Buljong är en kulträtt av det polska köket. Så kult att det är svårt att tro att de inte bara är kända i Polen. Buljong är inte bara mat, den kan också läka. Det serveras traditionellt för förkylningar och svaghet. Det kan också vara till stor hjälp vid inflammation, tarmsjukdomar, svaga ben och leder och till och med ge näring till huden.

Buljong, buljong, dekokt … Dessa termer används ofta omväxlande, men det är felaktigt. Avkoket är det mest allmänna konceptet. Det kan vara grönsaker, kött och till och med frukt (kompott). Buljong kan vara grönsaker eller kött, den är mer kondenserad än buljong och är en bas för andra rätter, t ex såser. Å andra sidan är buljong - en kunglig maträtt från det polska köket - en okoncentrerad soppa, kött- och grönsaksfond, kokt länge på fågel och/eller nötkött eller annat rött kött och italienskt.

Ordet "buljong" enligt professor Jan Miodek, en lingvist, som inte behöver någon introduktion, kommer från "s alt", det vill säga blötlägga i vatten för att bli av med överflödigt s alt. Före kylskåpets tidevarv konserverades kött genom s altning. Efter blötläggning bildades en "buljong", som med tiden blev en lättare att uttala "buljong".

Kycklingsoppa - historia

Antagligen var buljongen redan maten för neandertalarna, som tillagade den av hårda grönsaker och köttbitar som inte kunde bearbetas på annat sätt. De grävde ett hål i marken, fodrade den med skinn, hällde vatten, lade köttbitar och grönsaker i och lade till varma stenar för att få rätt temperatur för matlagning.

Buljong är flaggskeppsrätten i det polska köket och det är svårt att föreställa sig ett festligt bord utan buljong. De första recepten på polsk buljong dök upp i en kokbok från 1682 med titeln "Compendium ferculorum" av Stanisław Czerniecki - en konstnär, kock, kunglig sekreterare.

Receptet på buljong från det inhemska polska köket inkluderade nöt- eller kalvkött och fåglar: duvor, hasselripa eller rapphöns. Buljongen kryddades med dill, persilja, vitlök, lök och kryddiga kryddor

Den serverades med pasta, men inte bara. Populära tillbehör på den tiden var köttbullar (figatelle), korv, syra, ärtor och krusbär.

Buljong i världens kök

Buljongen är därså djupt rotad i det polska köket att det kan tyckas att vi inte hittar det i någon annan. Detta är dock en missuppfattning. Buljong i olika versioner finns i många regioner i världen.

  • Consomme - en mycket delikat och klar buljong av det franska köket.
  • Ramen - långkokt buljong på en stor mängd ben, serverad med stekta vetenudlar gjorda av mjöl, vatten, s alt och kansui.
  • Samgyetang - asiatisk buljong tillagad på en ung kyckling med vitlök och ginseng, serverad med ris.
  • Kycklingsoppa med nudlar - helt enkelt kycklingsoppa med nudlar, en rätt så populär i USA att den säljs i form av gatumat.
  • Skotsk buljong - tillagad med kyckling och lamm med massor av purjolök, serverad med gryn eller bröd

Buljong - kalorier och näringsvärde

Det är mycket svårt att tydligt fastställa buljongens näringsvärde, eftersom det beror på typen av kött och ben, deras kvantitet, grönsaker som används, ingrediensernas kvalitet eller tillagningstid. Näringsinformationen för hemgjord fjäderfäbuljong enligt American Food Data Central är följande:

Näringsvärde av 100 g inhemsk kycklingfond

Energi36 kcal
Protein2,52 g
Fett1,2 g
Kolhydrater3,53 g
Ask0,63 g
Kalcium3 mg
Järn0,21 mg
Magnesium4 mg
Fosfor27 mg
Kalium105 mg
Natrium143 mg
Zink0,14 mg
Koppar0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamin C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavin0,085 mg
Niacin1 584 mg
Pyridoxin0,061 mg
Foliates5 μg
Kolin9,2 mg
Vitamin A1 μg
Vitamin E0,03 mg
Vitamin K0,2 μg

Ovanstående data gäller en vanlig buljong som vi lagar till middag. Sådan buljong på enbart kycklingkött är inte en särskilt rik källa till vitaminer och mineraler, men den är en värdefull källa till aminosyror.

