Kalvkött serveras sällan på polska bord, eftersom vi anser att det är svårt att bearbeta och dyrt. Rätt tillagat kalvkött är dock unikt i smaken, och wienerschnitzel är stoltheten för många restauranger. Kalvkött är ett dietmässigt lättsmält kött som är värt att lägga till variation till din dagliga meny.
Kalvkött är ett magert och lättsmält kött. På grund av detnäringsvärdet för kalvkött , rekommenderas det i kostnäring för barn och äldre. Kalvkött kännetecknas av högt näringsvärde. 100 g kalvkött innehåller cirka 20 g protein och endast cirka 3,5 g fett. Som jämförelse innehåller en slaktkropp av nötkött eller fläsk i genomsnitt cirka 15 g protein. Fetth alten i de olika kulinariska delarna av kalvkött varierar från 3 g i benet till 10 g i njuren. Samtidigt är den låg i kalorier. Hela medelfet slaktkroppen ger 151 kcal per 100 g, och benet - 116 kcal per 100 g. Den unga åldern för kalvslakt säkerställer att köttet inte infiltreras med intermuskulärt fett och har en mör struktur. Det möra, lösa köttet från kalvarna är infunderat med en stor mängd lika ömtålig bindväv och innehåller mycket lite intramuskulärt fett. Detta ger en stor möjlighet att minska kaloriinnehållet i rätter genom att endast använda element utan intermuskulärt fett. Kalvkött innehåller 71 mgkolesterolper 100 g. Detta är något mer än magert fläsk (55 mg) och liknar fågel.
Kalvkött: näringsvärden
Protein-, fett- och kcalh alt i 100 g kalvkött
| Typ av kött | Protein [g / 100 g] | Fett [g / 100 g] | Kaloriskt värde [kcal / 100 g] |
| Hel slaktkropp medelfett | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, njure | 19,5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21,8 | 3 | 116 |
| Lever | 19 | 4,9 | 136 |
Kalvkött är en bra källa till B-vitaminer, särskilt B1 ( tiamin ), B2( riboflavin ) samt PP ( niacin ). Den kännetecknas av en hög h alt av järn och fosfor, samt goda proportioner av natrium och kalium. Levern är det rikaste beståndsdelen i kalvkadaver på vitaminer och mineraler. Det är det enda kalvköttet som innehåller vitamin A och C.
Kalvkött, liksom kött, och faktiskt fett från andra idisslare, är en bra källa till CLA-konjugerad linolsyra. Denna typ av fett har många hälsofrämjande effekter som bekräftas av vetenskaplig forskning. CLA fördröjer bildandet avåderförkalkning , påskyndar minskningen av fettvävnad, hämmar utvecklingen avdiabetes typ 2 , förbättrar benmineralisering, har bakteriedödande och antioxidant egenskaper. 1 g kalvfett innehåller 2,7 mg CLA, 4,3 mg nötkött och 0,6 mg fläsk.
Innehåll av utvalda vitaminer och mineraler i 100 g kalvkött
|
Typ av kött |
Mineraler [mg / 100 g] |
Vitaminer [mg / 100 g] |
|||||||
|
Kalcium |
Fosfor |
Järn |
Magnesium |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
|
|
Hel slaktkropp medelfett |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Hill, njure |
11 |
200 |
0,9 |
Inga data |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Inga data |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Inga data |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Lever |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Hur känner man igen kalvkött?
Enligt EU-kommissionen anses kalvkött vara kött från kalvar upp till 8 månaders ålder. Slakt av djur mellan 8 och 12 månader ger ungt nötkött, och slakt av äldre - nötkött. Kalvkött utvinns vanligtvis från nötkreatur av hankön av mjölkras, som av uppenbara könsskäl inte kan producera mjölk. Oftast hålls kalvar som är avsedda för kött inte längre än 6 månader, och det mest utsökta köttet är kött från 6-8 veckor gamla djur, matade huvudsakligen med mjölk. Den har den mest delikata smaken och ljusa färgen. Köttet från yngre djur är ofta vattnigt och för löst, medan köttet från äldre djur är segare och mörkare. Kalvkött klassas som rött kött, men köttet från unga kalvar är ljust rosa och denna färg är mest eftertraktad av konsumenterna. Den ljusa färgen på köttet beror på hur kalvarna utfodras: mjölk eller en ersättning med låg järnh alt. Den på detta sätt orsakade anemin och det låga innehållet av myoglobin (pigment) i musklerna garanterar ett ljusrosa kött med en gul nyans. I traditionell uppfödning används enbart mjölk för att mata slaktkalvarna från 10 till 90 dagar. På grund av efterfrågan på den sk vitt kalvkött i industriell uppfödning förlänger utfodringsperioden med mjölk eller ersättningsfoder till 5 månader. Under denna tid matas djur endast med flytande mat, och deras rörlighet är också begränsad, så att köttet är så mört som möjligt. Dessa är inte naturliga uppfödningsförhållanden, och dessa kalvar kan inte utfodras med fast foder eftersom deras matsmältningskanal är otillräckligt utvecklad. I butiker kan du hitta både vitt och intensivt rosa kött, som kommer från cirka 8 månader gamla djur som utfodrats med foder som vuxna nötkreatur
Värt att vetaI Polen är produktionen av nöt- och kalvkött liten och inte särskilt lönsam. Nötkreatur föds huvudsakligen upp för mjölk, och över 80 % av boskapsuppfödningen är omfattande. Gårdar har vanligtvis 1 till 9 kor som betar fritt. På den polska marknaden är det svårt att hitta repeterbarheten för råvaran, som är kött, eftersom typiska nötkreatursraser inte föds upp. Därför är dess kulinariska och smakvärden lägre. Priset på nöt- och kalvkött är högt jämfört med det populära fågel- och fläskköttet. Därför beror det främst på den mycket låga konsumtionen av dessa kött, som har minskat konstant sedan 1990. För två decennier sedan var den totala konsumtionen av nötkött runt 20 kg per person och år. För närvarande äter den genomsnittliga polacken 1,6 kg nötkött och bara 0,25 kg kalvköttunder året. Kalvköttsmarknaden i Polen är praktiskt taget endast för exportändamål
Hur gör jag kalvkött?
