Akrylamid bildas i livsmedel som innehåller stora mängder stärkelse genom Maillard-reaktioner vid höga temperaturer, såsom under stekning, bakning och torkning. Särskilt mycket akrylamid finns i chips, chips, pommes frites, bröd, kakor och kaffe. Akrylamid har en neurotoxisk och potentiellt cancerframkallande effekt, så det är värt att begränsa konsumtionen av produkter som innehåller denna förening.

Akrylamid - vad är det och hur görs det?

Akrylamid(akrylamid) är en organisk kemisk förening från gruppen amider, som i form av polyakrylamider främst används vid tillverkning av plaster, färger, fernissor , lim och murbruk, massa, papper och kosmetikaindustrin. 1994 lades akrylamid till listan över möjligen cancerframkallande ämnen för människor. Det har en neurotoxisk, möjligen genotoxisk och cancerframkallande effekt. År 2002, efter uppkomsten av rapporter om attakrylamid finns i livsmedel , ökade mängden forskning om bildandet av akrylamid i livsmedel och dess effekter på människokroppen avsevärt.

Akrylamid i mat bildas som ett resultat av Maillard-reaktionen - en komplex sekvens av reaktioner som sker mellan reducerande sockerarter (glukos, fruktos) och aminosyran asparagin vid förhöjda temperaturer (redan från 120 grader Celsius) under processerna för stekning, bakning, rostning, grillning, rostning, torkning och extrudering. Effekten av Maillard-reaktionen är brunfärgning av produkternas yta, vilket skapar en karakteristisk smak och arom. Ett klassiskt exempel på en Maillard-reaktion är att bryna skorpan på ett bröd.

Akrylamidinnehåll i mat

Under de senaste tiotal åren har stora framsteg gjorts i forskningen om innehållet av akrylamid i livsmedel, förutsättningarna för dess bildning och möjligheten att minska mängden akrylamid som bildas i den tekniska processen. Det mesta av akrylamid produceras i livsmedel med hög kolhydrath alt och låg fukth alt. FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser drog slutsatsen att i de flesta länder är den största andelen av den totala konsumtionen av akrylamid i:

  • potatischips (16-30 %),
  • potatischips (6-46 %),
  • kaffe (13-39 %),
  • Kakor, kakor och kex(10–20 %),
  • bröd och andra typer av bröd (10-30%).

Efter flera vetenskapliga studier har det visat sig att det genomsnittliga intaget av akrylamid är 0,5 mg/kg vuxen kroppsvikt och 0,6 mg/kg barns kroppsvikt. Det har visat sig att den stora majoriteten av akrylamid kommer från industriellt producerade och restaurangköpta livsmedel, och h alterna av denna förening i hemlagade måltider är mycket lägre. Tidpunkten för värmebehandlingen, temperatur och brunfärgningsgraden av maten samt innehållet av aminosyran asparagin i produkten, som har en struktur liknande akrylamid, har stor inverkan på innehållet av akrylamid. Stärkelseh altiga livsmedel som potatis och bröd bearbetas vid högre temperaturer och under längre perioder, och är därför den huvudsakliga källan till akrylamid i kosten. Baserat på forskningen har flera tekniska behandlingar formulerats som hjälper till att minska mängden akrylamid i livsmedel som produceras i industriell skala. Många av dem är dock skadliga för de organoleptiska egenskaperna hos färdiga produkter och man letar fortfarande efter optimala metoder för att reducera akrylamid i livsmedel.

Akrylamidinnehåll i utvalda livsmedel

ProdukttypAkrylamidinnehåll [μg/kg]
Potatischips<50 - 3500
marker170 - 2287
Bröd (bröd, frallor)70 - 430
Frukostflingor<30 - 1400
Rostad mandel260
Kakao<50 - 100
Choklad (pulver)15 - 90
Kaffe (pulver)170 - 351
Kakor, kex30 - 3200
Nötter och jordnötssmör64 - 457
Pepparkakor10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hamburger14 - 23
Kött, fågel30 - 64
Fiskarna30 - 39
Öl30 - 70
Löksoppa koncentrat1200
Bakad sparris143
Cornflakes128
Kex, kex231
S alta pinnar 227
Mat för spädbarn och småbarn i burkar55
Spannmålsgröt för spädbarn och småbarn138

Effekt av akrylamid på kroppen

Akrylamid kommer in i kroppen genom systemetmatsmältningsorganen, andningsorganen och huden. Sedan genomgår den förvandlingar. Halveringstiden för akrylamid i kroppen är mellan 2 och 7 timmar, vilket innebär att den elimineras långsamt. Endast en liten mängd elimineras i urinen, och upp till 90% förändras i kroppen. Förekomsten av akrylamid hittades i bröstmjölk (5 ng/ml) och moderkaka (2 ng/ml), vilket visar att det gravida barnet och det nyfödda barnet exponeras för denna giftiga förening. Akrylamid metaboliseras till glycidamid – en kemikalie som binder till glutation, neutraliserar dess antioxidanteffekt och ökar kroppens exponering för fria radikaler. Akrylamid binder även till hemoglobin och DNA-molekyler. Det är mycket svårt att fastställa risken för att utveckla någon speciell sjukdom i samband med konsumtion av produkter som innehåller akrylamid eftersom mängden av denna förening varierar i maten och den kommer också från andra källor, såsom cigarettrök. Forskare uppskattar att risken att utveckla cancer är 1 av 100 med konsumtion av 1 μg/kg akrylamid per dag.

