Många polacker kan inte föreställa sig en traditionell söndagslunch utan fläskkotlett, men samtidigt anses fläsk som fett och ohälsosamt. Vi köper fläskkarré, fläskhals eller skinka främst på grund av det förmånliga priset och smaken, inte näringsvärdet. Är det rätt? Vilket fläsk ska du välja och hur man förbereder det för att göra det gott och hälsosamt?

Fläsk är mycket populärt i Polen. Vi köper det för priset, smaken och lättheten att tillaga, men inte för dess näringsvärde. I konsumenternas medvetande fungerar fläsk som kött med mycket fett och kolesterol, högt i kalorier och svårt att smälta. Samtidigt är skinka och fläsk med låg fetth alt utmärkta källor till lättsmält protein med låg fetth alt. Med lite kreativitet kan de enkelt tillagas som lätta kosträtter.

Sättet som grisar föds upp och de djurraser som används i avel har förändrats mycket under de senaste 20 åren. Detta innebar en betydande förändringi näringsvärdet för fläsk . För att bestämma på vilken nivå h alten av näringsämnen i enskilda delar av griskroppen för närvarande formas, utfördes detaljerade studier under 2013 under överinseende av Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, vars resultat presenteras i publikationen "Det nuvarande dietvärdet av fläsk, dess betydelse för kosten och inverkan på konsumenternas hälsa". De erhållna resultaten jämfördes med de amerikanska USDA-standarderna från 2013 och 2011 "Tabell över livsmedels sammansättning och näringsvärde" som vanligtvis används i Polen. Enligt undersökningen är de vanligt citerade värdena för fläsk inte längre relevanta. Detta beror på en intensiv avelsverksamhet, under vilken h alten magert kött i slaktkroppen av gris har ökat under åren och fetth alten har minskat. Under 1990-2012 ökade innehållet av griskött från 43 till 57 procent, medan de flesta uppgifterna inte uppdaterades vid den tiden.

Fläsk: näringsvärden

Värmevärdet för de enskilda elementen i slaktkroppen av fläsk skiljer sig från varandra och beror på närvaron av intramuskulärt och intramuskulärt fett. Minst kalorier tillhandahålls av skinka - 118 kcal / 100 g, och mest av bacon - 322 kcal. Den mest populära fläskkarmen på polska bord ger för närvarande 152 kcal i 100 g, omden används i rätten tillsammans med köttbullarna, dvs hinnor och fett som fäster på köttet. Vi ger ofta upp köttbullar under bearbetningen. Fläskkarré, som berövas det, den s.k Den skummade sidfläsket innehåller 122 kcal. Om vi ​​jämför det tidigare övervägda feta fläsket med dietkyckling, blir det bra. Magra delar av grisar är mer kaloririka än kycklingbröst (ca 100 kcal / 100 g) med endast ca 20 kalorier! Naturligtvis kan inte alla element av fläskkroppar rekommenderas i diet och lågkalorinäring, men korrekt förberedda: skummad fläskkarré, ryggbiff och skinka kan inkluderas i detta uttalande. Det nuvarande värmevärdet för fläskkarré är 13 procent lägre än de värden som vanligtvis finns i litteraturen, skinka - med 55 procent och fläskhals med 20 procent.

Protein, fett och kaloriinnehåll i griskroppens element

Fläskkroppselement

Innehåll kcal / 100 g

Proteininnehåll i g / 100 g

Fetth alt i g / 100 g

Fläskkarré

152

21,20

7,70

Fläskkarré med låg fetth alt

122

22,99

1,92

Skinka

118

22,04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Fläskhals

213

16,18

16,48

Revben

309

13,97

28,17

Bacon

322

14,22

29,43

Fläsk har en varierande proteinh alt beroende på slaktkroppens del. Minst protein finns i bacon och revbensspjäll (ca 14 procent), och mest i skinka och skummat fläsk (22-23 procent). En sådan hög mängd protein och låg fetth alt kvalificerar skinka och skummad sidfläsk som magert kött. Det höga innehållet av nyttigt protein, särskilt i magra delar av fläsk, indikerar vikten av detta kött i näringen. Det kännetecknas av liknande värden som fjäderfäkött, som vanligtvis anses vara det mest kostsamma. Smältbarheten hos magert fläsk är mycket hög på grund av dess lågafetth alt, och proteinet från det används av kroppen i 80 % (90 % av kanin och 75 % av kyckling).

