VERIFIERAD INNEHÅLLFörfattare: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietist, livsmedelstekniker, utbildare
Umami är den femte smaken som utvinns av forskare. Det är smaken av buljong, sojasås, men också grönt te och… tomater. Umami betyder "gott" och en av hans roller är att harmonisera de andra smakerna i rätterna. När upptäcktes den femte smaken? Vilka ämnen är ansvariga för dess uppfattning? Vilken mat smakar umami? Är människan gjord för att smaka umami?
Smaken umamiär en av de fem grundsmakerna tillsammans med sött, bittert, s alt och surt. Vad sägs om kryddig? Det är ett smakprov också. Intressant nog är den kryddiga smaken inte riktigt en smak i klassisk mening. Inte smakreceptorer används för att känna av skärpan i mat, utan smärtreceptorer.
Det asiatiska köket har känt och använt umamirika livsmedel i minst tusen år. I Japan har man talat om den femte smaken i ungefär hundra år, men i västerländsk vetenskap fanns inte ett sådant koncept. Man har länge trott att umami inte är en separat smak utan en blandning av smakupplevelser.
Ämnen med umamismaken kallades bara smakförstärkare och det hävdades att de inte hade någon smak i sig. Men år 2000 upptäcktes umami-receptorer i munnen som inte svarar på andra smaker. Umami uppfyller alla kriterier för en grundsmak och anses för närvarande vara den femte grundsmaken.
Umami - vad är det för smak?
Så vitt alla vet vad sötma eller beska smakar, kan man undra hur umami smakar. Ordet umami kommer från japanska och betyder bokstavligen "essensen av läckerhet".
Smaken av umami beskrivs som en smak av kött eller buljong. Det enklaste sättet att inse vad smaken är är att prova långkokt buljong, parmesan eller någon av de typiska japanska produkterna. Det japanska köket är rikt på produkter rika på umamismak. Sojasås, misopasta, dashibuljong, matcha och sencha-te är bara några av dem.
Medan smaken av umami i västvärlden förekommer i vetenskapliga överväganden först sedan 1980-talet, har japanerna varit medvetna om dess existens under lång tid och utformat många processer som möjliggjorde produktion av umamirik mat.
De flesta färskvaror har bara en mild umamismak. Medanjäsning, matlagning, matmognad orsakar en ökning av koncentrationen av umamiämnen i den som ett resultat av nedbrytningen av proteiner och celler.
Vilka ämnen smakar umami?
Kemiska föreningar i livsmedel är ansvariga för uppfattningen av individuella smaker. Den söta smaken orsakas av t.ex. sackaros, glukos eller erytritol, medan den s alta smaken orsakas av natrium- eller kaliumklorid.
Det var inte känt på länge exakt vilka kemiska föreningar som var ansvariga för uppfattningen av umamismaken.
Ett genombrott i denna aspekt var den japanska vetenskapsmannen Kikunae Ikedas arbete 1908, som identifierade glutamat (glutaminsyrajon, en av proteinaminosyrorna) i "kombu"-tång - den grundläggande komponenten i "dashi" buljong. Det är för närvarande känt att samma umami-smakupplevelser produceras av 3 olika ämnen:
- glutamat, eller glutaminsyraanjon (men inte glutaminsyra, som är sur),
- 5'-guanylan,
- 5'-inosinat.
5'-inosinat- eller 5'-inosinsyraanjon isolerades 1913 från bonitofisk och 5'-guanylat- eller 5'-guanylsyraanjon - 1957 från "shiitake"-svampar.
Var och en av de kemiska föreningarna som är ansvariga för umamismaken orsakar inte en stark smakkänsla separat. Endast kombinationen av till exempel glutamat med 5'-inosinat eller glutamat med 5'-guanylat ger en stark smaksensation. När de konsumeras tillsammans smakar de två umami-smaksatta föreningarna 5-6 gånger starkare än båda när de används i samma koncentration.
