Nitrater finns främst i grönsaker genom användning av gödningsmedel, och nitriter i bearbetat kött, där de används som konserveringsmedel mot botulism. Kväveföreningar kan också tillföras dricksvatten. För mycket kväveföreningar i livsmedel är hälsofarligt och kan orsaka bl.a. cyanos, anemi, tarmdysfunktion och cancer. Vi föreslår hur man undviker överskott av nitrater och nitriter i kosten

NitraterochNitriterär derivat av salpetersyra. Nitrater kommer från salpetersyra (V) HNO3 , och nitriter från salpetersyra (III) HNO2 . Antalet syreatomer som kväve är bundet till i en kemikalie påverkar dess egenskaper.

Nitrater och nitriter - toxicitet

Nitrater är i allmänhet säkra för människor, och nitriter blir giftiga i för höga doser. Nitrater finns i livsmedel huvudsakligen av vegetabiliskt ursprung på grund av användningen av gödande mineralgödselmedel. Till följd av gödsling hamnar de även i ytvatten och finns i kranvatten

De kan också hittas i foder och vatten som matas till husdjur. Nitrater och nitriter används vid tillverkning av olika typer av köttprodukter och ostar. Deras roll är främst att bevara.

Kväveföreningar hämmar utvecklingen av patogena mikroorganismer (främst Clostridium botulinum, som producerar ett starkt toxin som kallas botulism), fungerar som antioxidanter och förbättrar det sensoriska värdet av den färdiga produkten, t.ex. bibehåller sin önskade färg.

  • Kaliumsorbat (E202) - egenskaper och användning

Inom mejeriindustrin används de vid tillverkning av mognadsostar, där de förhindrar mjölksyraåterjäsning och s.k. gasbildning hos ostar

Kväveföreningar kan vara giftiga för människor, därför definierade EU-kommissionens förordning från 2006 strikt det maximala innehållet av nitrater och nitriter i livsmedelsprodukter. Enligt Världshälsoorganisationen är det acceptabla dagliga intaget (ADI) för nitrater 5 mg/kg kroppsvikt och för nitriter - 0,1 mg/kg kroppsvikt

Detta beror på det faktum att nitrater i sig inte är giftiga för människor, utan i den sura miljön i magen vid pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrater och nitriter - källor i mat

Baserat på det uppskattade födointaget av nitrater och nitriter 1996-2005 i polska hushåll, fann man att grönsaker är den huvudsakliga källan till nitrater i kosten och de ger i genomsnitt 89 % av dessa föreningar och nitriter levereras huvudsakligen (i 69 %) från kött och bearbetat kött

  • Natriumbensoat (E211) - egenskaper, applicering, skadlighet

Det är viktigt att den genomsnittliga polska kosten inte överstiger det acceptabla dagliga intaget av kväveföreningar. Genomsnittligt nitratintag är 132-190 mg NaNO3/ person / dag, dvs. 56,8 % ADI, och nitrit - 3-3,5 mg NaNO2/ person/dag, vilket är 58 % av ADI.

Forskning utförd i Polen 2013 visar att vegetarianer konsumerar nitrater i nivån 95,8 % ADI och veganer - 128,4 % ADI.

Nitrater i grönsaker

Nitrater finns i färska grönsaker, och nitriter finns endast i en liten mängd. Deras koncentration ökar dock med lagring. En stor mängd nitrater i grönsaker är resultatet av användningen av konstgödsel.

Nitrath alten beror också på växtarten och miljöförhållandena. Grönsaker delas in i kategorier enligt tendensen att lagra nitrater:

  • ackumulerar små mängder, t.ex. tomat, gurka, paprika, ärtor, gröna bönor
  • medelstora mängder, t.ex. morötter, persilja, selleri
  • ackumulerar betydande mängder, t.ex. sallad, spenat, tidigkål, rädisor, rödbetor, potatis

Den största mängden nitrater finns i rotfrukter, knölar och grönsaker avsedda för tidig skörd. Dessa föreningar kan ackumuleras i olika delar av växten

  • Skadar natriumgLUTAMINAT din hälsa?

Generellt kan man anta att ju mer förtjockad och hård del av växten, desto mer nitrater innehåller den. Till exempel innehåller gurkor det mesta i skalet, i broccoli och blomkål - i stjälken, i kål - i kupolen och de yttersta bladen och i morötter - i slutet av roten. I den polska kosten är de huvudsakliga nitratkällorna:

  • potatis - 30,6 %
  • rödbetor - 19,7 %
  • kål - 17,2 %
  • annan rot - 11,1 %
  • morötter - 4,3 %
  • lök - 3,1 %

Under tillagningen minskar nitrath alten i grönsaker med cirka 50 %, och resten går över i fonden. Koncentrationen av nitrater i juicer liknar mängden i färska grönsaker.