Kom ihåg att tillsats av fett under tillagning gör kött svårare att smälta! För en hälsosam livsstil bör du undvika de feta delarna av fläskkött: ister, halstag, ljumskar, bacon och revben, och äta axlar och nacke då och då.

Mängdenkolesteroli fläsk är nästan densamma som i fjäderfä och är inte högre än 55 mg / 100 g. Den rekommenderade mängden kolesterol som tillförs kroppen med mat bör inte vara mer än 300 mg per dag. För att överträffa dessa rekommendationer skulle du behöva äta över ett halvt kilo fläskkarré. Dessutom, enligt den senaste forskningen, har det visat sig att kolesterol i mat inte påverkar kolesterolnivåerna i blodet negativt, och de farligaste för hälsan ärtransfetteroch mättade fettsyror. Så vi ska inte vara rädda för fläsk vad gäller kolesterol. När det gäller fläskfett kan vi undvika subkutant fett helt och hållet och välja föremål som har lite intermuskulärt (synligt) fett. Vi har inte bara inflytande på intramuskulärt (osynligt) fett, utan vi behöver inte oroa oss för det. Den intramuskulära fetth alten överstiger vanligtvis inte 3 procent, och denna mängd är nödvändig för att forma köttets kulinariska och smak. Fettsyraprofilen och andelen mättade till omättade fetter i griskött är på en anständig nivå, men det räcker inte att behandla fläsk som en bra källa till omättade fettsyror som är nödvändiga för att kroppen ska fungera korrekt.

Nivån avnatriumochkaliumi fläsk beror på fetth alten i de olika delarna av slaktkroppen. Ju mer fett, desto högre natriumh alt och desto mer s alt smak har köttet. Mängden natrium i fläsk är låg (0,35-0,58 g / 100 g) jämfört med fjäderfä (0,77 g / 100 g) och nötkött (0,74 g / 100 g). I griskött hittar vi mycket lättsmältjärnochzink . Den kännetecknas av ett högt innehåll avvitaminer från B-gruppenochvitamin E .

Innehåll av vitaminer och mineraler i utvalda delar av slaktkroppen av fläsk

Fläskfilé med låg fetth alt SkinkaFläskhalsBacon
Natrium (mg/kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Kalium (g/kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Järn (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
Zink (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916.87-19.01
Vitamin B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
Vitamin B6 (ng/g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
Vitamin B12 (ng/g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamin A (µg/g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamin E (µg/g)5,085,4110,219,11

na - innehåll under kromatografens detektionsgräns 0,01 procent

Konsumtion av fläsk i Polen

År 2014 åt den genomsnittliga polacken 71 kg kött och slaktbiprodukter, varav 38,5 kg var fläsk. Det äts väldigt vanligt i vårt land, men i Europa står vi inte på pallen. Spanjorer, danskar, österrikare, tyskar, portugiser och belgare äter mer fläsk än vi.

Arbete har pågått i flera år för att kontinuerligt öka kötth alten och minska fetth alten hos grisar. För detta ändamål korsas typiska polska raser av grisar, såsom den polska vita vecken och den stora vita polska grisen, med utländska raser, t ex duroc, landras och yorkshire. Under de senaste två decennierna har kötth alten i fläskkroppen ökat från 43 till 57 procent, vilket har resulterat i en betydande förbättring av dess näringsvärde. I butik kan vi köpa kött främst från standardiserade gårdar, som kommer från stora anläggningar. Då är vi säkra på att vi väljer fettfritt kött. Anhängare av traditionella metoder för avel av djur och naturlig mat kan gå direkt till bonden

Värt att veta

Fläskknoge i öl eller fläskkotlett i ströbröd verkar vara rätter från det gamla polska köket. Det är dock inte så. Fläsk njöt inte av adliga hovens intresse förrän på 1800-talet. Fläsk ansågs vara svårsmält och var i första hand föda för de lägre samhällsklasserna. Men fläskfett användes ofta i rätter. I kokböcker från 1600- och 1700-talen förekommer fläsk inte alls eller mycket sällan och endast som tillskott till maträtter eller som ingrediens i korv. Artonhundratalet är en tid av demokratisering av smaker och smaker, och stora kockar sträcker sig allt oftare efter fläsk.Traditionella rätter som mest förknippas med fläsk kommer från denna period, inte från det gamla polska köket. Fläskkött och korvar spelar en mycket viktig roll i vår kulinariska tradition. Vi är kända över hela världen för korvar som lisiecka, enbär, jägare och kabanosy.

