Processade livsmedel

Processade livsmedel har inte alltid en skadlig effekt på hälsan. Vissa bearbetade produkter har en bra sammansättning. Det finns dock en grupp högbearbetade och ultrabearbetade livsmedel som har genomgått så många bearbetningsprocesser att de inte har något näringsvärde. Ta reda på exakt vad bearbetade livsmedel är och hur de påverkar din hälsa.

Processad matär mat som har genomgått någon behandling, det vill säga processer som förändrar produktens sammansättning och egenskaper. Livsmedelsbearbetning kan ske i hushållen, till exempel när man maler rått kött och sedan förbereder köttbullar av det.

Livsmedelsindustrin är baserad på livsmedelsbearbetningsprocesser, framställning av halvfabrikat eller till och med färdigmat. Livsmedel kan genomgå ett mycket olika antal bearbetningsprocesser. Därför görs en skillnad mellanbearbetade livsmedel ,högt bearbetadeoch till och medultrabearbetade .

Livsmedelsbearbetningsändamål är:

• gör det möjligt att använda det som mat, t.ex. steka kött
• ökad hållbarhet, t.ex. frysning, betning, rökning, konservering
• förbättrad smältbarhet, t.ex. matlagning, extrudering
• uppfyller konsumenternas krav, t.ex. att lägga till gul färg till ostar.

Processade livsmedel - exempel

Inte alla bearbetade livsmedel är skadliga. Vissa av de förädlade produkterna har bra ingredienser och kännetecknas av högt näringsvärde. Det finns dock grupper av produkter som ingår i kategorin ultraförädlade livsmedel som har genomgått så många bearbetningsprocesser att de i princip förser kroppen med ingenting annat än energi. Ultrabearbetade livsmedel inkluderar:

• färgade drycker, kolsyrade drycker
• godis: godis, barer, kakor, oblat, geléer, marshmallows, etc.
• glass
• marker
• kex, pinnar
• sötade frukostflingor
• hårda margariner
• mycket billiga köttprodukter, t.ex. korv för 6 PLN/kg
• färdiga måltider, t.ex. panerade nuggets
• snabbrätter, t.ex. pulveriserade soppor, potatismos att hälla på kokande vatten
• snabbmat

Processade livsmedel - påverkan på hälsan

Mat med hög gradProcessade livsmedel, och i synnerhet ultraprocessade livsmedel, är livsmedel med lågt näringsvärde och innehåller vanligtvis bara socker, s alt, lågkvalitativt fett och kalorier.

En studie utförd i Kanada visade att i studiegruppen kom nästan 50 % av den energi som tillfördes kroppen under dagen från ultrabearbetade livsmedel. Detta gör att vi löst kan dra slutsatsen att i högt utvecklade samhällen är mängden högbearbetad mat i kosten mycket betydande och naturligtvis för mycket.

Det är välkänt att en hälsosam kost baserad på grönsaker, fisk, ägg, nötter och lågförädlade produkter med en kort sammansättning (t.ex. fullkorn, fermenterade mejeriprodukter) korrelerar positivt med förväntad livslängd, vilket minskar risken för hjärtsjukdomar, diabetes och fetma

En hälsosam kost begränsar hydrerade transfetter, socker, glukos-fruktossirap, s alt, vitt mjöl och konstgjorda tillsatser - alla dessa ingredienser som är grunden för högt bearbetade livsmedel. Det finns en utbredd uppfattning bland nutritionister och personer som är intresserade av ämnet att högt bearbetad mat bidrar till viktökning och försämring av hälsan i många avseenden.

Studier visar ett samband mellan konsumtion av ultrabearbetade livsmedel och fetma, högre fasteglukos, metabolt syndrom, ökningar av tot alt kolesterol och LDL-kolesterol och risken för hypertoni.

En av de senaste studierna undersökte den direkta effekten av högförädlade livsmedel på kroppsvikten.

Kaloriförbrukning och förändringar i kroppsvikt analyserades. 20 personer deltog i studien - 10 kvinnor och 10 män. Varje deltagare tillbringade 28 dagar på NIH Clinical Center i Bethesda, USA, efter en 14-dagars diet med lågbearbetade och högt bearbetade livsmedel.

Båda dieterna bestod av 3 måltider och mellanmål. De individuella måltiderna i båda dieterna innehöll samma mängd kalorier, kolhydrater, fett, socker och fibrer. Deltagarna fick äta så mycket som de tyckte var lämpligt för dem. Slutsatserna från studien är mycket intressanta och tankeväckande.

Under den två veckor långa dieten med hög bearbetning åt de svarande cirka 500 kalorier mer per dag än på den lågbearbetade dieten. Mycket bearbetade livsmedel, försökspersonerna åt snabbare och hade mycket större problem med att stoppa måltiden. På en mycket bearbetad diet gick deltagarna upp i genomsnitt 1 kg i vikt, medan deltagarna gick ner cirka 1 kg på en lågbearbetad diet.

Högt bearbetade livsmedel kan också förknippas medökad risk för hjärt-kärlsjukdom. En studie från universitetet i Paris som följde 105 000 personers diet under i genomsnitt 5 år fann ett samband mellan konsumtion av ultrabearbetade livsmedel och risken för hjärt-kärlsjukdomar.

