Hjortkött har en ädel smak och unik arom. Det är nyttigare än kött från husdjur, eftersom det är magrare och inte förorenat med kemikalier. I motsats till utseendet är det inte komplicerat att förbereda viltkött. Så lär känna typerna av viltkött, viltrecept och läs historien bakom tillagningen av detta kött.

Hösten och vintern är en hävdvunnen jaktsäsong. Det är därför spelet var värd på våra bord oftast under dessa säsonger på året. Idag är det en riktig sällsynthet, och en billig sådan, men det är värt att prova. Hjortkött kan tillagas precis som alla andra kött - koka, stuva, stek, baka. Att laga viltkött är inte alls svårt. Du behöver bara känna till det specifika hos detta kött.

– Du behöver inte vara rädd för viltkött, säger Artur Świerżewski, kock på Trylogia Hotel. – Du kan göra vad som helst med det: laga mat, baka, stuva. Stek till och med en fläskkotlett, även om jag tycker det är synd att bryta en sadel. Speciellt om det är rådjur. Du kan äta den till och med rå, göra tartar eller delikat carpaccio av den. Skogen vinner över gården

En portion (100 g) stekt vildsvin har 4,8 g fett och 19,4 g fläsk!

Hjortkött: näringsvärden

Hjortkött är mestadels ett hälsosamt protein, med väldigt lite fett. Det orsakar inte allergier, det förgiftar inte, eftersom det inte innehåller kemikalier. Den innehåller litekolesteroloch ger mycket järn och B-vitaminer. Förr var viltkött endast för de få utvalda, idag kan du köpa det i större butiker.

- Viltdjur matar skogen, åkern och ängen. De får inga boosters, inga tillväxthormoner, inga antibiotika. De lever i frihet, de är nedgångna. Deras muskler innehåller inte lika mycket mjölksyra som grisar, som står i boxar, inte kan röra sig, utan bara gödar dem och gör dem feta med berikat foder, förklarar vår expert

Hjortkött är en av de minst kaloririka typerna av kött - det genomsnittliga energivärdet för viltkött av olika arter är 120 kcal per 100 g. Vildsvinskött är 108 kcal per 100 g, viltkött - 130 kcal per 100 g, och till exempel i När det gäller fläsk är förhållandet 300 kcal per 100 g. Dessutom kommer 80 procent av kalorierna i vilt från nyttigt protein. Fetth alten i viltkött är också låg - 1,3 g per 100 g rått kött - allt tack vare att djuren lever i det vilda och alltid finns kvarpå resande fot och bränner fett. På grund av dess låga energivärde rekommenderas viltkött i bantningsdieter, särskilt vilda fågelkött: rapphöns, fasaner.

Hjortkött innehåller stora mängder protein, mycket rikare på exogena aminosyror, det vill säga sådana som kroppen inte kan producera själv. Den är rik på vitaminer, särskilt från grupp B, och mineraler - kalcium,fosfor ,magnesiumoch lättsmältjärn (100 g fläskhals innehåller 1040 μg järn, medan det i 100 g rådjur - så mycket som 5000 μg). Hälsofördelarna med viltkött beror också på deras kost. Den är baserad på vilda växter som inte innehåller bekämpningsmedel eller konstgödsel. Spelet är också fritt från antibiotika och foderkemikalier. I viltkött hittar vi endast minimala mängder adrenalin, eftersom djuren inte upplever stressen av att transporteras till slakteriet.