Kalvkött som kulinarisk råvara har sina anhängare och motståndare. Det är mycket delikat och korrekt tillagat kött har en utmärkt smak. Den innehåller dock väldigt lite intramuskulärt fett, vilket gör det lätt att torka ut och göra det segt. Bra kalvkött kan vara ljust rosa (mörare) eller djupt rosa än äldre djur. Köttet ska vara fuktigt på ytan, med en liten mängd perfekt vitt fett, med en lätt lukt. "Vit kalvkött" har ofta en lätt syrlig lukt som påminner om mjölk, men det är ingen nackdel. Efter köpet kan du förvara köttet i kylskåpet i upp till 3 dagar, i en vakuumförpackning - upp till 7 dagar. Det är bäst att frysa stora bitar av kalvkött. Detta kommer att förhindra att köttet torkar ut. Fryst kan lagras i upp till 9 månader. För att undvika att köttet tappar smak efter frysning bör det tinas långsamt, helst i kylen
När du gör kalvkött, kom ihåg att placera kniven tvärs över kärnan på köttet när du skär kött, eftersom styckningsdelar med kortare kärnor kan tuggas lättare. Tänk på att inte lägga kallt kött i pannan. Innan du börjar laga mat ska kalvköttet vara i rumstemperatur. Låt köttet vila efter att du tagit ut det ur ugnen eller tagit det ur pannan. 5 minuter för kotletter och en halvtimme för stekar gör att safterna i köttet tjocknar och förbättrar dess smak och arom. Kalvköttet kan stekas, grillas, bakas och stuvas. Om du planerar att använda kalvkött för längre tillagning, t ex bakning, är det bäst att köpa en köttbit med ett fett ca 1 cm tjockt. Den ömtåligaste och magraste är filén, men den är väldigt lätt att torka. För att undvika att köttet torkar ut snabbt när du steker eller bakar det, linda in det i skivor av bacon. Axel och nacke passar bäst till långa grytor och bakning, till grytor och grytor. Du kan också förbereda saftiga kotletter från fläskhalsen. Sadel är uppdelad i sidfläsk och backe. Dessa köttbitar tillagas bäst hela, men kan även skäras till biffar. Bakbenet används oftast till schnitzlar, biffar och rullader. Kalvkött är ett delikat smakande kött och kräver inte särskilt uttrycksfulla kryddor för att det inte ska "förgås" i grytan. Ofta är allt du behöver s alt och peppar, men örter fungerar också:salvia ,rosmarin ,timjan,basilikaioregano . Lök, purjolök, tomater, champinjoner, senap och grädde passar bra till kalvkött. Den serveras på en mängd olika sätt, men ofta med bakad potatis. Bakomden mest kända kalvrätten är wienschnitzeln, som är stekt i ströbröd nästan utan fett.
Polacker köper kalvkött mycket sällan. De avskräcks av det höga priset och svårigheterna att tillaga detta kött. Även om välstekt kalv är en utsökt rätt. Beroende på ålder och utfodringssätt för kalvarna är köttet blekt och ljusrosa eller intensivt rosa, som har lite olika smakkvaliteter. Kalvkött är ett dietkött med högt näringsvärde, så det skulle vara fördelaktigt att öka dess konsumtion bland polacker.
Källor:
1. Stanisławczyk R.,Kalvkött - näringsvärde och användning , Köttekonomi, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Faktorer som bestämmer konsumtionen av nötkött i världen och i Polen under åren 2000 - 2012 , SGGW i Warszawa
3. Lewandowski R.,Bestämningsfaktorer för produktion och handel inom och utanför EU med nötkött i Polen , SGGW i Warszawa
4. Rycombel D.,Köttproduktion - nötkött - information till producenter , Institutet för jordbruks- och livsmedelsekonomi, 2005
5. Janczy A.,Conjugated linoleic acid cis-9, trans-11 CLA och aterosklerotiska förändringar , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html