Molekylärt kök förknippas med ovanliga smaker och ovanliga tillagningsmetoder. Och så är det. Men molekylär gastronomi är också helt enkelt hälsosamt. Rätter tillagade av ekologiska produkter är också en fröjd för ögonen

Molekylär matlagningbetyder ovanliga smaker, t.ex. rödbetsglass, och okonventionella tillagningsmetoder, t.ex. stekning i vatten, kokning i flytande kväve och kreativitet (fiskrätter serveras på en tallrik som avger ljudet av havsvågor) och naturliga ingredienser.

Termen "molekylär gastronomi" myntades 1988 av den ungerske fysikern Nicholas Kurti och den franske kemisten Herve This.

Molekylärt kök syftar till att få en ovanlig smak och form av en maträtt, tillagad på ett okonventionellt sätt. För att uppnå sådana effekter måste molekylära kockar veta allt om de processer som sker under tillagningen och de förändringar de orsakar i ingredienserna i maten. Själva namnet "molekylär" kommer från ordet "molekyler", det vill säga kemiska molekyler. Här är metoderna för att tillaga måltider i det molekylära köket.

Molekylär gastronomi: matlagning i flytande kväve

Matlagning i flytande kväve, vars temperatur är minus 198 ° C (traditionell matlagning sker vid 100 ° C). Denna teknik används främst vid framställning av desserter och varma och kalla rätter. Den flytande produkten, när den är nedsänkt i flytande kväve, täcks av ett känsligt skal med en temperatur på cirka minus 80 ° C, medan insidan förblir flytande och varm (20 ° C). När vi äter en sådan efterrätt kan vi förvänta oss ovanliga förnimmelser, eftersom maten börjar ånga intensivt när den kommer i kontakt med munhålan. Den enda faran är … köldskador på tungan, som effektivt förhindras av fett eller alkohol som finns i den frysta produkten. En variant av tillagning i flytande kväve är IQF (Individual Quick Frozen), det vill säga frysa in enskilda produkter genom att spraya dem med flytande kväve. Denna metod används bl.a i att frysa grönsaker eller smördeg. Tack vare flytande kväve kan du göra hemgjord glass på nolltid.

Molekylär gastronomi: stekning i vatten

Som du vet sker traditionell stekning i fett vid en temperatur på 130-180 °C, medan stekning i vatten kräver en temperatur på 110-120 °C. Punktvattnets kokpunkt (dvs. 100 °C) överskrids i detta fall genom att… tillsätta fruktsocker. Tack vare den här metoden kan du tillaga små portioner kött eller fisk utan lukt och smak av fett, d.v.s. i den lätta versionen.

Molekylär gastronomi: gelning

Det består i att få frukt- eller grönsaksgelé utan att använda animaliskt gelatin. Dess ersättning är vegetabiliskt gelatin som kallas agar-agar, erhållet från röda alger och sjögräs, mycket populärt bland vegetarianer. Tack vare denna metod blev det möjligt att skapa "falsk kaviar" med apelsin eller selleri smak. Metoden är mycket tidskrävande eftersom den kräver injicering av små droppar i vätskan, tack vare vilka hårda bollar med en flytande massa inuti erhålls, som bedrägligt liknar kaviarkulor.

Molekylär gastronomi: emulgering

Genom att tillsätta ett emulgeringsmedel (t.ex. sojalecitin) till en kall eller varm vätska och sedan vispa den ordentligt - får vi en läcker grädde eller sås utan tillsats av grädde eller smör, med ovanlig fluffighet och lätthet.

Molekylär gastronomi: hur mycket kostar det?

Innovation kostar tyvärr mycket. En måltid för en person på en restaurang som serverar molekylära specialiteter kostar PLN 300-350. Detta är ett oöverkomligt pris för en genomsnittlig polack, men till exempel, för ett bord i den berömda restaurangen El Bulli på Costa Brava, accepteras bokningar endast för en dag om året! Det höga priset beror på ingredienser som används, tidskrävande tillagning av rätter (en måltid tillagas två eller till och med fyra gånger längre än på traditionellt sätt) och farorna förknippade med yrket (riskerna förknippade främst med flytande kväve).

Viktig

Några av de mest kända mästarna inom det molekylära köket är spanjoren Ferran Adria, som driver restaurangen El Bulli, och ägaren till restaurangen "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. I Polen representeras denna riktning av bl.a Jean Bos och Wojciech Modest Amaro.

månatliga "Zdrowie"

Kategori:

Vad äter du