Denna synergism beskrevs först i en vetenskaplig källa först 1960, men den har alltid använts intuitivt i många regioner i världen.
Flaggskeppsexemplet på maträtten med umamismak, den japanska "dashi"-buljongen, tillagas med "kombu"-tång som innehåller glutamat och torkad bonitofisk, som är källan till 5'-inosinat.
Buljongen, för att vara den godaste, bör tillagas i kött (5'-inosinat) med grönsaker som morötter, selleri och lök (glutamat). Italiensk bolognese sås? Det är en ren kombination av umami - glutamat i tomater och parmesan och 5'-inosinat i kött.
Umami-smaksatta ämnen i livsmedel
Glutamat är utbrett i proteiner eftersom det är en av de 20 aminosyrorna som utgör dessa makroföreningar. Glutamatkomponenten i proteiner har dock inte umamismaken. Mat ger det fritt glutamat, som kan finnas i råprodukten eller erhållas från proteiner i livsmedelsförädling. Fritt glutamat är en stabil förening och bryts inte ner vid höga temperaturer, såsom matlagning.
Den genomsnittliga kosten ger cirka 20g glutamat dagligen. Glutamat finns i växt- och djurprodukter, men det finns mer av det i växter. I färsk mat finns den främst i "kombu" och "nori" tång och i tomater
Fermenterad och mognad mat innehåller dock mycket högre koncentrationer av glutamat. Glutamat i tunntarmen används av epitelceller som energikälla eller omvandlas till andra aminosyror och glutation. Det absorberas inte i blodet från tunntarmen och går inte till hjärnan och andra vävnader
Gratis 5'-inosinat finns inte i färskvaror. Det bildas som ett resultat av nedbrytningen av ATP - en högenergif.webpörening som tillför energi till celler. Denna process förekommer endast i döda djurs och fiskars kroppar, och 5'-inosinat når sin högsta koncentration 10 timmar efter att vitala processer upphört. Det betyder att köttet från djur och fisk vid denna tidpunkt smakar bäst umami. 5'-inosinat finns endast i animaliska produkter och i de högsta mängderna i torkad fisk.
5'-guanylat produceras också uteslutande i döda celler genom RNA-nedbrytning. I färska växter finns 5'-guanylat i mycket små mängder, men i torkade växter är dess koncentration flera dussin gånger högre. Produkterna som har smaken av umami till 5'-guanylat är främst svampar.
Ämnen med umamismak förekommer inte bara naturligt i mat. De tillverkas industriellt, används som krydda, främst i kinesiska och japanska kök, och som en livsmedelstillsats för att förhöja smaken på produkter.
Vilken mat smakar umami?
Smaken av umami är typisk för kött, fisk och skaldjur. Svamp, sojabönor och vissa grönsaker har det också. I bearbetade produkter ökar koncentrationen av umamismak många gånger om. Svamptorkning, soja- och tejäsning, ost- och köttmognad, matlagning. Dessa processer ökar koncentrationen av ämnena med umamismaken
Umami-smaksatt mat
| Glutamatkällor [mg / 100 g] | |
| Tång "kombu" | 1200-3400 |
| Tång "nori" | 1380 |
| Tomater | 150-250 |
| Vitlök | 110 |
| Potatis | 30-100 |
| kinakål | 40-90 |
| Morot | 40-80 |
| Lök | 20-50 |
| Pilgrimsmusslor | 140 |
| Räkor | 120 |
| Sjöborrar | 100 |
| Musslor | 90 |
| Krabbor | 20-80 |
| Äggulor | 50 |
| Ansjovis | 630-1440 |
| Ost | 300-1680 |
| Parmesan | 1300 |
| Emmentaler | 308 |
| Fisksås | 620-1380 |
| Sojasås | 410-1260 |
| Grönt te | 220-670 |
| Långmognad råskinka | 340 |
| Källor till 5'-inosinat [mg / 100 g] | |
| Torkad Bonito-fisk | 470-800 |
| Torkade sardiner | 350-800 |
| Färska sardiner | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Tonfisk | 250-360 |
| Kyckling | 230 |
| Fläsk | 230 |
| Nötkött | 80 |
| Källor till 5'-guanylat [mg / 100 g] | |
| Torkad shiitakesvamp | 150 |
| Kokt "enoki"-svamp | 50 |
| Torkade murklor | 40 |
| Torkad porcini-svamp | 10 |
Gillar folk umami?
