Antinäringsämnen, som inkluderar bl.a Oxalater, fytater, tioglykosider, tanniner eller cyanogena glykosider tillhandahålls oss, förutom värdefulla näringsämnen, i livsmedelsprodukter. De gör det svårt för kroppen att använda värdefulla ingredienser, och i högre doser är de skadliga för den. Det finns ingen anledning att helt avstå från att äta produkter som innehåller antinäringsämnen, eftersom du kan minska deras negativa inverkan genom att laga mat på rätt sätt.

Antinäringsämnenär föreningar som finns i mat som begränsar eller förhindrar kroppens användning av näringsämnen (främst mineraler) eller som har en skadlig effekt på den. Dessa kan inkludera:

  • ämnen som förekommer naturligt i livsmedel av vegetabiliskt och animaliskt ursprung;

  • föreningar som penetrerar livsmedel från en förorenad miljö, såsom rester av växtskyddsmedel, gödningsmedel, ämnen som används i den tekniska processen;

  • föreningar som avsiktligt lagts till mat för att förbättra dess egenskaper och hållbarhet.

En långvarig och lite varierad kost rik på antinäringsämnen kan resultera i en ökad efterfrågan från kroppen på utvalda näringsämnen

Antinäringsämnen: naturligt förekommande typer av ämnen

  • Oxalater

Oxalater finns i livsmedel som lösliga natrium- och kaliums alter av oxalsyra och olösliga med kalcium. Oxalsyra absorberas lätt från mag-tarmkanalen och kalciumoxalat absorberas efter partiell nedbrytning i magen

Oxalater i människokroppen kommer huvudsakligen från mat, de är också en produkt av ämnesomsättning, bl.a. Vitamin C. Deras huvudsakliga kostkällor ärsorrel ,spenat ,rabarber , kaffe och te. Hos växter finns mest oxalat i bladskaften och de nedre bladen och minst i rötterna

Enstaka konsumtion av oxalatrika livsmedel påverkar inte hälsan negativt, men frekvent konsumtion av dem med en samtidig brist påkalciumochvitamin D w diet minskar absorptionen ochanvändningen av dessa näringsämnen i kroppen, vilket minskar benmineralisering. Närvaron av oxalat bidrar också till malabsorption av magnesium, bildning av njursten, artrit och hjärtsvikt. För att minska ämnets negativa effekter rekommenderas det att konsumera mindre än 40-50 mg oxalat per dag.

  • Fytater

Fytinsyraförekommer vanligtvis i form av fytater, det vill säga surs altet med koppar, zink, magnesium, kalcium, mangan, järn och kobolt. Dess huvudsakliga matkällor är spannmål och baljväxter. Fytater finns främst i fröskalet på spannmål, därför är fullkorn och fullkornsprodukter mycket rikare på dem.

Fytinsyra har starka kelatbildande egenskaper, vilket innebär att den binder mineraler i mag-tarmkanalens lumen och begränsar deras absorption. Det är mest effektivt när det gällerjärn- det minskar dess absorption med upp till hälften. Att konsumera upp till 400 mg fytinsyra dagligen orsakar inte brist.

Se galleriet med 5 bilder
  • Tioglykosider (glukosinolater)

Tioglykosider är struma som finns i korsblommiga växter som kål, brysselkål, blomkål, broccoli. Tiocyaniner, som binder jod, är ansvariga för den näringshämmande effekten. De stör absorptionen av jod i sköldkörteln och begränsar syntesen av sköldkörtelhormoner. Sänkning av jodkoncentrationen i sköldkörteln leder till en ansamling av mono- och dijodtyrosin, vilket resulterar i en hypertrofi av körteln. Den strumabehandlande effekten av glukosinolater är synlig främst vid otillräckligt jodintag i kosten. Enzymatisk nedbrytning av tioglykosider sker som ett resultat av malning av grönsaker, krossning av vävnader och tuggning. De flesta av dem är flyktiga, så du kan avsevärt minska deras koncentration genom att koka i ett öppet kärl.

