Invertsocker är ett sötningsmedel tillverkat av sackaros (bordssocker) som kommer från sockerbetor eller sockerrör. Det används inte i hushåll, och som sirap används ofta i livsmedelsindustrin - bakning, konfektyr och alkoholproduktion. Invertsocker är sötare än sackaros, det löser sig bättre i vatten och förlänger hållbarheten på de produkter som det tillsätts. Det har samma negativa effekt på hälsan som bordssocker.

Invertsockerär en blandning med lika innehåll av glukos och fruktos - monosackarider, som ingår i sackaros (bordssocker). Den tillverkas i form av en transparent, tjock sirap. Jämfört med sackaros har invertsocker finare kristaller, är sötare i smaken, har förmågan att behålla fukt i produkter, det är svårare att kristallisera och dess lilla tillsats till sockerh altiga massor, krämer och toppings förhindrar utfällning av sackaroskristaller i dem, vilket förbättrar jämnheten och konsistensen hos de färdiga produkterna. Tack vare sin mycket höga hygroskopicitet löser den sig lätt upp

Invertsocker används ofta i konfektyr och bakning.

En matsked invertsocker innehåller 14,6 g enkla kolhydrater och 58 kcal. Det är inte en källa till några vitaminer eller mineraler. När det konsumeras orsakar invertsocker en mycket snabb och hög ökning av blodsockernivåerna, samt en stor insulinökning, vilket har en negativ effekt på hälsan.

Hur tillverkas invertsocker?

Det första steget i produktionen av invertsocker är hydrolys, det vill säga nedbrytningen av sackaros till dess byggnadsmolekyler. Hydrolys kan ske under inverkan av uppvärmning av vattenlösningen av bordsocker, men vanligtvis accelereras reaktionen med tillsats av en katalysator - sukras och invertas. Samma effekt uppnås genom att tillsätta en syra som s altsyra, citronsyra eller vinsyra. Enzymet som krävs för sockerinversion produceras av jäst och bin, och invertsocker är huvudkomponenten i honung. Som namnet antyder är invertsocker socker i vilket rotationsriktningen för ljuspolarisationsplanet ändras (inversion).

Teknologiska processer som möjliggör produktioninvertsocker är följande:

  • Syrahydrolys:Vattnet värms upp och blandas med bordssocker i ett viktförhållande på cirka 1:3. Socker tillsätts långsamt till vattnet - tills en lösning med 70-72% sackaros erhålls. Blandningen upphettas för att lösa upp sockret till 71 ° C eller för att påskynda processen till 88 ° C och kyls sedan till 71 ° C. S altsyra tillsätts till lösningen i en mängd av 0,1 viktprocent. Processen är mest effektiv vid pH=2,15. Upphettning utförs under cirka 4 timmar tills sackarosh alten i lösningen är under 4%. För att neutralisera syran i sirapen, tillsätt natriumbikarbonat
  • Enzymatisk hydrolys:Sackaros-vattenblandningen bringas till en temperatur av 60 ° C och pH=5. Därefter tillsätts invertas i en mängd av 0,15 % av sirapens vikt och får stå i cirka 8 timmar. Efter denna tid höjs lösningens temperatur för att hämma invertasets verkan. Invertsockersirap indunstas under vakuum för att tjockna den och behålla önskad färg.
  • Syrahydrolys hemma:Sackaros blandas med vatten i viktförhållandet 2:1 och tillsätts 1 g citronsyra eller 20 g citronsaft för varje kg bord använt socker. Blandningen upphettas till 114°C, tas sedan bort från värmen och kyls långsamt vid rumstemperatur.

Slutprodukten av sackarosinversion är invertsockersirap med följande sammansättning:

  • fruktos - 37,5 %
  • glukos - 37,5 %
  • sackaros - 2,5 %
  • vatten - 22,4 %
  • ask - 0,1 %

Som ett resultat av den tekniska processen produceras små mängder oligosackarider som består av flera sockermolekyler som en biprodukt. Syrahydrolys producerar också oximetylfurfurol från fruktos, som alltid finns i konstgjord honung framställd av invertsocker.

