Julen närmar sig, och med dem tillbringade timmarna i köket med att laga läckra rätter. Vad ska man göra så att majonnäsen inte vägs, sockerkakan är fluffig och geléen är som kristall? Och spelar det någon roll när vi s altar buljongen? Här är några kulinariska knep som hjälper dig att förbereda underbara julrätter.

Det är dags att göra sig redo för julen . De vänliga dofterna av svampsoppa, stekt karp och jästdeg spred sig över hela huset. Den trevliga stämningen som följer med förjulsvimlet brukar dock störas av en viss oro över att allt ska gå bra. För att borsjten skulle få sin intensiva färg och vackra arom var köttet mört och saftigt och vallmofrökakan växte precis som förra året. När vi lagar mat håller vi oss vanligtvis till beprövade recept, utan att tänka på det, tack vare vilka rätterna har sin egen smak och ser aptitliga ut. Och som gör att de misslyckas ibland. Men låt oss försöka titta på mormors recept genom en kemists ögon. Att förstå de fysikaliska fenomen och kemiska processer som äger rum i en kastrull eller kastrull hjälper oss att undvika kulinariska missöden.

Råd för semester: när ska man s alta buljongen

Oavsett vilken typ av soppa du gör - svampsoppa, röd borsjtj eller fisksoppa - ska den vara aromatisk. Du måste tillaga den på ett sådant sätt att du får samma koncentration av alla smaker och aromer. Minerals alter och andra föreningar som bestämmer soppans smak är inlåsta i cellerna hos rödbetor, soppgrönsaker eller kött. Så de behöver tid att komma ner i vattnet och blandas. Men när soppan värms upp börjar molekylerna röra sig snabbare och snabbare och stöter mot varandra. Vatten kommer sedan in i cellerna genom cellmembranet och läcker sedan ut minerals alter från dem. Detta tills koncentrationerna utjämnas. Då får vi full smak av fonden. Det viktiga ögonblicket i denna process är när du tillsätter s alt till buljongen. För att det ska smaka gott och för att alla ingredienser ska vara vällagade (fasta och inte för mjuka) måste det göras på ungefär två tredjedelar av tillagningen. Om du gör detta i början kommer processen med vatteninträngning genom cellmembranen att gå långsamt och de flesta av smakerna kommer att finnas kvar i produkterna i soppan. Om du tillsätter s alt i slutet av tillagningen blir fonden aromatisk, men fisken eller rödbetan blirhårt och smaklöst.

Råd inför semestern: hur man förbereder läcker gelé

Gelatin är inget annat än kollagen, en komponent i ben. Den är gjord av långa trådar som kan krullas. Sedan binder de vattenmolekyler och skapar en gel. Uppvärmning av kollagenlösningen över 30 ° C gör att dess kedjor bryts ner till kortare fragment, vattnet släpps ut och geléen förvandlas till en vätska igen. Å andra sidan, som ett resultat av kylning, omarrangeras de trasiga partiklarna till en kedja och gelén hårdnar långsamt. Tyvärr gör vi ofta ett misstag när vi ställer in ett fat med fisk täckt med gelé i kylen. Och då oroar vi oss för att det är för mjukt. Varför händer det här? Det tar tid för alla fragment som flyter i lösningen att hitta och bilda en gel. Och i kylskåpet är processen att kyla ner och återställa strukturen för snabb. Som ett resultat kan molekyler endast rekonstruera korta fragment av dem istället för långa, stela kedjor. Så det är bäst att ställa fisken på en sval plats, t ex på köksfönsterbrädan, där temperaturen är flera grader. Den kylande geléen får inte flyttas för att inte bryta de bindningar som bildas och för att förlänga härdningsprocessen.

Du måste göra det

Bigos

Börja laga mat en vecka tidigt. Per kilo kål, ta cirka 60 gram av olika kött (nötkött, fläsk, fågel, rökt bacon, korv), lök och 2 gram torkad svamp. Stuva köttet och kombinera det halvmjuka med kålen och koka på mycket låg värme. Frys in de färdiga bigos. Tack vare detta kommer den att få en djup smak.

Buraki

Baka eller koka den i lite vatten. Tack vare detta kommer borsjten att ha en intensivt röd färg. Skala dem medan de fortfarande är varma – då lossnar faktiskt skinnet av sig självt. Riv sedan på ett grovögt rivjärn. Häll i kall grönsaksbuljong eller buljong och värm till kokning. Laga inte mat! Tillsätt citronsaft för att ställa in färgen. En liter borsjtj kräver ca 1/2 kg rödbetor och saften av 1/2 citron. Du kan koka rödbetorna en eller två dagar i förväg, skala dem, lägg dem i en foliepåse och förvara i kylen

Råd för helgdagar: hur man klargör beståndet

Gelé blir godast om du förbereder den på en fond i vilken fisk eller kött har kokats. Sedan, innan vi löser upp gelatinet i buljongen, måste vi först klargöra det. Sätt grytan med kall buljong på mycket låg värme, tillsätt äggvitan och koka sakta, vispa den. Detta säkerställer att alla oönskade fasta ämnen fångas i proteinet. Vispa tills det kokar så att proteinet är jämnt fördelat i fonden och inte fastnar i botten av grytan. Låt buljongen stå på svag värmei 10 minuter till. När den svalnat lite, passera sakta genom en fin sil. De kan fodras med gasväv. Om vätskan inte är helt klar ännu, kan du sila den igen genom samma gasväv utan att störa "svävarna" på den, vilket kommer att underlätta filtreringen.