Men att öka mängden kött ochbenmärg och genom att förlänga tillagningstiden kan du multiplicera buljongens näringsvärde, vilket gör den till ett läkemedel. Buljong, som fryser till gelé i kylen, innehåller upp till 15-20 g protein, är en bra källa till vitamin B2 och B12, samt magnesium, kalium, selen och zink.

En mycket viktig ingrediens i buljongen är aminosyror som härrör från nedbrytningen av proteiner, främst kollagen, som kommer från brosk, ben och kött. Under matlagning och efterföljande matsmältning i matsmältningskanalen bryts kollagen ner till glycin, prolin och andra aminosyror som kan användas av kroppen för att syntetisera de nödvändiga strukturerna.

Kollagen står för 25 till 35 % av kroppens proteiner och bildar ben, brosk, blodkärl, tarmar, hud, hornhinna och moderkakan och finns i praktiskt taget alla organ i små mängder.

Hälsobuljong bör kokas på märgben eftersom benmärg är en rik källa till vitamin A och K, järn, selen, zink, mangan och fettsyror. Du bör inte heller glömma glukosamin och kondroitin, som går till buljongen genom att koka brosket.

Kycklingbuljong - hälsoegenskaper

Buljong anses traditionellt vara ett botemedel mot förkylningar, svaghet eller baksmälla. Hälsofördelar har tillskrivits honom åtminstone sedan 1600-talet, och på 1800-talet nämnde varje polsk kokbok användningen av buljong för sjuka och försvagade.

För att buljongen ska bli riktigt nyttig måste den tillagas på en stor mängd benmärg och kött, gärna fågel och nötkött tillsammans. Kollagen spelar en mycket viktig roll i kroppen och är en ingrediens i många kosttillskott.

Vi antar ofta felaktigt att eftersom vi levererar kollagen, får kroppen kollagen för att byggas in i strukturer där det inte finns tillräckligt med det. Detta är omöjligt på grund av detta proteins storlek och komplexitet.

Att konsumera kollagen betyder inte att oförändrat kollagen kommer att byggas in i huden, lederna eller tarmepitel. Den måste demonteras först. Men tillgången på aminosyror som är nödvändiga för produktionen av kollagen möjliggör återuppbyggnad av vävnader - stärker ben och leder, gör huden mer elastisk, tätar artärer och tarmar

Buljong ger alla kollagenbyggande aminosyror i den enklaste, och därför färdiga att absorbera, form. Detta gör att kroppen får en full uppsättning ingredienser, samtidigt som den inte belastas med matsmältningen. Den främsta fördelen med den koncentrerade buljongen är den höga koncentrationen av aminosyror och mineraler med deras lätta absorption.

Buljong för starka ben och friska leder

Primäringrediensen som ansvarar för starka ben och flexibla leder är inte kalcium, utan kollagen. Vetenskaplig forskning är överens om att tillförsel av kollagen med mat och komplettering med kollagen av typ II förbättrar tillståndet hos ben och leder, förhindrar leddegeneration, stelhet och inflammation.

Detta samband har visats i randomiserade, dubbelblinda, placebokontrollerade studier på människor. Forskning är också överens om att intag av glukosamin och kondroitin, som härrör från djurbrosk, förbättrar ledflexibiliteten, minskar smärta och påverkar rörligheten positivt.

Det finns många tillförlitliga källor som bevisar den positiva effekten av buljongingredienser på skelett och leder. Men det behövs fortfarande fler analyser angående buljongens direkta inverkan på deras tillstånd.

En studie från 2011 på kaniner visade att minst 5 veckors tillskott med koncentrerad buljong påskyndar bentillväxt, ökar bentätheten och antalet benbyggande strukturer.

Buljong för läckande tarm

Leaky gut syndrome, eller leaky gut syndrome, är en sjukdom som beskrevs första gången 2001. Den erkänns inte av officiell medicin, men fler och fler läkare tar den på allvar.

Läckande tarm är ett tillstånd där mikrosprickor uppstår i tarmepitel genom vilka det är möjligt för osmält matrester, gifter, bakterier, svampar, virus etc. att komma in i blodomloppet.