Rostad hjort - näringsvärde per 100 g (energivärde - 158 kcal)

Fett

3,2 g

- mättade fettsyror: 1,3 g

- fleromättade fettsyror: 0,6 g

- enkelomättade fettsyror: 0,9 g
Kolesterol112 mg
Natrium54 mg
Kalium335 mg
Protein30 g
Kalcium7 mg
Magnesium24 mg
Järn4,5 mg

Källa: U.S. Department of Agriculture (USDA)

Värt att veta

Hjortkött är kött för det kungliga, furstliga bordet, det brukade vara otillgängligt för gemene man. Såvida det inte var en… tjuvjägare. - Den så kallade donator - förklarar Artur Świerżewski. - De var inte tjusig. De omringade viltet och skar av dess flyktväg. Det var de som travade mest, även om de bestraffades med dödsstraff. Och de uppfann bigos … De tillagade köttet från det jagade viltet i grytor. Och eftersom de var rädda att någon skulle upptäcka det, täckte de en bit rådjur, hare eller vildsvin med svamp och svamp. Köttet föll isär och dog i tillsatser, och de räddade huvudet. Jakt har alltid varit adelns, samhällets överklass, domän. Efter kriget blev både jakt och vilt ett privilegium för kommunistiska dignitärer. Naturligtvis var vilt bra, så de ville behålla det för sig själva: de bästa predikstolarna, de bästa beten var förbehållna dem. Den tidigare överjägaren i Polen, nu 74 år gammal, berättade det för migsådana predikstolar var med en säng, elektricitet och till och med vatten!

Spel: typer

Hjortkött är viltkött som har släppts ut för konsumtion efter veterinärundersökning. Vi skiljer:

  • grov viltkött- t.ex. rådjur, kronhjort, vildsvin, dovhjort
  • fint vilt- t.ex. harar
  • vilda fåglar- t.ex. rapphöns, vaktlar, fasaner

Det polska köket använder också mer sällan vilda kaniner (småvilt), vilda änder, krickor och krickor (vilda fåglar).

Vildsvinskött

Vildsvinskött är en av de mest populära sorterna av vilt. Den har en mörkröd färg och är mycket aromatisk. De används oftast vid beredning av grytor, grytor, skinka och korvar. Köttet är mört, med täta fibrer och därför hårdare än grisar.

Sarnina

Sarnina är det saftigaste köttet från gruppen vilt, med en delikat, lätt söt smak och utan senor. Den har en specifik arom, beroende på årstid då rådjuret jagades och vad djuret åt, t ex i maj, är doften av rådjur kryddig, medan den på sommaren är mycket stark, eftersom rådjuret äter unga löv och bokkvistar. , havre och vete. På hösten har köttet en nötsmak

Jelenina

Rödbrunt kött med långa fibrer, fast och kompakt. Köttet från unga djur är särskilt uppskattat, och de äldre djuren blir mer saftiga efter frysning.

Daniel

Daniel är ett djur från hjortfamiljen, och köket använder hans ben, skulderblad, bacon, nacke och sadel (en del av halva slaktkroppen från ländryggen utan njure). Vi stuvar och bakar oftast dovhjortskött, det används även för tillverkning av kallskuret, korvar, patéer, delikatessprodukter

Hare

Mjukt kött från ungdomar används oftast. Det är ett magert kött med rostig färg och lite söt smak. Köttet av unga harar är oftast bakat och stekt, och av äldre harar - stuvat för en gryta eller gryta. Före tillagning smulas hareköttet sönder genom att hänga det i luften i några dagar.

Vaktel

Vaktlar har ätits i Europa först sedan 1900-talet. Honor efter 5 veckors ålder och hanar efter 6 veckors ålder används för slakt. Så mycket som 40 procent av slaktkroppen är bröst (för andra fåglar är detta förhållande lägre). Vaktlar är vanligtvis bakade eller grillade.