Innehållet av kväveföreningar i färska grönsaker [mg / kg]

ProduktGenomsnittligt innehållGränsvärden
Tomater6,5200
Gurkor313,1400
Rädisa2 122,11500
Blomkål131,8400
Potatis245,2250
Buraki1571,02000
Kål829,41000
Morot242,5500
Lök121,8250
Persilja (rot)499,2500
Persilja133,9500
Selleri489,3500
Peppar136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Sallad1155,24500
Rabarber2419,1200

Produkter som är farliga för hälsan

Nitrater och nitriter - källan kan vara vatten

Vatten är det näst vanligaste leveransmediet för nitrater och nitriter. Dessa joner förekommer naturligt i vatten, men i stora mängder kommer de in i det som ett resultat av att de sköljs bort från gödslade jordbruksmarker och tränger ner genom marken.

På grundval av forskning om vattenkvalitet i Polen fann man att mycket mer kväveföreningar finns i vatten från landsbygden än i kommun alt vatten. Innehållet av nitrater i vatten på landsbygden kan överstiga de acceptabla säkerhetsstandarderna.

Brunnsvatten från privata intag kan också kännetecknas av en ökad koncentration av nitrater. Det uppskattas att så många som 1 miljon familjer från landsbygden konsumerar vatten som är förorenat med nitrater.

Den tillåtna mängden nitrater i dricksvatten är 50 mg/l för en vuxen och 10 mg/l för ett barn, och nitrit är 0,5 mg/l respektive 0,02 mg/l.

Särskilt människor som använder privata vattenintag bör använda vattenfilter för att minska koncentrationen av kväveföreningar i det.

Nitrit i kött och ostar

Nitrit används vanligtvis som konserveringsmedel i bearbetat kött, så mycket som 69 % av dessa föreningar i kosten kommer från kallskuret och korv.

Mjölk och mejeriprodukter ger endast 3,2 % av nitrit i kosten. På grund av konsumenternas växande medvetenhet och motvilja mot nitriter inkluderar tillverkare ofta informationen "E250 - konserveringsmedel" på produktetiketterna istället förkemiskt namn natriumnitrit.

Man måste dock komma ihåg att vissa mängder kväveföreningar måste finnas i bearbetat kött för att säkerställa deras mikrobiologiska säkerhet. Ju mer kött och mindre tillsatser en korv innehåller, desto bättre.

Nitrit finns praktiskt taget frånvarande i rått kött och ger endast cirka 1 % av dessa föreningar i kosten. Enligt standarderna får korv och andra köttprodukter innehålla högst 150 mg/kg natriumnitrit och 100 mg/kg i konserver

Innehållet av kväveföreningar i köttprodukter [mg / kg]

ProduktGenomsnittligt innehåll
Kokt fläskskinka84,0
Pressad kalkonfilé142,6
Lyxgryta100,6
Korv (8 sorter)121,5
Lencz110,3
Spam (2 typer)68,8
Mortadela74,3
Turkietkorvar37,0
Kalkonstek51,6
Roulade (2 typer)68,0
Vit huvudost87,7
Skinka (12 sorter)82,1
Rökt kött (2 typer)81,1
Konserverad gulasch engelska26,0
Lunch25,6
Lunch på burk fläsk35,3
Turistkanister22,3
konserverad tyrolsk31,0
Spara25,0

Andelen enskilda livsmedelsgrupper i utbudet av nitrater och nitriter i kosten är som följer:

NITRATER

  • grönsaker och konserver 89,3 %,
  • frukt och konserver 3,2 %,
  • kött och konserver 2,5 %,
  • spannmålsprodukter 2,4 %,
  • mjölk och mjölkprodukter 1,1 %,
  • andra produkter 1,5 %

NITRITE

  • kött och konserver 69 %,
  • spannmålsprodukter 16,4 %,
  • grönsaker och konserver 7,3 %,
  • mjölk och mjölkprodukter 3,2 %,
  • andra produkter 4,1%

Nitrater och nitriter – är de farliga för din hälsa?

Nitrater är föreningar som i allmänhet är säkra för människor, men om de konsumeras i höga koncentrationer kan de irritera slemhinnan i tunntarmen och orsaka malabsorptionssyndrom.

