Vete tillhör familjen vilda gräs Triticeae. Veteodlingens historia går tillbaka så mycket som 9-10 tusen år sedan, och de ursprungliga sorterna av vete dök upp för cirka 75 tusen år sedan. Idag kan nästan 100 000 sorter av vete urskiljas. De mest populära är rött (vinter och vår), vitt och durumvete. Vilka näringsvärden har vete och hur många kalorier har det?
Innehåll:
- Världsveteproduktion
- Vete - sorter
- Vete - näringsvärde och kalorier
- Näringsvärde av brödvete, emmer och einkorn [TABELL]
- Forntida vetesorter kontra moderna sorter
- Veteodlingens historia
Vetekommer från Mellanöstern. Det är dock ett spannmål som kan växa under mycket olika klimatförhållanden, så när människor flyttade började vete spridas och är det vanligaste spannmålet i världen. Vete skördas på olika platser runt om i världen varje månad på året, beroende på de rådande klimatförhållandena. Det är ett mycket populärt spannmål som många produkter tillverkas av. Det mals till mjöl, av vilket du kan baka bröd och kakor, och även göra pasta, pannkakor, nudlar, etc.
Världsveteproduktion
Vetegrödor är de största arealskördarna av alla spannmål i världen. Tillsammans med ris och majs kan vete föda 10 miljarder människor. Detta spannmål är basfödan i många länder, och det säkerställer överlevnad för de fattigaste.
Veteproduktionen ökar år för år i takt med att grödor blir effektivare. Sedan 1955 har världens veteproduktion tredubblats och sedan 1951 har den vuxit med 2,3 % per år. På grund av den ständiga ökningen av världens befolkning fortsätter efterfrågan på vete att växa.
Detta spannmål är en av basfödan för människor över hela världen. Vete är dock inte bara en råvara för mjöl (och därför för alla sorters bröd, pasta, kakor, nudlar, kex, kex och mycket mer).
Det får inte glömmas bort att cirka 16 % av världens veteproduktion används till djurfoder, och att vete även används för att tillverka etanol och till och med förpackningar
Världens årliga veteproduktion äröver 700 miljoner ton. De största producenterna av denna spannmål är Kina, USA, Rumänien, Tjeckien, Slovakien, Ryssland, Kanada, Tyskland och Frankrike.
Vete - sorter
Det finns för närvarande cirka 100 000 sorter av vete som delas in i 6 klasser:
- hård röd vinter,
- hård röd fjäder,
- mjuk vinterröd,
- durum (pasta),
- hård vit,
- mjuk vit.
Hårda vetekvaliteter innehåller mer protein (inklusive gluten) än mjukt vete, vilket är anledningen till att de används för att göra bröd och andra typer av bröd, pasta och pizzadegar.
Mjukt vete används för att göra kakor, kakor, asiatiska nudlar, kex, etc.
Vita kvaliteter är mer önskvärda eftersom vita vetesorter är ljusare i färgen och saknar den bittra eftersmak som finns i rött vete.
Alla vetesorter som för närvarande odlas i världen kommer från dessa 14 arter:
- 14 kromosomer
- Triticum aegilopoides (vild einkorn)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 kromosomer
- Tritcum dicoccoides (vild emmer)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (pastavete, först erhållits på 1:a århundradet f.Kr.)
- T. persicum (persiskt vete, ingen kommersiell betydelse för närvarande)
- T. turgidum (råvete, ingen kommersiell betydelse för närvarande)
- T. polonicum (polskt vete, ingen kommersiell betydelse för närvarande)
- T. timopheevi (inget vardagsnamn, odlas endast i små områden i Georgien)
- 42 kromosomer (de första 3 arterna är äkta brödvete, som står för cirka 90 % av modernt vete)
- Triticum aestivum (vanligt vete)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; växer i Georgien, är av stor betydelse i Centraleuropa)
- T. viftande (odlas endast i små områden i Georgien)
Vanligt bruk är termer som gamla (urgamla) vetesorter, traditionella och moderna (bröd)sorter. Forntida vete är det som växte vilt, och sedan odlades det under yngre stenåldern.
Det inkluderar einkorn (einkorn), emmer (emmer) och kamut (khorosan). Traditionella vetesorter erhölls fram till omkring 1950, de har för närvarande ingen kommersiell betydelse. Moderna sorter erhölls genom att korsa traditionella och antika sorter, såväl som andra gräs och med användning av genteknikmetodervete - främst sorten Triticum aestivum
Vete - näringsvärde och kalorier
100 gram torra vetekorn ger cirka 320 kcal. Proteinh alten i gamla vetesorter är mycket högre än i vanligt vete, från 18 till 26 %, medan modernt vete innehåller 10-15 % protein.
Gluten (eller i själva verket glutenin och gliadin, som bildar gluten under framställningen av deg) är det tekniskt viktigaste proteinet i vete. I både forntida och modernt vete utgör gluten 70 - 75 % av det totala proteinet, vilket betyder att det i forntida sorter är ännu mer än i vanligt vete
Kraften hos gluten (W) är dock en helt annan. I gamla varianter är gluten mycket svagare. Dess effekt anges vara 100, medan den i modernt vete är 300.
Skapandet av på varandra följande korsningar av vete genom historien ledde till produktion av spannmål rikare på stärkelse. Modernt vete är rikare på totala kolhydrater än sina förfäder, och därför även på stärkelse och fibrer. Den innehåller dock mindre mineraler och vitaminer.
Resultaten av studier om innehållet av polyfenoler, fenolsyror och andra bioaktiva föreningar är motsägelsefulla. Vissa källor indikerar ett mycket högre innehåll av dessa ämnen i gamla vetesorter, andra är mycket jämförbara med modernt vete.
