Stärkelse är ett växtämne som tillhör gruppen kolhydrater. Naturligt förekommande stärkelse är ett näringsämne som ger komplexa kolhydrater i kosten. Efter lämplig behandling används den i stor utsträckning inom industrin. Kontrollera vilka egenskaper stärkelse har och i vilka produkter den finns.
Stärkelseär ett ämne som förekommer naturligt i vegetabiliska livsmedel. Efter lämplig behandling är det i form av ett vitt pulver. Stärkelse har många egenskaper, vilket är anledningen till att den har använts i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin.
Stärkelse - egenskaper
Stärkelse förekommer i växtceller som reservsubstans. Det syntetiseras i naturen i form av korn av olika storlekar. Storleken på stärkelsekornen varierar beroende på växtarten och klimatförhållandena för dess förekomst
De minsta stärkelsekornen produceras av havre och de största av potatis. Dessutom är stärkelsens supermolekylära struktur mycket olika beroende på växten från vilken den erhölls. Som ett resultat har stärkelse av olika ursprung olika egenskaper och användningsmöjligheter.
Stärkelse löser sig inte i kallt vatten. Bildar välling med varmt vatten. Gummi är en av de vanligaste egenskaperna hos stärkelse. Under påverkan av hett vatten sväller stärkelsekornen eftersom de intra- och extramolekylära vätebindningarna mellan stärkelsekomponenterna går sönder.
Nya vätebindningar bildas mellan vattnet och stärkelsen, vilket gör att molekylerna hydratiseras. Klistra in påverkar stärkelsens kristallina struktur.
Stärkelse för industriella tillämpningar genomgår olika typer av kemiska och fysikaliska modifieringar, vilket leder till att man erhåller råvaror som är användbara i olika industrier.
På detta sätt erhålls många varianter av modifierad stärkelse. Modifieringar av stärkelse utförs eftersom den i sitt råa tillstånd inte är termiskt och reologiskt instabil (deformeras under påverkan av krafter), inte resistent mot mycket sur eller mycket alkalisk miljö och mekaniska skjuvkrafter.
Stärkelse - källor
Stärkelse finns i vegetabiliska livsmedel, främst majs, spannmål (vete, råg, havre, ris, etc.), potatis och tapioka. De hittar små mängder av deti andra grönsaker och nötter.
Näringsmässigt är naturligt förekommande stärkelse ett näringsämne som ger komplexa kolhydrater i kosten
I produktens näringsvärdestabell, kan dess mängd uttryckt i gram hittas i kolumnen "kolhydrater". Det antas att 1 g stärkelse ger 4 kcal. Det smälts till oligosackarider, dextriner och så småningom enstaka glukosenheter.
Stärkelse - typer
1. Resistent stärkelse
En egenskap hos stärkelse som värderas inom diet är retrogradering, dvs frigörandet av amylos från vällingen, som förlorar förmågan att lösas upp i vatten. Stärkelse, som faller ut i en olöslig form efter kylning, kallas resistent stärkelse. Det har en positiv effekt på människokroppen, väl dokumenterad av vetenskaplig forskning.
Resistent stärkelse faller ut i kokt och nedkyld pasta, ris eller potatis. Dess hälsofrämjande effekt är baserad på jäsning av resistent stärkelse i tjocktarmen av "bra" bakterier som lever i denna miljö.
De huvudsakliga produkterna vid jäsning är kortkedjiga fettsyror - ättiksyra, propionsyra, smörsyra, valeriansyra, isovalerinsyra och isosmörsyra.
Smörsyra anses vara extremt värdefullt för att ge näring till tarmepitelceller, och jäsning av resistent stärkelse producerar det mesta av det jämfört med andra polysackarider. De positiva effekterna av kortkedjiga fettsyror på kroppen är väl undersökta och inkluderar:
- ökad absorption av magnesium, kalcium, zink, järn och koppar
- sänker nivån av triglycerider och tot alt kolesterol i blodet
- håller tjocktarmsepitelet i gott skick
- ger energi till kolonocyter (kolonepitelceller)
- minskad postprandial glukos- och insulinsekretion jämfört med mat utan resistent stärkelse
2. Modifierad stärkelse
Modifierad stärkelse har hittat ett brett utbud av tillämpningar. De används vid tillverkning av läkemedel för blodkoagulering, såväl som sorbenter, bärare av pulver och pulver, ingredienser för ljuskänsliga skikt, inkapslingsmaterial för läkemedel, tillsatser för borrvätskor, bindemedel, fyllmedel för plast, förtjockningsmedel, komponenter i lim, pasta, etc.