Hur väljer man ett bra fläsk?

Skinka, sidfläsk, fläskhals, revbensspjäll, bacon … Alla delar av slaktkroppen kan köpas i slaktare, lågprisbutiker och stora snabbköp. Vad ska man titta efter när man väljer fläsk? Den enda avgörande faktorn bör inte vara priset.

Tänk på färgen och lukten när du köper fläsk.

Fläsk är ett av de röda köttet och det är vad dess färg ska ha. För lätt är vanligtvis ett tecken på vattnighet och för mjukhet i köttet. Den mörkrosa färgen indikerar att köttet kommer från unga, sex månader gamla djur som utfodrats och hanterats i enlighet med välfärdsprinciperna. Denna färg indikerar också en lämplig metod för lagring och upprätthållande av en lämplig låg temperatur, vilket bromsar tillväxten av mikroorganismer och förlänger produktens färskhet. Var uppmärksam på lukten - den ska vara väldigt känslig och knappt märkbar. Om vi ​​känner några obehagliga eller främmande lukter är det ett tecken på att köttet är unket eller har varit dåligt lagrat och har absorberat lukter från omgivningen. Ibland känns en karakteristisk urinlukt när man förbereder en maträtt. Det betyder att köttet kommer från grisar som inte har kastrerats. Sådant kött är inte skadligt, men för många människor är lukten oacceptabel, och tyvärr kan den bara kännas under matlagning. Om du köper färdigförpackat kött, var uppmärksam på etiketter och sista förbrukningsdatum. Det bästa är att välja vakuumförpackat kött – utan lufttillgång håller det sig fräscht längre. Det är också svårare att fejka dess utgångsdatum. Det är säkrare att köpa kött utan pickles och förbereda det själv. Marinader kan lätt maskera smaken och lukten av inte nödvändigtvis färskt kött, och ökar ofta priset. Om du vill frysa kött är det bäst att göra det direkt efter att du köpt det. Tack vare detta kommer du att undvika tillväxt av bakterier. Fläsk kan förvaras i frysen i ca 6 månader. Ju fetare kött, desto kortare är säkra frysperioder, eftersom fettet härsnar även vid låga temperaturer.

Det kommer att vara användbart för dig

Hur förbereder man fläsk så att det blir det godaste?

  • Flaggskeppet fläskkotlett i ströbröd ska stekas i ister eller olja, häll sedan av fettet och stek kotletten i klarat smör.
  • Kött med överflödigt fett, t.ex. fläskhals är bäststek i lite olja, eftersom det finns mycket fett naturligt i köttet och det kommer att smälta bort
  • Marinerat kött med olja bör också stekas i lite fett. Marinader är inte nödvändiga, men för att göra köttet mörare är det värt att tillsätta en sur ingrediens i marinaden, t ex citronsaft, vinäger, vin, tomatpuré eller kärnmjölk och låt stå i 8 timmar.
  • Hur förbereder man en fläskhals- eller ryggbiff så att den inte är torr? Innan stekning eller grillning ska den vara i rumstemperatur. Stek den på båda sidor tills den är gyllenbrun i hett fett och sticka den inte! Vi vill trots allt behålla juicer i köttet. Efter att ha tagit ut det från pannan eller grillen, låt köttet vila i 5 minuter.
  • Hel ryggbiff, sidfläsk eller skinka steks först på båda sidor och bakas sedan i ugnen. Det mest lättsmälta köttet kan dock erhållas utan stekning
  • Att baka i folie är en bra idé, vilket minskar tillagningstiden och tillsatsen av fett
  • Magra delar av fläsk är också lämpliga för ångkokning. Sedan får vi en diet- och lättsmält rätt

PROVA RECEPT: Fläskaxel: recept på en saftig och krispig fläskaxelstek

Kategori:

Vad äter du