Alla typer av fett tål inte höga temperaturer och är lämpliga för stekning och bakning. För att välja rätt, måste du vara uppmärksam på dess rökpunkt och fettsyrasammansättning. Höga temperaturer under stekning orsakar nedbrytning av fetter och bildning av föreningar som är giftiga för hälsan, så det är bäst att välja stekfetter med hög h alt av mättade eller enkelomättade fettsyror, såsom klarat smör, rapsolja, raffinerad olivolja eller ris olja.

Fritering är en mycket populär typ av värmebehandling i Polen. För att inte skada din hälsa bör du välja fettet efter metod och tid för stekning - det är viktigt om du steker rätten kort, till exempel när du lagar grönsaker eller äggröra, eller under lång tid, i djupt fett, där rätten är helt eller delvis nedsänkt i den. Vid termisk behandling vid för hög temperatur bryts fett ner till fria fettsyror och glycerol som omvandlas till aldehyder, ketoner och akrolein med mutagena effekter, som är skadliga för hälsan. När den friterade produkten innehåller proteiner och kolhydrater bildas cancerframkallande akrylamid. De ogynnsamma förändringarna som äger rum i fettet bevisas av röken och den karakteristiska lukten som förknippas med barmat av låg kvalitet. Oljor oxiderar under stekning, vilket också påverkar hälsan negativt, främjar åderförkalkning och hämmar aktiviteten hos matsmältningsenzymer

Vad påverkar fettets lämplighet för stekning?

Frityrfettska vara så resistent som möjligt mot höga temperaturer och dess processer. Detta kriterium uppfylls av fetter som:

  • innehåller mestadels mättade och enkelomättade fettsyror,
  • har lägsta möjliga andel fleromättade fetter,
  • har förfinats,
  • har en hög rökpunkt - minst 180 ° C.

De mest stabila fettsyrorna under stekning är mättade fettsyror, sedan enkelomättade fettsyror, medan fleromättade fettsyror är temperaturkänsliga och oxiderar och bryts ner mycket snabbt.Ett bra stekfettbör innehålla så lite fleromättade fettsyror som möjligt, helst mindre än 15 %. Den ska huvudsakligen bestå av mättade och enkelomättade syrorfet. På grund av det faktum att konsumtionen av mättade fetter i Polen är mycket hög, är det bättre att välja vegetabiliska oljor med övervägande mängd enkelomättade fetter (som raffinerad olivolja) för att upprätthålla balansen i stekningen.

Temperaturen vid rökning av fett är också mycket viktig, det vill säga det ögonblick då det börjar brytas ned till föreningar som är skadliga för hälsan, förlorar sitt näringsvärde och har en negativ effekt på rättens smak. Det åtföljs av utsläpp av skarp rök. Under inga omständigheter bör sådant fett användas ytterligare. Ju högre rökpunkten är, desto längre tål fettet stekning. Det är värt att veta att det är bäst att steka i raffinerade oljor. Oraffinerade oljor innehåller ingredienser som t.ex som färgämnen och smakämnen som brinner vid höga temperaturer och blir skadliga. Därför bör de endast användas råa, och därmed använda oljans fulla näringsvärde.

Röktemperatur för fetter

Typ av fettRöktemperatur [° C]
Smör135
klarat smör252
Margarin182
Späck192
Raffinerad olivolja242
oraffinerad olivolja191
Raffinerad kokosolja232
Oraffinerad kokosolja177
Raffinerad risolja250
Oraffinerad risolja215
Raffinerad rapsolja204
Oraffinerad rapsolja110
Raffinerad solrosolja227
Oraffinerad solrosolja107
Raffinerad sojabönolja238
Oraffinerad sojabönolja160
Raffinerad druvkärneolja216
linolja107

Vilket är det bästa fettet att steka?

Sammanfattningsvis - den huvudsakliga bestämningsfaktorn för fettets lämplighet för stekning är hög rökpunkt och hög h alt av mättade eller enkelomättade fettsyror. Med hänsyn till dessa kriterier är det bäst att välja klarat smör, ister, kokosolja, raffinerad olivolja, risolja och rapsolja för stekning. När du väljer fett för termisk bearbetning är det också värt att ta hänsyn till stektiden och maträttens smak. För stekning av äggröravanligt smör (oklarat) är lämpligt, även om det har en låg rökpunkt - äggvitan skärs snabbare än smöret överhettas. Klarat smör tål höga temperaturer bra och smakar bäst till grönsaker, vitt kött och fisk. Stek rött kött väl i ister.