Värt att veta

Invertsocker och glukos-fruktossirap

Slutprodukterna i form av invertsockersirap och glukos-fruktossirap är väldigt lika varandra, de skiljer sig bara åt i andelen glukos till fruktos. Själva produktionsprocessen och utgående produkt är helt olika. Glukos-fruktossirap framställs genom enzymatisk omvandling av majssirapens beståndsdelar nästan helt till glukos och efterföljande tillsats av andra enzymer som omvandlar en del av glukosmolekylerna till fruktos. Beroende på processbetingelserna erhålls en sirap innehållande 42 %, 55 % eller 90 % fruktos. Invertsockersirap innehåller glukos och fruktos i förhållandet 1:1 och producerassackaros erhållen från sockerbetor eller sockerrör. Det är dyrare än glukos-fruktossirap.

Använd invertsocker

På grund av dess mycket lätta löslighet och svaga kristallisering, är invertsockersirap lätt att använda i livsmedelsindustrin, särskilt i bakning och konfektyr, såväl som för tillverkning av fruktkonserver. Kombinerat i små mängder med socker förhindrar det dess kristallisering i färdiga produkter. Det förlänger också deras hållbarhet och förhindrar uttorkning. Invertsocker är en ingrediens:

Invertsocker används inte som sötningsmedel i hushåll och kan inte köpas i detaljhandeln

  • pålägg och pomada;
  • sirap;
  • gelé;
  • sylt, konserver, plommonsylt;
  • godisar med mjuk fyllning;
  • fylld choklad;
  • marsipan;
  • älskling;
  • lönnsirap;
  • likörer;
  • ginu;
  • belgisk öl;
  • mousserande viner;
  • bakverk.

Konditorer använder den ivrigt för att tillverka ganache - en kräm-chokladöverdrag med en mycket slät konsistens. I glass, sorbet och kakor är det inte det primära sötningsmedlet, utan är ett 5-10% tillskott. Sockret som finns i honung är mestadels invertsocker, producerat tack vare närvaron av biinvertas. Konstgjord honung framställs också av invertsocker, som per definition måste innehålla små mängder hydroximetylfurfural. Den har dock inga positiva hälsoegenskaper hos naturlig honung, den blir inte försockrad och förblir flytande även under lång lagring.

Skadlighet av invertsocker

Invertsocker har samma hälsoeffekter som vanligt bordssocker.

Invertsocker bör begränsas i den dagliga kosten precis som raffinerat socker. På grund av det faktum att glukos och fruktos finns separat kan det ha en negativ effekt på kroppen på liknande sätt som glukos-fruktossirap. Hälsoriskerna med överdriven sockerkonsumtion i olika former, inklusive invertsocker, inkluderar:

  • alkoholfri fettlever - särskilt fri fruktos bidrar till det;
  • insulinresistens och typ 2-diabetes - hög koncentration av enkla sockerarter och snabba förändringar i glukosnivåer bidrar till att minska kolhydrattoleransen;
  • fetma - invertsocker har samma värmevärde som bordssocker;
  • karies;
  • hjärtsjukdom- enligt forskning från 2014 har människor som tillhandahåller 8 % av energin från socker dagligen en 38 % lägre risk att dö i hjärtsjukdom än de vars socker står för 17-21 % av kalorierna i den dagliga kosten;
  • cancer i matstrupe, tunntarm, tjocktarm och bröst;
  • obalans i tarmens mikroflora och läckande tarmsyndrom - enkelt socker är en mycket bra grogrund för jäst och patogena bakterier som är oönskade i tarmmikrobiotan;
  • kronisk inflammation

Källor:

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Källor och sammansättning av några kommersiella invertsockersiraper med anteckningar om Sorghum Sirup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Kategori:

Vad äter du