Fasan

Fångad under perioden oktober till februari, den vanligastebröst och lår som bakas, steks eller stuvas används. Yngre fåglar kokas i buljong och röks

Partridge

Rapphöna är den mest talrika arten av vilt ripa i Polen. Den tillagas i en bakad och stuvad form, som en gryta och en ingrediens i soppor. Kryddad med lagerblad, vitlök och kryddpeppar

Tillagning av viltkött

Köttet från vilt är fast, fast, så innan du förbereder en maträtt av det måste det ligga på en sval, luftig plats. Sedan mjuknar det, det vill säga smulas. Tiden beror på djurets ålder och art. Haren hängs i kyla i 4-5 dagar, de rensade rådjuren i 7-20 dagar, fasaner i 5-7 dagar. Efter smulning, och före tillagning, ska köttet ligga i marinaden. Det inkluderar torrt vin eller vinäger, kryddor och örter eller grönsaker. Till örtmarinaden behöver vi: 2,5 koppar torrt vitt vin, 3 matskedar olja, 3 vitlöksklyftor, 5 bär av enbär och peppar, en tesked senap, 1/4 tesked vardera av s alta, timjan, libbsticka och rosmarin, en bit selleri och purjolök, morot . Grönsaksmarinad är gjord av: 5 matskedar olja, matsked vinäger, matsked socker, medium hackad lök, rivna morötter med stora ögon, persilja och selleri, krossat lagerblad, några korn av kryddpeppar och peppar. Fryst viltkött behöver inte krossas. Efter skörd hängs den först - vanligtvis i en vecka - vid 0 ° C. Sedan, efter att ha delats i bitar, fryses det långsamt, sedan bildas det iskristaller i det, som bryter köttets täta struktur, vilket gör det mjukare och ömtåligare.

Hjortkött är bättre efter frysning, eftersom låg temperatur påskyndar krossningsprocessen. Det är viktigt eftersom denna typ av kött innehåller mycket protein och kollagen. Om den inte smulas sönder blir den hård och torr. Vid frysning bildas vattenkristaller som bryter fiberstrukturen från insidan, vilket gör köttet mjukare och lättare att bearbeta.

- Det är också viktigt hur vi tinar upp dem - råder kocken. - Du måste göra det långsamt, ta den helst ur frysen dagen innan, flytta den till kylen och vänta tills den tinar upp sig själv.

Många viltrecept rekommenderar att man sticker och fyller dem med fett för att hålla dem torra.

- Jag rekommenderar inte den här metoden - säger Artur Świerżewski. - Först och främst: tillsatsen av ister kommer att göra magert, proteinrikt kött indränkt i fett, så det kommer att förlora sin unikhet. För det andra: genom att göra snitt, stansa hål i vildsvinskinkan, hjälper vi till att tömma alla värdefulla juicer. Jag föreslår att du bakar köttet på hög temperatur hellerstek i panna. Det förra är bättre. Om någon har en sådan ugn, förvärm den till 300ºC och ställ in steken i 10 minuter. Det yttre lagret kommer att sluta sig vackert, och om du fortsätter grädda vid en lägre temperatur (160 ° C), kommer mitten att komma upp och förbli saftig. Gräddningstiden beror på köttets ålder och mängd. Kockar följer denna regel: lika mycket som den väger, så här lång tid tar det att laga mat. Alltså 1 kg - en timme, 1 och 1/2 kg - en och en halv timme. Du måste vara försiktig, eftersom viltköttet är rädd för överkokning …

Det kommer att vara användbart för dig

Rådjurspastej

Även om vi använder 2:a och 3:e klass kött för att göra viltpastej, kan det vara en kunglig delikatess. Vi använder beslag, ännu värre, fetare köttbitar. Stek dem med lök och enfrön och stuva dem mjuka. Stek levern separat (det kan vara kalv eller fågel): kort så att den inte blir hård

- När det gäller viltpastej behöver du lite, eftersom det ger bitterhet och dämpar smaken av detta ädla kött - rekommenderar vår expert. - Mal alla ingredienser 3-4 gånger på en fin patésil, tillsätt ägg, muskotnöt, krydda med s alt och peppar. Grädda i 180 ° C och det är klart.

Spel: örter och tillsatser

Tricket är att framhäva smaken av viltkött, det bästa på hösten och tidig vinter.