Späck - lämplig för stekning

Innehåller 44 % mättade fettsyror och 43 % enkelomättade fettsyror, och har samtidigt en optimal rökpunkt. Späck anses vara ett ohälsosamt stekfett på grund av förekomsten av mättade fettsyror, men det pratas allt mer om den överskattade effekten av mättat fett på hjärtsjukdomar. Kulinariskt, den lämpar sig bäst för att steka kött och med grönsaker skapar den ingen smakrik kombination

Smör - endast lämplig för mycket kort stekning

Trots den gynnsamma sammansättningen av fetter bör den inte användas för stekning. Smör börjar brinna vid låga temperaturer eftersom det innehåller proteiner. De kan bara användas för att göra ägg.

Klarnat smör - lämplig för stekning

Genom att klarna smöret renas det från proteiner. Klarat smör innehåller 60 % mättat fett och 37 % enkelomättat fett. Samtidigt har den en mycket hög rökpunkt - ca 250 °C. Du kan steka den länge och i fett.

Rapsolja - lämplig för kortfritering

Rapsolja innehåller mycket omättade fetter och har en mycket hög rökpunkt, men nästan 30 % av dess sammansättning består av fleromättade fetter, som är mycket känsliga för nedbrytning vid höga temperaturer. Ju längre stektiden är, desto fler hälsoskadliga föreningar bildas. Därför är det bäst att steka kort i rapsolja, t ex kycklingfilé, fisk eller grönsaker.

Kokosolja - lämplig för stekning

Raffinerad kokosolja har en hög rökpunkt och består av nästan 90 % mättade fettsyror. Forskning visar att intag av kokosfett inte höjer kolesterolnivåerna i blodet. Tekniskt sett är det ett mycket bra fett även för långtidsstekning.

Risolja - lämplig för stekning

Den gynnsamma sammansättningen av fettsyror och hög rökpunkt gör att du kan steka med risolja även under lång tid och vid höga temperaturer. Den har en neutral smak, så den kan användas till en mängd olika rätter.

Raffinerad olivolja - lämplig för stekning

När det gäller olja måste det sägas att man bara kan steka i raffinerad olivolja.Oraffinerad innehåller den ämnen som, mycket hälsosamma när de är råa, blir giftiga för kroppen under påverkan av höga temperaturer. Raffinerad olivolja innehåller mestadels enkelomättade fettsyror och har en hög rökpunkt, så du kan steka på den.

Gör inte det

När du väljer fett för stekning, undviksolrosolja ,sojabönaochdruvkärnaeftersom även 2/3 av deras sammansättning är fleromättade fettsyror, som inte tål höga temperaturer bra. Det är bättre att inte steka påmargarin , som inte bara kan bestå av endast 20 % fett, utan också med största sannolikhet innehåller transfetter som är skadliga för din hälsa.

Vi rekommenderar

Författare: Time S.A

En individuellt vald diet gör att du kan gå ner i vikt, behålla vikten eller förebygga kostrelaterade sjukdomar, och samtidigt äta nyttigt och gott. Använd JeszCoLisz, hälsoguidens innovativa kostsystem online och ta hand om din hälsa och ditt välbefinnande. Njut av en perfekt utvald meny och ständigt stöd från en dietist idag!

Få reda på mer

Vilket fett ska jag välja för bakning?

Hårda margariner fungerar mycket bra i hembakade kakor och kakor, eftersom de gör bakverken lätta och fluffiga. Det finns dock en stor risk att de innehåller transfetter som är skadliga för din hälsa. Vetenskaplig forskning visar att konsumtion av transfettsyror höjer nivån av dåligt LDL-kolesterol i blodet, ökar risken för åderförkalkning, ökar inflammatoriska processer och insulinresistens. Deras konsumtion enligt rekommendationerna bör vara så låg som möjligt och bör inte överstiga 1% av den dagliga delen av energi från kosten. I Polen är producenterna inte skyldiga att ange fettsyrasammansättningen på produktetiketten, så de flesta av dem innehåller inte exakt information om innehållet av transfetter. För att välja ett bra margarin, undvik de som innehåller härdade/hydrerade vegetabiliska oljor/fetter. När du använder vegetabilisk olja för bakning bör valet styras av liknande riktlinjer som i fallet med frityroljor. De måste vara resistenta mot höga temperaturer och dessutom ha en neutral smak som inte påverkar den slutliga aromen av bakningen.

Kategori:

Vad äter du