Oavsett om vi betraktar Leaky Gut Syndrome som en sjukdom eller inte, råder det ingen tvekan om att tarmslemhinnan bör få ordentlig näring och slemhinnan bör tätas.

En av de grundläggande ingredienserna som är nödvändiga för att bibehålla en väl fungerande tarm är aminosyran glutamin, som finns i stora mängder i buljong. Personer med IBD har brist på flera aminosyror, inklusive glutamin, samt kollagen typ IV.

Som en studie publicerad 2022 i Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care drar slutsatsen:

“Glutamin är det huvudsakliga näringsämnet som upprätthåller tarmbarriärfunktionen hos djur och människor. Glutaminutarmning leder till intestinal villi-atrofi, minskat uttryck av tätt bundna proteiner och ökad intestinal permeabilitet. Dessutom kan tillskott med glutamin förbättra tarmbarriärfunktionen vid sjukdomstillstånd. Den förebyggande effekten av glutamin i experimentella modeller av intestin alt trauma har beskrivits. Trots lovande data i experimentella modeller behövs mer forskning för att utvärdera tillskottglutamin i klinisk praxis. "

Buljong och antiinflammatoriska effekter

Den viktigaste ingrediensen i buljongen med antiinflammatoriska egenskaper är aminosyran glycin. Glycin har väldokumenterade antiinflammatoriska, immunmodulerande och cytoprotektiva effekter

Som vetenskapliga publikationer drar slutsatsen skyddar glycin mot artrit orsakad av bakteriell peptidoglykan, reglerar magsekretoriska funktioner och skyddar magslemhinnan mot kemiskt inducerade sår och stress.

Glycin verkar på inflammatoriska celler som makrofager genom att hämma aktiveringen av transkriptionsfaktorer och bildandet av fria radikaler och inflammatoriska cytokiner. I plasmamembranet verkar glycin aktivera en kloridkanal som stabiliserar eller hyperpolariserar plasmamembranpotentialen.

Följaktligen hämmas den agonist-inducerade öppningen av spänningsberoende kalciumkanaler av L-typ och den resulterande ökningen av intracellulära kalciumjoner, vilket kan vara ansvarigt för de immunmodulerande och antiinflammatoriska effekterna av glycin.

Slutligen, glycin hämmar de processer som leder till cellnekros. Den antiinflammatoriska effekten har också påvisats för gelatin (en komponent i kollagennedbrytningen under tillagning). Forskning visar att gelatin hämmar frisättningen av inflammatoriska mediatorer som IL-8 och TNF-α.

Buljong för förkylningar

Infektioner i de övre luftvägarna utlöser ett svar där neutrofiler (en typ av vita blodkroppar) migrerar in i den infekterade vävnaden i ökade mängder. Närvaron av höga nivåer av neutrofiler resulterar i produktion av slem, som manifesteras av nysningar, täppt näsa och hosta.

De gynnsamma effekterna av buljong vid förkylning kan härröra från hämning av neutrofilers motilitet och lindra inflammation, och därmed minska symtom som är förknippade med produktion av stora mängder slem.

Buljong och huden utan rynkor

Koncentrerad buljong är mycket rik på peptider och aminosyror från kollagennedbrytning. För dessa ingredienser har det upprepade gånger visat sig att deras tillskott har en positiv effekt på hudens återfuktning och elasticitet och minskar tendensen till rynkor.

Effekten av att stimulera produktionen av hudens extracellulära matris är också mycket betydelsefull för ett ungdomligt utseende. Buljongen kan vara till hjälp för att hålla huden rynkfri.

Den förlorar sin förmåga att producera kollagen med åldern och tillförseln av adekvata aminosyror med kosten stimulerar huden att bygga detta protein och producera matris.

Lär dig hemligheterna med en god buljong

Värt att veta

Hur lagar man en läkande buljong?

  • Börja laga mat med isvatten ochlaga mycket långsamt.
  • Ju långsammare proteinet skärs, desto mer smak och hälsofördelar har buljongen
  • Koka på mycket låg värme i 5-6 timmar
  • Förbered även buljongen på märgbenen, inte på själva köttet och på element som innehåller brosk.
  • De har en mycket positiv effekt på buljongens hälsoegenskaper
  • Koka fonden med lök och vitlök.

Kategori:

Vad äter du