  • Trypsin- och kymotrypsinhämmare

Trypsin och kymotrypsinhämmare (proteashämmare) är substanser vars näringshämmande effekt bygger på att hämma aktiviteten hos enzymer som bryter ner peptidbindningar, vilket gör proteinet från maten mindre smältbart och inte fullt utnyttjat. De kan också leda till inflammation i bukspottkörteln. De finns främst i frön från baljväxter: bönor, sojabönor, ärtor, bondbönor, men också i vete, potatis och äggvita. Under inverkan av hög temperatur, till exempel under tillagning, denaturerar de och slutar vara skadliga. De kan hittas i sojabönsproteinisolat.

  • Lektiner

Lektiner är glykoproteiner som har förmågan att binda till tarmens epitel, vilket resulterar i skador på tarmens villi-slemhinna och celler. De kan också leda till att röda blodkroppar klumpar sig. I växter finns de främst i frögroddarna, men även i blad, rötter, bark, frukt och grönsaker. Den huvudsakliga källan till lektiner i mat är frön från baljväxter, särskilt bönor. Lektiner bryts dåligt ned av matsmältningsenzymer, och en del av dem bryts inte ner vid höga temperaturer. De har förmågan att passera oförändrat genom mag-tarmkanalen och störa ämnesomsättningen hos människor och djur.

  • Steroida glykoalkaloider

Steroida glykoalkaloider är en grupp föreningar som finns i nattskuggväxter, t ex potatis, tomater, paprika. De omfattar bl.a solanin, chalkonin och tomatin. I mogna växter spelar de en skyddande roll mot patogener och skadedjur, och uppvisar en aktivitet som liknar den hos antibiotika. De kan dock vara giftiga för människor och orsaka irritation i halsen, illamående, kräkningar, diarré, huvudvärk, cirkulations- och andningsrubbningar. I mogna grönsaker är koncentrationen av steroida glykoalkaloider försumbar, men ofta är deras källa i kosten potatis med en karakteristisk grönhet, som har lagrats vid en temperatur över 10 grader Celsius eller börjar gro. Att skala grönsaker minskar avsevärt innehållet av glykoalkaloider, eftersom de flesta av dem ligger precis under huden. Matlagning minskar inte deras koncentration i produkten, de är stabila vid temperaturer upp till 250 grader Celsius

  • Saponiner

Saponiner finns bland annat i spenat, rödbetor, sparris och sojabönor. De kan orsaka skador och hemolys av röda blodkroppar, men är svåra att ta upp från mag-tarmkanalen. Saponinförgiftning orsakar gastrointestinala störningar och orsakar i extrema situationer kramper och förlamning av nervsystemet

  • Biogena aminer

Nästa på listan över antinäringsämnen är biogena aminer. De flesta biologiskt aktiva aminer är föreningar som är nödvändiga för kroppens funktion. I gruppen aminer finns dock de som är giftiga för människor. Den vanligaste av alla skadliga föreningar ärhistamin , som finns naturligt i livsmedel, som produceras under ostens mognadsprocess och som ett resultat av olämplig lagring och förstörelse av livsmedel.

Histamin förekommer naturligt i ost, mjölksyrafermenterade produkter som surkål och gurka, men framför allt i fisk och skaldjur. Dess kvantitet ökarnär maten lagras för länge. Konsumtion av stora mängder histamin leder till förgiftning, hjärt- och andningsbesvär och allergiska reaktioner som klåda och nässelfeber. Hos känsliga personer utlöses symtomen av konsumtion av 5-10 mg histamin. Den genomsnittliga toxiska dosen anses vara en engångskonsumtion av 100 mg amin.