- Viltet är slut, välmatat med frukt och örter och blir bara fett till vintern, byter päls; då är det godast – säger Artur Świerżewski. – Och ung konst är alltid bäst. Sådant kött behöver ingen speciell krydda. Allt du behöver är s alt, nymalen peppar, enbärsfrön, färsk rosmarin och timjan … Och naturligtvis med tillsats av tranbär och svamp. Allt från skogen, så det passar perfekt ihop. Kryddor bör tillsättas med måtta så att de framhäver smaken, inte dominerar den. Endast kött från gamla djur kräver förstärkning, tillsats av vitlök, vinäger, torrt vin, så att den karakteristiska obehagliga aromen undertrycks och elimineras. Men om det är ett ungt höstspel måste kryddorna kryddas varsamt och noggrant. Låt oss komma ihåg den förstklassiga principen: "ädel till nobel, noblest to noblest". Om vi ​​har rådjurssadlar, så ger vi boletus och röd tallsvamp, men för skinka behöver du bara kärnmjölk och bay boletes

Det finns en uppfattning om att matlagningsspel involverar många komplicerade procedurer. Samtidigt behöver det ädlaste köttet dem inte alls. Ju enklare recept, desto godare är det. Det är därför vi bör undvika kryddor och ingredienser som är typiska för exotiska kök. Låt oss lämna dem till fågelrätter som har en ganska vag smak. FRÅNviltkött lämpar sig bäst för örter som odlas i Polen (t.ex. timjan, mejram, rosmarin), grönsaker, frukt (plommon, blåbär), enbär. Använd sådana tillsatser med måtta för att framhäva smaken av spelet snarare än att undertrycka den.

Värt att veta

Polska harar i utrotning

Vad bidrar till denna situation? För det första, harens största fiende - räven är vaccinerad, resistent mot sjukdomar, och dess befolkning har vuxit snabbt. Och det är inte lönsamt för jägare att jaga räv, eftersom kadavret måste kasseras, och man får slantar för skinnet. – I vår jaktklubb försöker vi motverka detta – säger Artur Świerżewski. – Alla är skyldiga att skjuta minst fem rävar per säsong, annars betalar de böter på 50 PLN. Det andra skälet till utrotningen av harar är nyetablerade flerhektarsgårdar. Buskar plöjs - platser där harar och rapphöns häckar. Många djur dör under hjulen på jordbruksmaskiner. Och sjukdomen som hämmar reproduktionen - testikelinflammation, gör sitt jobb. Det finns ett vaccin mot det som kan slängas från flygplan, som det för rävar, men varken Jordbruksdepartementet, miljöministeriet eller Statsskogarna vill betala för det. Så idag har vi kaniner till salu, men engelska, portugisiska …

Viltkött: recept

Vildsvinsskinka med frukt

Ingredienser:

  • 2 kg vildsvinsskinka
  • 10 gram urkärnade torkade plommon
  • 5 dag torkade aprikoser
  • 5 dagars russin
  • äpple
  • 3 vitlöksklyftor
  • tesked torkad basilika
  • matsked mejram
  • s alt

Beredningsmetod:

Fyll köttet med plommon och aprikoser, gnid in med s alt riven med vitlöksklyftor, basilika och mejram. Slå in i folie och lägg i en ugnsform. Grädda i 1,5-2 timmar vid 200 ° C med vatten. Skär köttet i tjocka skivor. Lägg dem i en kastrull med baksås, tillsätt russinen och det skivade äpplet, stuva i 30 minuter

Vildsvinspastej

Ingredienser:

  • 1,2 kg vildsvinsben
  • 10 dagar fläskfett
  • 30 gram kycklinglever
  • 25 dagar italienska
  • 5 dagar ister
  • mald muskot
  • rosmarinkvist
  • tesked torkad mejram
  • 5 enbär
  • tesked torkad timjan
  • 2 vitlöksklyftor
  • 10 gram torkade bay boletes
  • 5 ägg
  • s alt
  • peppar

Beredningsmetod:

Rengör köttet från hinnorna och tillaga det tillsammans med grönsaker, kryddor och svamp. Stek levern kort. När det svalnat, kör allt genom matberedaren 3 gånger. Tillsätt skalade ochhackade vitlöksklyftor. Tillsätt ägg, s alt och peppar och knåda till en jämn smet i 3-5 minuter. Lägg i en form smord med ister och strö med ströbröd. Grädda i 45 minuter vid 180 ° C.