Var och en av de grundläggande smakerna har en distinkt fysiologisk roll. Den söta smaken är en signal om energikällan, eftersom den mest lättillgängliga energin för människor kommer från kolhydrater (socker), som är söta. Bitter smak signalerar gift. Många ämnen som är skadliga för människor är bittra.
Sur smak varnar för bortskämd mat. Vi säger till och med att soppan, såsen eller salladen har blivit sur. Den s alta smaken indikerar närvaron av mineraler som är nödvändiga för livet. Och umami? Umami berättar för hjärnan om förekomsten av protein i maten
Till skillnad från de andra fyra grundsmakerna är umami inte en intensiv smak. Även en hög koncentration av umamiämnen ger ingen stark smak åt maten. Umami harmoniserar andra smaker i mat och ökar matens smaklighet
Människan är utan tvekan programmerad att njuta av umami. Vad kommer det ifrån? Humanmjölk innehåller 19 mg fritt glutamat per 100 g. Detta är verkligen mycket jämfört med t.ex. komjölk, som bara innehåller 1 mg glutamat.
Humanmjölk har en söt-umami-smak, tack vare vilken en man känner till dessa smaker från födseln, dessa är naturligt acceptabla och eftertraktade för honom. Dessutom är koncentrationen av fritt glutamat i fostervattnet liknande den i mjölk, så vi är beredda att känna till smaken redan i fosterlivet.umami.
Vetenskaplig forskning har visat att bebisar gillar umami. De reagerade mycket mer positivt på blandningar med ökat glutamatinnehåll - ett glatt ansiktsuttryck, ett uttryck av avslappning och en öppning av munnen för att äta
Sökandet efter smaken av umami har en evolutionär bakgrund. Precis som med en söt smak. Båda dessa smaker signalerar matens högsta näringsvärde och är uppmuntrande. Från början av människans existens, för att överleva, var människan tvungen att förlita sig på intuition. Det är därför vi intuitivt gillar söta saker som ger energi och umami-saker som ger proteiner.
Umamismakens roll för människor
Ämnen som ger smak åt mat umami utför flera viktiga funktioner i människokroppen. De är mycket involverade i matsmältningsprocesser.
Umamiämnena påverkar bukspottkörteln, utsöndring av magsaft, s altsyra och insulin. Tack vare detta förbättrar de matsmältningen och förhindrar obehag efter en måltid.
Umami-smaksatta föreningar stödjer magtömning och tarmperist altiken. Det är intressant att livsmedel som är rika på protein, som smälts långsamt på grund av sin komplexa struktur, också innehåller matsmältningshjälpmedel.
Smaken av umami ökar salivutsöndringen. Denna effekt är till och med starkare än hos sura produkter. Ämnena umami kan hjälpa till att läka problem med muntorrhet och störd smak
Umami-smaksatta föreningar ökar aptiten och förbättrar matens smak. Detta har sina fördelar och nackdelar. Det är verkligen till hjälp vid låg aptit och brist på lust att äta. Å andra sidan bidrar det till överkonsumtion av mat.
Närvaron av umami ökar den objektiva känslan av sälta och gör att du kan äta mindre s alt. Detta är bra för din hälsa, särskilt eftersom de flesta människor äter mer s alt än vad hälso- och näringsorganisationer rekommenderar.
