Agar (agar-agar, E406) är ett gelningsmedel som erhålls från naturligt förekommande marina alger. därför är dess andra namn "havsgelatin". Tack vare dess gelningsegenskaper har agar använts i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin, inte bara. Kontrollera om agaren är frisk och vad du ska använda den.

Agar , även känd somagar-agarellerE406 , är ett naturligt ämne av vegetabiliskt ursprung, som används inom industri och hushåll som gelnings- och förtjockningsmedel. Det är en del av cellväggarna hos marina alger, och mer specifikt alger från Rhodophyta-familjen. Agar tillhör polysackarider eller polysackarider. Det är en blandning av agaros och agaropektin.

Agaros utgör cirka 70 % av agarsammansättningen och dess gelningsförmåga beror på dess innehåll. Agaros är en stor linjär molekyl som består av alternerande monosackaridenheter: D-galaktos och 3,6-anhydro-L-galaktos. Förhållandet mellan agaros och agaropektin varierar beroende på vilken typ och art av tång som används för att producera agaren.

Olika varianter av agar har olika gelstyrka och gelstyvhet. Dessutom beror innehållet av agaros och agaropektin i växternas cellväggar på årstid och hydrodynamik i miljön, d.v.s. vattenrörelser.

Agar (agar-agar, E406) - egenskaper

Agar är oftast tillgänglig som pulver, löv, kuber eller trådar. Pulveriserat material används inom industrin, och de återstående formerna används för matlagning av rätter. Den är färglös, har ingen smak och ingen lukt.

Löser sig mycket bra i kokande vatten. Det löser sig dock inte alls i kallt vatten och alkohol. Agar sväller i kallt vatten, löser sig vid 85°C och vid kylning stelnar den vid 34-43°C och bildar en gelfast substans som liknar en kyld gelé.

Smälter inte igen upp till 85 grader C. Agars gelningsegenskaper beror på lösningens pH. I sura produkter minskar de.

Varför är agar ett branschvärderat gelningsmedel?

  1. Dess höga gelningsförmåga i en vattenh altig miljö gör att den kan skapa geler som är mycket starkare och mer motståndskraftiga än geler från någon annan gelbildare, samtidigt som den bibehåller samma koncentrationer.
  2. Vanlig vattenh altig agar har kapacitetengelning. Inga ytterligare reagenser som kalium eller proteiner tillsatta karragenaner eller kalcium tillsatta alginater behövs.
  3. Det finns ingen anledning att höja koncentrationen av sockerarter eller bibehålla ett surt pH som är fallet med pektiner.
  4. Den kan användas i både sura och alkaliska lösningar, vanligtvis i pH-intervallet från 5 till 8.
  5. Den är resistent mot temperaturer över 100oC, vilket möjliggör sterilisering av produkter
  6. 1,5 % vattenlösning gelar mellan 32 °C - 43 °C och smälter inte under 85 °C. Detta är en unik egenskap hos agar jämfört med andra gelningsmedel.
  7. Agar ger ingen smak åt produkter och kan med framgång användas i livsmedel med en mycket delikat smak.
  8. Den absorberar och förstärker smaken på de produkter som den läggs till. Fungerar som ett parfymfixativ.
  9. Den kan gelas och smältas många gånger utan att förlora sina ursprungliga egenskaper
  10. Det gör det möjligt att få genomskinliga geler och är lätt att färga.

Agar (agar-agar, E406) - applikation

Agar används i livsmedelsindustrin som gelbildande, stabiliserande och viskositetskontrollerande medel. Det är märkt med symbolen E 406. Det är en livsmedelstillsats, inte ett näringsämne, eftersom människokroppen smälter det endast i 10%. Agars gelningsförmåga är så stor att den används i en maximal koncentration på 1,5 %, så dess förbrukning är mycket låg.

Agar är den längst använda kolloiden som härrör från växter. Det har använts som livsmedelstillsats i Fjärran Östern i över 300 år och i västländer i över 100 år. Det är en helt säker livsmedelstillsats. Detta bekräftas av dess många års användning, såväl som yttranden från expertgrupper från FAO/WHO och FDA.

I vilken mat kan agar användas?

  • godis: gelé, marshmallows, godis, godis och kakfyllningar
  • i marmelad.
  • i bakning för att täcka kakor och förhindra att de torkar ut
  • choklad
  • i yoghurt med en lätt söt smak utan syran som är typisk för yoghurt
  • i glass, mjölkdrycker, puddingar, puddingar
  • i ost och andra mejeriprodukter
  • i magra korvar och frankfurter, där den fungerar som bindemedel istället
  • i konserverat kött
  • i såser och buljonger
  • i likörer med alkohol
  • för vinklarering
Värt att veta

Agar kan användas i matlagning och bakning istället för gelatin. Det fungerar bra vid beredning av frukt- och köttgeléer, ostkakorkalla eller desserter. Det är en vegetarisk produkt. Den stelnar lite snabbare än gelatin. Den överträffar den genom att den saknar smak och lukt och är genomskinlig.

Olika typer av agar uppvisar olika gelningsstyrka, så läs alltid etiketten. Mängden agar som motsvarar 1 tesked gelatin är 1/2 till 2 teskedar. I en mer sur miljö kan du lägga till lite mer eftersom det gelerar mindre.