Studien fann att en 10 % ökning av kaloriintaget från ultrabearbetade livsmedel är förknippad med en 12 % ökning av risken för trängsel, hjärtinfarkt och andra hjärt-kärlsjukdomar.

I denna stora, prospektiva observationsstudie associerades högre konsumtion av ultrabearbetade livsmedel med en större risk för hjärt- och kärlsjukdomar, kranskärlssjukdomar och cerebrovaskulära sjukdomar. Dessa resultat måste dock bekräftas i andra populationer och miljöer, och ett orsakssamband återstår att fastställa.

Det finns fortfarande en brist på forskning som otvetydigt kommer att bevisa att det är graden av bearbetning, och inte bara innehållet av näringsämnen, som är ansvarig för den negativa hälsoeffekten av bearbetade livsmedel.

Processade livsmedel - metoder för bearbetning av livsmedel

Processad mat är ingen modern uppfinning. Bearbetningsprocesser har använts i tusentals år. Klassiska bearbetningsmetoder är t ex skalning, skivning, malning, tillagning, s altning, torkning, betning och många fler. Det har dock dykt upp nya bearbetningsmetoder som avsevärt stör den naturliga produkten och som inte alltid tillför värde till livsmedelsprodukten

Industriell livsmedelsbearbetning inkluderar mekaniska operationer, värme- och massöverföringsoperationer och kemiska processer. Mekaniska processer är finfördelning (skärning, krossning, malning, homogenisering), blandning och separation av blandningar (koncentration genom sedimentering och filtrering, separation genom siktning, hydrauliska och pneumatiska processer).

Värme- och massutbytesprocesserna används för att accelerera eller bromsa kemiska reaktioner och biologiska processer i råmaterial, för att fixera dem, ändra deras aggregationstillstånd och orsaka massöverföring genom förångning, sublimering, extraktion eller diffusion. Termiska bearbetningsmetoder inkluderar:

• blanchering - kortvarig uppvärmning av råvaror till en temperatur under 90 ° C, vilket skyddar råvaror och växthalvfabrikat mot negativa förändringar och ökar deras smältbarhet
• pastörisering - uppvärmning upp till 100oC, säkerställer fullständig inaktivering av enzymer och mikrobiologisk renhet av bearbetade råvaror och färdiga produkter utan förlust av näringsvärde
• ångande - uppmjukning av växtvävnader

Processerna för värme- och massutbyte inkluderar:

• koncentration - öka koncentrationen av vätskor genom att förånga vätskor för att erhålla sirap eller möjliggöra kristallisation, t.ex. vid sockerproduktion
• kryokoncentration - vattenfrysning och dess mekaniska borttagning
• membrankoncentration, ultrafiltrering - omvänd osmos med användning av semipermeabla membran och högt tryck som tillåter penetrering av partiklar av specifika storlekar
• torkning - avlägsnande av fukt från produkten för att öka hållbarheten och erhålla förväntade matparametrar, torkning utförs med många tekniker
• extraktion - separera ingredienser från blandningen med lösningsmedel, t.ex. olja från oljefrön
• sorption - består i fysisk absorption av ett specifikt ämne, det s.k. sorbat av andra organ - sorbenter, har implementerats för rening av sockerjuicer under produktion av vitt socker, erhållande av kolsyrat vatten, rening och avfärgning av lösningar med användning av aktivt kol och för att erhålla aromatiska ämnen som används i livsmedelsproduktion
• destillation, rektifikation - består i att separera en enstaka komponent eller flera komponenter från en flytande blandning, med hjälp av parametrarna för avdunstning av flyktiga komponenter

Kemiska processer som används vid livsmedelsbearbetning är:

• hydrolys - bryta råvarans kemiska bindningar med tillsats av vatten i närvaro av katalysatorer, som främst används vid hydrolys av stärkelse och proteiner, vid framställning av aminosyror, smakkryddor och nyligen även i näringstillskott för idrottare
• oxidation - reaktioner i närvaro av syre påverkar vanligtvis matens egenskaper negativt, vilket leder till brunfärgning av vävnader eller härskna fetter, men oxidation används vid bearbetning av stärkelse och vid produktion av glukonat och glukonsyra från glukos
• hydrogenering - härdning av fetter genom att mätta en stor del av den heta oljans omättade dubbelbindningar med vätgas

Värt att veta

Termen mat betyder varje produkt som är ätbar för människor och som i vardagliga termer utgör mat. Man skiljer på obearbetade livsmedel och processade livsmedel. Obearbetad mat är en som inte har genomgått någon behandling, någon process som på något sätt skulle förändra produktens kemiska sammansättning, utseende och egenskaper. Obearbetade livsmedel inkluderar all frukt och grönsaker, skalade nötter, rått kött, mjölk direkt från kon, etc. Så det här är produkter där ingenting har tillsatts och ingenting har tagits bort.

• Konserveringsmedel, färgämnen, förbättringsmedel
• Lista"E" - typer av livsmedelstillsatser
• Är LIVSMEDELstillsatser skadliga för hälsan?

Kan vi inte undvika bearbetade livsmedel nuförtiden?

Källa: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Om författarenAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.