Grillad hjort ryggbiff

Ingredienser:

  • hjortrygg - 1 kg
  • rosmarin - kvist
  • vitlök - 1-2 kryddnejlika
  • enbär - 1 tesked
  • hamrad peppar
  • grovt havss alt
  • oliv

Beredningsmetod:

Tvätta först köttet och torka torrt med en pappershandduk. Skär dem sedan i 2 cm skivor. Nästa steg är att hacka vitlöken och slänga den i morteln. Tillsätt olivolja, enbär och rosmarinblad och riv. Använd den färdiga fläcken för att gnugga köttet och lägg det på den varma grillpannan, stek 2-3 skivor samtidigt. Stek dem kort - i cirka 2 minuter på varje sida - för att hålla dem saftiga och krispiga

Vaktel med timjansås

Ingredienser:

  • vaktel - 1 st.
  • lammsallat - 15 g
  • vaktelägg - 2 st
  • ruccola - 15 g
  • tranbär - 5 g
  • orange - 1 st.
  • timjan - 1/2 tesked
  • björksav - 120 ml
  • oliv
  • fransk senap - 1 matsked
  • klargjort smör för stekning
  • peppar
  • s alt

Beredningsmetod:

Tvätta vakteln, ta bort benen och skär den på mitten. S alta sedan köttet och peppra det. Nästa steg är att värma smöret i en panna och steka kvargarna i ca 7-8 minuter på varje sida, på medelvärme. Under tiden kan du förbereda såsen genom att tillsätta en halv tesked s alt, timjan och en nypa peppar i skålen. Sedan björksav, olivolja, senap och apelsinhalvor, blanda allt noggrant

Hårdkoka vakteläggen, tvätta rucola och lammsallat, riv dem i mindre bitar och blanda igen. Fyll sedan i hälften av apelsinen och lägg det gröna på ett fat, häll såsen över. Lägg de stekta vaktelhalvorna ovanpå, som du kan dekorera med halvor av vaktelägg och apelsiner

Sarnina bakad i vin

Ingredienser:

  • 1 kg rådjur
  • 2 matskedar olivolja
  • sked smör
  • 10 enbär
  • 3 kvistar rosmarin
  • 3 vitlöksklyftor
  • 150 ml rött vin
  • s alt
  • peppar

Beredningsmetod:

Krossa rosmarin och enbär, blanda med s alt och peppar. Klä sadeln med kryddor och stek i olivolja. Posta tillkastruller, tillsätt pressad vitlök, lite vatten. Grädda i 30 minuter vid 180°C. Häll baksåsen i pannan, tillsätt vin, smör, smaka av med s alt och peppar. Håll varmt tills det tjocknar. Häll såsen över den skivade sadeln

Hare i grädde

Ingredienser:

  • sadel och lår på en hare
  • morot
  • selleri
  • persilja
  • torkad boletus
  • 200 ml grädde 18 %
  • 5 enbär
  • matsked mjöl
  • 50 g smör
  • s alt
  • peppar

Beredningsmetod:

Gnid in köttbitarna med krossade enbär, s alt och peppar. Skala grönsakerna och skär dem i skivor, täck haren med dem och ställ åt sidan på en sval plats i några timmar. Lägg sedan köttet i en långpanna, täck med smörbitar, tillsätt porcini-svampen och grädda i en timme i 180 grader Celsius, häll över såsen. Lägg köttet i en gryta, häll grädden blandat med mjöl i såsen och låt stuva i 15 minuter

"Zdrowie" varje månad

Kategori:

Vad äter du