Okej. 25 % av nitraterna omvandlas till giftiga nitriter, som kan bilda cancerframkallande nitrosaminer. Nitrit och nitrosaminer visaromfattande negativ inverkan på hälsan:

  • kan orsaka cyanos och vävnadshypoxi
  • kan orsaka anemi
  • minska absorptionen av vitamin A- och B-vitaminer
  • stör absorptionen av protein, fett och kolhydrater
  • bidrar till skador på vissa hjärnstrukturer
  • stör sköldkörteln
  • stör funktionen hos tunntarmens slemhinna
  • minska tunntarmens immunförsvar
  • kan orsaka cancer i magen, tjocktarmen och andra
  • misstänks öka risken för högt blodtryck, insulinresistens, Alzheimers sjukdom och fettlever

Kväveföreningar i livsmedel och methemoglobinemi

Nitrit oxiderar järnjonerna som finns i hemoglobin, vilket resulterar i bildandet av methemoglobin. Det röda blodpigmentet förlorar sin förmåga att transportera syre, vilket leder till hypoxi i det centrala nervsystemet och hjärtmuskeln

Cyanos utvecklas som ett resultat av nitritförgiftning, som visar sig

  • en blåaktig, blåaktig nyans på huden och slemhinnorna
  • magsmärtor
  • kräks
  • med diarré
  • huvudvärk och yrsel
  • andnöd

Vid methemoglobinemi sjunker blodtrycket och till och med kollapsar

Symtomen blir allvarligare ju mer methemoglobin som cirkulerar i blodet och ju mer hypoxiska vävnaderna är. Cyanos, den så kallade blue baby syndrome är särskilt farligt hos spädbarn och småbarn, som kan förgiftas av kväveföreningar som finns i vatten och mat.

Deras kroppar omvandlar nitrater till giftiga nitriter mycket snabbare. I en frisk organism är koncentrationen av methemoglobin (MtHb) inte högre än 1-2 % av hemoglobinet (Hb).

Koncentrationen av MtHb på nivån 5% av Hb hittades hos anställda på kväveanläggningar nära Tarnów, vilket manifesterades av hyperaktivitet och huvudvärk. MtHb i en koncentration av 70 % Hb orsakar dödsfall på grund av hypoxi.

Kväveföreningar och cancer

Nitrater och nitriter är prekursorer för nitroföreningar som har visat sig vara cancerframkallande och orsakar fostermissbildningar genom att skada det genetiska materialet.

Hos försöksdjur orsakar även små doser av nitrosaminer (5 µg/g) neoplastiska förändringar, och i livsmedelsprodukter kan det finnas till och med 500 µg/g av dem.

Livsmedel med nitrit tillsatt som konserveringsmedel är de farligaste, d.v.s. kallskuret och andra köttprodukter, eftersom nitriter bildas av nitriter under påverkan av höga temperaturer.

Dessa föreningar påverkar utvecklingen av matstrupscancer,mage, tjocktarm, bukspottkörtel, prostata, äggstockar och bröst, och hos barn ökar de risken för att utveckla leukemi.

Du måste göra det

Hur undviker man överskott av nitrater och nitriter i maten?

  • Ät så lite bearbetat kött som möjligt - rökt, s altat och s altat. Varje korv, korv, korv, såväl som rökt fisk innehåller nitriter, eftersom de effektivt förhindrar tillväxten av botulinumbakterier. Det är bra att vara medveten om detta och om möjligt tillaga kallskuret själv av färskt kött
  • Undvik misstänkt "rosa" kött. Den vita korven ska vara lätt grå, liksom fläskkorven. Den intensivt rosa färgen visar att tillverkaren verkligen har tillsatt mycket nitrit
  • Var uppmärksam på de grönsaker som innehåller mest nitrater (rödbetor, selleri, spenat, rädisor, sallad, morötter, kål) och försök att inte göra dem till grunden för din kost, utan diversifiera den bara
  • Förvara inte grönsaker i folie eftersom brist på syre gynnar omvandlingen av nitrater till nitriter
  • Undvik delar av grönsaker där dessa föreningar ansamlas, t.ex. gurkskal, rotspetsar av morot och rödbeta, nudlar och yttre kålblad. Välj endast friska och oskadade grönsaker
  • Om möjligt, köp inte industriellt producerade grönsaker. De från ekologiskt jordbruk innehåller 2-4 gånger mindre nitrat
  • Välj grönsaker som innehåller lite nitrat så ofta som möjligt - tomater, gurka, sparris, kronärtskockor, aubergine, gröna ärtor, haricots verts, svamp, paprika
  • Köp dagliga juicer eller gör dem själv och drick dem så snart som möjligt för att undvika bildning av giftiga nitriter
  • Grönsaker skärs bäst precis före konsumtion. Detta kommer att minimera mängden nitrit som bildas
  • När du köper örter i en kruka, vänta 1-2 veckor innan du lägger dem i dina rätter. Under denna tid, vattna med rent vatten för att minska nitraterna från bladen
  • Filtrera vattnet, speciellt om du använder din egen brunn
Om författarenAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig för bådabarn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.

Läs fler artiklar av denna författare

Kategori:

Vad äter du