Förutom livsmedelsindustrin används även agars gelningsegenskaper. Det används främst som ett substrat för tillväxt av mikroorganismer i mikrobiologiska laboratorier. Dessutom används 8% agarlösning för att göra gjutformar, den används i skulptur och arkeologi. Agar används också vid tillverkning av dentala gjutgods.

Agarbaserade formar är dyrare än andra, men mycket mer exakta. Vid tillverkning av farmaceutiska preparat används agar som fyllmedel. Det är också känt som ett laxermedel som sväller i tarmarna och underlättar tarmrörelserna med mycket vatten. Det kan räknas till de lösliga fraktionerna av kostfiber

Agar används i plantskolor, i kloningstekniken, inkl. orkidéer. Agaros - huvudkomponenten i agar används inom biokemi och bioteknik. Den kan användas för proteinseparation, bioteknisk produktion av insulin, interleukin och andra, diffusionstekniker, kromatografi och elektrofores

Värt att veta

Agar (agar-agar, E406) - historia

Agar kommer från Japan, där den upptäcktes 1658 av gästgivaren Tarazaemon Minoy. Det finns en legend om att han upptäckte agar efter att ha lagat röd algsoppa, som förvandlades till gelé när den svalnade. På 1600- och 1700-talen spred sig agar till andra asiatiska länder, där den blev en viktig del av det lokala köket.

Den kom till Europa 1859 tack vare den franske kemisten Anselm Payen, som distribuerade den som en kinesisk matvara. 1882 beskrev Robert Kochs assistent, mikrobiolog W alter Hesse, möjligheterna att använda agar som ett medium för odling av mikroorganismer i mikrobiologiska laboratorier. Sedan dess har hans popularitet i västvärlden skjutit i höjden.

Fram till andra världskriget var nästan all agarproduktion koncentrerad till Japan. Spanien och Chile blev nästa stora agarproducerande centra.

Agar (agar-agar, E406) - hur får man det?

Ursprungligen erhölls agar från röda alger av släktet Gelidium, och det var denna tång som var källan till agaren med de starkaste gelningsegenskaperna. De andra typerna gav en produkt av sämre kvalitetegenskaper, varför de kallades agaroider. Nuförtiden kallas alla dessa gelningsmedel för agar, men mycket ofta läggs namnet på den typ av tång från vilken det erhölls till ordet "agar" i namnet. I olika regioner i världen används andra röda alger för att producera agar:

  • Gelidium (olika arter) i Spanien, Portugal, Marocko, Japan, Korea, Mexiko, Frankrike, USA, Kina, Chile och Sydafrika;
  • Gracilaria (olika arter) i Chile, Argentina, Sydafrika, Japan, Brasilien, Peru, Indonesien, Filippinerna, Kina, Indien och Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace på Azorerna och Pterocladia lucida på Nya Zeeland;
  • Gelidiella i Egypten, Indien och Madagaskar.

Tång odlas i undervattensfarmar. Olika typer kräver olika underlag. Till exempel växer Gelidium bäst på stenig mark och Gracilaria - sandig

  • Traditionell metod för att erhålla agar

Krasnorosty samlas in, tvättas och sorteras för hand för att separera mekaniska föroreningar och andra tång. Sedan kokas den i kokande vatten med tillsats av vinäger eller sake. Extraktet filtreras varmt genom en bomullsduk, hälls i träbrickor och kyls till gel.

Gel, skuren i rektangulära stänger eller extruderad som spagettiliknande trådar, sprids över bambusilar och lämnas i 1 eller 2 nätter för att helt koncentrera sig i det fria, mot nordliga vindar. När gelen väl är koncentrerad, strös den med vatten hela dagen för att lösas upp. Agaren torkas sedan i solen.

Den traditionella metoden för att få fram agar används nu sällan av japanska hantverkare och är av marginell betydelse jämfört med global industriproduktion. Traditionellt erhållen agar har inte reproducerbara egenskaper som är extremt viktiga i storskaliga produktionsprocesser.

  • Industriell metod för att erhålla agar

Efter skörd tvättas och rengörs tången och torkas sedan för att undvika agarförstörande jäsning. De pressas sedan med en hydraulpress, vilket minskar deras volym och därmed transportkostnaderna. Agarproduktionsprocessen från Gelidium och Gracilaria är något annorlunda, eftersom Gracilaria har många fler svavelsyrarester som minskar agarns gelningsförmåga.

Gelidium värms upp i en mild natriumkarbonatlösning för att ta bort färgämnen. Gracilaria, å andra sidan, behandlas med en natriumbas i en koncentration av 0,5 till 7 % för att avsulfatera och sedan tvätta. Nästa steg, följande etappertillämpas på alla röda alger

Dessa inkluderar extraktion, d.v.s. extraktion av agar från tångens cellväggar, filtrering, d.v.s. rening av oönskade ingredienser och gelning genom frysning.

Gelidiumagar tinas och fryses flera gånger och blekas sedan. Med Gracilaria-agar utelämnas frys-upptiningsstadiet, men syneres utförs, vilket resulterar i bildandet av en mycket koncentrerad gel. Agaren torkas sedan och mals.

Källor: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, i: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Produktion, egenskaper och användningar av agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / compound / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Om författarenAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.

Kategori:

Vad äter du