Råd för semester: vad man ska göra för att göra majonnäs slät

Majonnäs är en emulsion av vatten och olja. Men om vi blandar dem och vispar dem kraftigt kommer suspensionen att uppstå, men under en mycket kort tid. Efter ett dussin eller så sekunder kommer ingredienserna att separera igen. För att förhindra detta är det bäst att börja med att blanda en droppe äggula och några droppar vatten, lite syra – vinäger eller citronsaft och s alt i en skål med en visp. I denna blandning är äggulan en källa till både vatten och proteiner, samt ytaktiva molekyler, det vill säga sådana, varav en del kombineras med vatten och andra med olja. Detta förhindrar att vatten och fett stöts bort. Nu kan du tillsätta några droppar av olivoljan och blanda väl tills den är helt absorberad. Tillsätt sedan lite till under konstant omrörning. Olja bör tillsättas gradvis i små mängder, för då är det lättare att bryta den till partiklar. Om vi ​​häller för mycket och för tidigt, istället för dispergerade partiklar av olja i vattnet, får vi motsatt effekt: vattendroppar kommer att dyka upp i oljan och majonnäsen blir möglig. För att majonnäsen ska bli tjock måste den vispas länge. Då blir oljedropparna väldigt små och tar så mycket plats i emulsionen att de är svåra att flytta, vilket ökar massans viskositet

Råd inför semestern: hur man förbereder en mör och saftig stek

Lukten av stekt kött och den bruna färgen på huden är resultatet av att det värms upp till en temperatur över 140 grader C. Sedan, som ett resultat av att kombinera socker och proteiner, bildas föreningar som ger rätten en vacker doft. Men du kan inte överdriva det. Om vi ​​överstiger 200 grader C frigörs hälsoskadliga ämnen, och rätten får en bränd eftersmak. Gräddningstiden kan förkortas genom att marinera kött eller fisk i förväg. Pensla bara med olivolja, strö över citron, täck med lökskivor och kyl i en halvtimme. Det är lättare att steka. Den heta oljan börjar ryka vid 190 grader Celsius, och när du kastar en fiskbit i den sjunker temperaturen genast till ett säkert värde. För att en fisk ska få ett knaprigt skinn måste du belägga den med mjöl och steka den i mycket olja. Sedan, på ytan, kommer proteinet snabbt att smälta samman, vilket skapar en välsmakande skorpa. Tack vare detta "skal" kommer ingen olja att komma in - fisken kommer att vara fuktig inuti, men inte fet. Under bakning och stekning, stick inte köttet eller fisken. Vårt mål är att halshuggaproteiner samtidigt som maximal juice bibehålls. Om du sticker köttet kommer dess celler att skadas och saften kommer ut.

Råd inför semestern: vad man ska göra för att få jästdegen att jäsa vackert

Jästdeg gillar värme och hatar temperaturförändringar. Om du vill att det ska lyckas, se till att det inte "träffar". Jästen vi köper i butiken är faktiskt en deg som består av många encelliga organismer som kallas jästsvampar (svampar i bagasseklassen). När socker och mjölk tillsätts i värmen förökar de sig, knoppar och släpper ut koldioxid som får degen att jäsa. De föredrar temperaturen 25-35 grader Celsius.När det är för kallt bromsas deras biologiska kraft, medan när temperaturen är för hög dödas jästen. Experter säger att den beredda degen med jäst ska knådas två gånger. När du knådar, sträck ut dem och rulla sedan ihop dem. Det här är väldigt viktigt. Som ett resultat av detta bildas ett nätverk av gluten som finns i mjölet, som behåller koldioxid, tack vare vilket degen växer och är fluffig. Knåda den två gånger ökar dess fluffighet och lätthet. Efter den första knådningen, täck med en linneduk och ställ åt sidan på en varm plats i en timme. Under denna tid kommer jästen att omvandla sockret som finns i mjölet till glukos och bryta ner det till koldioxid och en hel grupp alkoholer som ger degen dess karaktäristiska lukt. När den växer, börja knåda igen så att den förökade jästen fördelar sig jämnt över hela degen. Som ett resultat kommer ytterligare jäsning att bli ännu mer intensiv och degen kommer att fördubblas i storlek.

Råd för semester: hur man bakar en fluffig sockerkaka

Enligt den allmänt rådande uppfattningen kommer äggviteskum inte att lyckas om ens lite äggula kommer in i det. Du ska inte heller strö över socker innan du vispar proteinerna. Det är sant, men denna kunskap behövs när man förbereder en smörgås, inte en sockerkaka. När du förbereder en sockerkaka för en julkaka, vispa hela äggen med socker. Även om en sådan blandning förhindrar skumbildning! Dessutom måste alla ingredienser ångas i 15 minuter. Och det är här sockerkakans hemlighet ligger. Vi vispar äggen inte för att skapa skum, utan för att få in luftbubblor i massan. Du får bättre effekt om du lutar mixern en aning under denna operation (risker att spraya), för att underlätta införandet av luft i degen. Du måste också veta att degen höjer sig på grund av avdunstning av vatten. Därför bör det finnas i varje massa som är på väg att växa. Tack vare sådana behandlingar fördubblar sockerkakan sin volym.

månadsvis"Hälsa"

Kategori:

Vad äter du