  • Cyanogena glykosider

Cyanogena glykosider är föreningar som frigör giftig vätecyanid när de bryts ned i kroppen. Preussisk syra absorberas snabbt från mag-tarmkanalen, vilket orsakar cellulär hypoxi och symtom på förgiftning: huvudvärk, tryckfall, accelererade pps, kräkningar, diarré, kramper, kramper. I extrema fall kan medvetslöshet, andnings- och hjärtproblem uppstå. Det bör dock noteras att den toxiska dosen är 1 mg / kg kroppsvikt, och det är svårt att leverera den till kroppen med mat. De högsta mängderna cyanogene glykosider finns i kassava, bönor, bambuskott och frön av stenväxter (päron, äpplen, persikor, aprikoser, mandel). Den mest kända föreningen i denna grupp äramigdalina .

  • Tanniner

Även om tanniner tillhör gruppen antioxidantföreningar, anses de vara anti-näringsämnen eftersom de hämmar absorptionen av mineraler från mat ochvitaminer AochB12. Tanninerna är ansvariga för den syrliga eftersmaken av te, kaffe, kakao, vin och omogen frukt. De finns i stora mängder i mörka bär, vindruvor, granatäpplen, äpplen, nötter och baljväxter.

  • Kostfiber

Listan över anti-näringsingredienser innehåller ocksåkostfiber . Fiber hindrar upptaget av mineraler från maten eftersom de har en hög förmåga att binda dem. Samtidigt är det av stor betydelse för matsmältningskanalens funktion och för den allmänna hälsan

Värt att veta

Hur minimerar man effekterna av antinäringsämnen?

Antinäringsämnen har en negativ effekt på kroppen, men anses ofta också ha en gynnsam effekt på hälsan. För att inte helt behöva ge upp att äta vissa produkter är det värt att använda tekniker som minskar koncentrationen av antinäringsämnen i maten eller eliminerar deras effekter, t.ex.

  • blötläggning av baljväxter, mandel, nötter;

  • laga mat rik på tioglykosider och proteashämmare;

  • kombinerar produkter rika på oxalsyra och fytinsyra med kalciumkällor, t.ex. mejeriprodukter,ägg;

  • skala grönsaker och frukter;

  • undvika att äta omogna frukter och grönsaker;

  • se till att ditt jodintag är tillräckligt

Anti-näringsämnen: betydelse för att förebygga civilisationssjukdomar

Frukter, blommor, löv, frön, rötter och bark av växter är rika på polyfenoliska föreningar, som redan har klassificerats av flera tusen. I livsmedel klassificeras de som icke-näringsmässiga eller antinäringsmässiga ingredienser, men de är antioxidantämnen av stor betydelse för att skydda mot cellulärt åldrande, cancer och civilisationssjukdomar, somdiabetes typ 2ellerateroskleros . I gruppen polyfenoler ingår bl.a tanniner, alkaloider, glukosinolater eller glykosider, som också anses vara antinäringsämnen.

Exempel på antinäringsämnen som är viktiga för att förebygga och behandla sjukdomar är:

  • korsblommiga glukosinolater- stödjer syntesen av avgiftande enzymer, påskyndar utsöndringen av toxiner och cancerframkallande ämnen från kroppen, hämmar utvecklingen av cancerceller och metastaser;

  • baljväxtsaponiner- bildar komplex med gallsyror och kolesterol, påskyndar utsöndringen av deras överskott från kroppen;

  • tanniner- har antibakteriella och starka antioxidantegenskaper, skyddar mot cancer, bromsar cancercellsdelningens hastighet;

  • kostfiber- reglerar tarmrörelsernas rytm, binder överskott av kolesterol och påskyndar dess utsöndring från kroppen, hämmar absorptionen av tungmetaller och gifter, är en mycket viktig faktor i förebyggande av kolorektal cancer;

  • fytinsyra- har anti-canceregenskaper, minskar risken för åderförkalkning och diabetes typ II eftersom den förbättrar kolhydratmetabolismen

Kategori:

Vad äter du