Granskningsstudierna betonar att klimat och mark har en enorm inverkan på innehållet av bioaktiva föreningar. Så det är svårt att jämföra individuella försök.
Näringsvärde av brödvete, emmer och einkorn [TABELL]
| Näringsämne | Brödvete | Emmer | Einkorn |
| Protein [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Fett [g / 100g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Stärkelse [g / 100g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Ask [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fosfor [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Kalium [mg / 100g] |
432 |
420 | 390 |
| Mangan [mg / 100g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Stryk [mg / 100g] | 4,6 | 2,9 - 5,1 | 4,7 |
| Zink [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Koppar [mg / 100g] | 0,4 | Inga data | 0,64 |
| Selen [μg / 100g] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| Tiamin [mg / 100g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin [mg / 100g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin [mg / 100g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxin [mg / 100g] | 0,22 | Inga data | 0,49 |
| Total fiber [% torrsubstans] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Olöslig fiber [% torrsubstans] | 11,3 | Inga data | 6,9 |
| Löslig fiber [% torrvikt] | 1,7 | Inga data | 1,7 |
| Β-glukan [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Forntida vetesorter kontra moderna sorter
De första skillnaderna mellan gamla och moderna vetesorter är synliga för blotta ögat. Vanliga vetekorn är mycket större och spannmålen är mindre (ca 50 cm istället för 150 - 180 cm i gamla sorter). Forntida vetesorter skiljer sig från moderna vetesorter när det gäller deras genom.
Det äldsta vetet, eller einkorn, har ett enda genom markerat som A och är en diploid (i varje cell, förutom gameter, finns det två kopior av genomet, skrivna som AA). Einkorngenomet består av 14 kromosomer. Emmer och de sorter av vete som producerades på 1700- och 1800-talen är tetraploida. De har 28 kromosomer och två genom - AABB.
Å andra sidan är modernt brödvete hexaploid, det har 42 kromosomer och tre genom - AABBDD. Hexaploider finns inte i naturen, de skapades genom mänskligt ingripande. Gamla och moderna vetesorter har liknande näringsvärde.
Emmer och einkorn innehåller ännu mer gluten än brödvete, men det är gluten med en helt annan struktur, mycket svagare, lättare att smälta och mindre giftig. Det är också känt att hexaploid vete är mycket farligare för människor som lider av celiaki.
D-genomet som finns i det är huvudsakligen ansvarigt för toxiciteten hos vete mot patienter med celiaki. Men även vetediploider och tetraploider innehåller proteiner som är skadliga för dem, så de kan inte inkluderas i kosten för celiaki.
Det finns inte många studier hittills som jämför hälsoeffekterna av att äta brödvete och gamla sorter. Den tillgängliga litteraturen visar dock att att ersätta brödvete med gamm alt vete inte bara har någon effektpro-inflammatorisk, men kan till och med uppvisa antiinflammatoriska och antioxiderande egenskaper. Det här problemet kräver dock en djupgående genomgång.
Veteodlingens historia
Vete tillhör familjen vilda gräs Triticeae. De äldsta sorterna av vete, d.v.s. einkorn och emmer, växte i västra Asien och norra Afrika för minst 75 000 år sedan. De första stillasittande människornas odling av vete går tillbaka till 9-10 tusen år sedan.
Sedan dess har människan börjat selektera, selektera för nästa sådd frön med de bästa parametrarna - de största, smula inte, lättare att skala. Så började processen med gradvis förbättring av spannmål - anpassa den till mänskliga behov
Ett genombrott i diversifieringen och uppkomsten av nya vetesorter var 1800-talets upptäckter av Grzegorz Mendel, som gav upphov till genetik. Fram till början av 2000-talet erhölls nya vetesorter genom att korsa två sorter av vete eller vete och annat gräs som visade de önskade egenskaperna (sjukdomsresistens, parasitresistens, kyla, kornstorlek, stjälkhöjd etc.) och observera egenskaper hos hybriden
Moderna metoder för genteknik gjorde det möjligt att inkludera en mängd specifika gener i arvsmassan som är ansvariga för de önskade egenskaperna, t.ex. proteininnehåll eller resistens mot mögel.
Alla vetesorter som odlas idag kommer från vilda einkornsvete (Triticum monococcum), vars genetiska material finns registrerat på 14 kromosomer. Att korsa ettkornsvete med ett annat 14-kromosom alt gräs ger vetesorter med 28 kromosomer.
Det enda vilda vetet med 28 kromosomer är vild emmer (Triticum dicoccoides). Vild emmer växer i norra Israel, västra Jordanien, Libanon, södra Turkiet, västra Iran, norra Irak och nordvästra Syrien. Det finns också en odlad emmer (Triticum dicoccum)
Durumvete som pasta och couscous tillverkas av erhölls genom att korsa Emmer. De moderna sorterna av vete som odlas idag har 42 kromosomer. De var alla mänskliga mottagna. De är hybrider av vetesorter med 28 kromosomer med vilda vete 14-kromosomer eller med andra gräsarter
Samtida brödvetesorter framställdes genom att korsa en emmer med en spetsad get. Detta gräs är källan till de unika gluteningen som möjliggör bildning av gluten och bakning av bröd som vi känner det idag.
Läs också:
- Semolina - näringsegenskaper ochansökan
- Dinkel- och dinkelmjöl - egenskaper, näringsvärden
- Kaloritabell: bröd och spannmålsprodukter
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.
Läs fler artiklar av denna författare