Neurotoxiska effekter av akrylamid

Akrylamid är giftigt för det perifera och centrala nervsystemet. Långvarig kontakt med detta ämne orsakar skador på nervändarna, vilket resulterar i svaghet, stickningar och domningar i armar och ben, kramper, ataxi (problem med koordination av rörelser och upprätthållande av balans) och andra neurologiska och motoriska störningar. Akrylamid minskar frisättningen av signalsubstanser, vilket i slutändan leder till nedbrytning av nervceller. Kreatinkinas, ett ämne som deltar i produktionen av ATP - cellens energikälla, är mycket känsligt för akrylamid. Brist på ATP innebär följaktligen celldöd. Långvarig kontakt med akrylamid kan hämma överföringen av nervimpulser och irreversibel skada på nervsystemet. Genom att jämföra effekterna av akrylamid på människor och djur har det visat sig att den mänskliga hjärnan är mycket känslig för detta nervgift. Det bör noteras att starka reaktioner från nervsystemet uppträder efter kontakt med mycket höga doser av akrylamid i nivån 0,5 mg / kg kroppsvikt per dag, och konsumtion av en sådan mängd neurotoxin med mat är omöjlig.

Effekt av akrylamid på DNA

Akrylamid i sig visar liten förmåga att fästa till DNA. Den huvudsakliga genotoxiska aktiviteten tillskrivs glycidamid, föreningen till vilken akrylamid omvandlas i kroppen. Glycidamid uppvisar hög reaktivitet vid bildning av addukter med genetiskt material, har en mutagen effekt och ökar risken för att inducera processen för cancer. Akrylamid orsakar DNA-strängbrott,minskar effektiviteten i reparationsprocessen och bidrar till celldöd. Det försämrar också upplösningen av dubbelsträngat DNA, vilket kan leda till en förändring i genuttryck och produktion av defekta proteiner eller RNA. Den genotoxiska aktiviteten av akrylamid bekräftades i djur- och in vitro-studier på mänskliga leverceller

Effekt av akrylamid på cancerbildning

Den cancerframkallande effekten av akrylamid är nära relaterad till dess genotoxicitet, det vill säga förmågan att orsaka genmutationer. Substansen har visat sig vara mycket cancerframkallande i studier på råttor och möss. Tumörer hos djur utvecklades främst i hormonberoende organ som sköldkörteln, prostata och livmodern, men även i lungorna och huden. Akrylamid administrerades till råttor och möss på olika sätt, inklusive i dricksvatten och i form av injektioner och i olika doser. Oavsett administreringsform och dos observerades en ökad bildning av neoplastiska lesioner. Det kan dock inte direkt förutsägas att akrylamid kommer att orsaka samma cancerformer hos människor. Det bör noteras att mängden akrylamid som djur exponeras för i laboratorietester var från 1 000 till 100 000 gånger större än de som människor exponeras för som inte kommit i kontakt med akrylamid, utan endast på kosten.

Viktig

Epidemiologiska studier har genomförts för att visa ett samband mellan konsumtion av akrylamid och cancer hos människor. Det skedde en ökning av koncentrationen av biomarkörer som indikerar den genotoxiska effekten av akrylamid hos människor som konsumerar stora mängder stärkelseh altig mat bearbetad vid höga temperaturer. Många fler av dessa biomarkörer har upptäckts hos cigarettrökare. Hittills har forskare samlat in otillräcklig information för att dra säkra slutsatser om akrylamids cancerogenicitet. Det anses vara ett potentiellt cancerframkallande ämne. Även om bara höga doser av akrylamid har en cancerframkallande effekt på människan så lever vi i en miljö där vi utsätts för mutagena och cancerframkallande föreningar på alla håll, så det är värt att medvetet begränsa konsumtionen av produkter som är särskilt rika på akrylamid, som t.ex. chips, chips eller kex, d.v.s. mat i allmänhet högbearbetad.

Källor:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicity of acrylamide and its metabolite - glycidamide, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. European Food Information Council, What happens when food is uppvärmd , eller hur akrylamid bildas 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - bildning, fysikokemiska och biologiska egenskaper, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Akrylamidinnehåll i livsmedel i Polen i ljuset av EU:s nuvarande rekommendationer, Problems of Hygiene and Epidemiology, 2011, 92 (3), 625-628

Kategori:

Vad äter du