"Speck" eller rökt skinka är en regional sydtyrolsk produkt, upptagen på EU:s lista över produkter med en skyddad geografisk beteckning. Endast här, vid mötesplatsen för Medelhavs- och alpkulturerna, kunde denna unika metod för att röka skinka utvecklas.

I sydtyrolernas liv har "Speck", ellerrökt skinka , spelat en viktig roll sedan urminnes tider. De första uppteckningarna kommer från 1200-talet, från de tyrolska hertigarnas period. För invånarna ii Tirol var rökt köttdet enda sättet att fylla på med kött för vintern för att ge energi för hårt arbete på fältet.

Sval och torr bergsluft och skickligheten att konservera mat som fulländats under århundradena i Medelhavet och norra Europa har blivit de idealiska förutsättningarna för produktion av kryddig "Speck". Med tiden blev metoderna för konservering av mat mer och mer perfekta.

Kyld rökt sydtyrolsk skinka

Den traditionella beredningsordningen följs fortfarande - från bentrimning till mognad som varar i flera veckor. I början av processen, efter att benet har trimmats, "färgas" det med användning av individuella kryddblandningar för inläggningen (deras recept överförs genom generationerna), som förutom s alt och peppar endast innehåller naturliga örter som lagerblad, rosmarin och enbär. För att kryddorna ska absorberas jämnt i köttet vänds det systematiskt i tre veckor i ett sv alt rum.
Lågharts trä används i rökprocessen, och temperaturen får inte överstiga 20 ° C, så att köttets porer inte sluter sig. Detta för att producera den mildaste möjliga aromen

Mognadsprocessen börjar först efter rökning. Beroende på benets slutvikt tar denna process i genomsnitt 22 veckor. Under denna tid lagras den i luften vid en temperatur på 15 ° C och en luftfuktighet på 60% till 90%. Under mognadsprocessen bildas ett tunt lager av mögelblomning på låret, vilket garanterar en jämn mognad inuti skinkan. Detta förhindrar att den torkar ut för snabbt och ger den speciella smaken av valnötter och färska porcini-svampar som skiljer Sydtyrolens "Speck" från alla andra typer av rå skinka. Efter att mognaden är klarformskiktet är borttaget

Viktig

Näringsvärde per 100g:

31,37 g protein
23,30 g fett
0,50 g kolhydrat
335,31 s alt kcal
inte mer än 5 % s alt

Skinkan är välsmakande, eftersom den är bevisad

1996 kom Sydtyrolens "Speck" upp på EU:s lista över produkter med en skyddad geografisk beteckning (PGI). Detta EU-kvalitetsstämpel tilldelas endast produkter som tillverkas i Sydtyrolen med traditionell tillverkningsteknik, under enhetliga förhållanden och under kontroll enligt internationella standarder. Tillsammans med den oberoende kontrollerande institutionen INEQ (Istituto Nord Est Qualita) från San Daniele, har Consortium Südtiroler Speck skapat ett omfattande kontrollsystem som är inriktat mot standarderna för produkter med den högsta kvalitetsbilden på marknaden - Parma och San Daniele.

Varje producent besöks i genomsnitt två gånger i veckan av en av de fyra heltidsanställda inspektörerna. Endast magra fläskskinkor tillverkade av nyttigt kött enligt specifikationen används som råvara. Specifikationen avser bland annat rasen av grisar, det foder som används och korrekt uppfödning av djur, deras transport och slakt. Dessutom kontrolleras benens vikt, temperatur och PH-värde, liksom alla andra egenskaper som är nödvändiga för optimal kvalitet på 'Specku'. Innan den når konsumenterna undersöks dess lukt, smak, s alth alt, förhållande mellan fett och magert kött och mognadstid. Först efter att ha uppfyllt alla villkor får produkten Speck g.g.A. kvalitetsmärket, som bränns på lädret.

Kategori:

Vad äter du