I industriell produktion på global skala är följande det viktigaste:
- majsstärkelse
- vetestärkelse
- potatisstärkelse
Andra tekniskt relevanta stärkelser är ris, tapioka och vaxartad majsstärkelse. Deras produktion överstiger intetot alt 5 % av den totala stärkelse som produceras. Den polska stärkelseindustrin är baserad på potatisstärkelse, medan de flesta utländska företag producerar vax- och tapiokamajsstärkelse för livsmedelsindustrin.
Naturlig stärkelse erhållen direkt från växter, och framför allt modifierad stärkelse, används mycket ofta i livsmedelsproduktionsprocesser
Sedan 1940-talet har modifierad stärkelse dominerat denna sektor och ersatt naturlig stärkelse. Livsmedelsindustrin använder främst potatisstärkelse, vaxartad majsstärkelse och, i mindre utsträckning, tapiokastärkelse som förtjocknings-, gelnings- och textureringsmedel.
De vanligaste modifierade stärkelserna är:
- oxiderad stärkelse
- mono-stärkelseestrar
- tvärbunden stärkelse
- agglomererad stärkelse
- snabbstärkelse
Stärkelse - applikation
Modifierad stärkelse i olika former är godkänd som livsmedelstillsats och erkänd som helt säker för hälsan. Det läggs till en mängd olika bearbetade livsmedel.
Modifierad stärkelse finns i produkter som puddingar, puddingkrämer, vispgrädde, pulveriserade kakblandningar, överdrag, strössel, överdrag, traditionella och snabbnudlar, kallskuret, korvar, korvar, konserverat kött, patéer, soppor och pulversåser, de sk varma koppar - soppor, kissels, puddingar, snabbgröt.
Stärkelse i sig är inte skadlig för din hälsa. Du bör dock tänka på kvaliteten på maten du köper. En påläggsprodukt som kräver tillsats av stärkelse för att förhindra att den sönderfaller är inte det bästa valet för hälsan.
Användning av olika typer av modifierad stärkelse i livsmedelsindustrin
| Stärkelseberedning | E-nummer | |
| Oxiderad stärkelse | E 1404 | Tillverkning av geléer och desserter |
| Di-stärkelse fosfat | E 1412 | Tillverkning av finmalet chark, patéer, konserverat kött |
| Acetylerat binärt fosfat | E 1414 | Tillverkning av grönsakssåser och fruktdessertfyllningar |
| Acetylerat binärt adipat | E 1422 | Tillverkning av ketchup, majonnäs (även med reducerad fetth alt) |
| Acetylerad stärkelse | E 1420 | Pastaproduktion |
| Acetylerad oxiderad stärkelse | E 1451 | Tillverkning av gelé |
| Agglomererad stärkelse | - | Snabbmatproduktion |
| Förgelatinerad stärkelse | - | Snabbmatproduktion |
- Gluten - är det hälsosamt eller är det skadligt? Var finns gluten närvarande [TABELL]
- Vetemjöl: näringsvärden och typer. Hur väljer man ett bra vetemjöl?
- McDougall-dieten (baserad på stärkelse) - principer och effekter av stärkelsedieten
Stärkelse är en polysackarid gjord av individuella D-glukosmolekyler sammanlänkade med en alfa-glykosidbindning. Stärkelse är gjord av två fraktioner av glukospolymerer - ogrenad amylos och grenad amylopektin
Amylospartiklar är mindre och innehåller från 300 till 600 glukosenheter, medan amylopektin innehåller cirka 2500. Amylos utgör vanligtvis 10 till 35 viktprocent av stärkelse, men det finns andra typer av stärkelse som innehåller upp till 98 % amylopektin. Förhållandet mellan amylos och amylopektin i en polysackarid är ansvarig för många av dess egenskaper och tekniska användbarhet av stärkelse.
Förutom amylos och amylopektin innehåller kommersiellt tillgänglig stärkelse små mängder lipider, minerals alter, vatten och fosforsyra.
Om författaren
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.
Läs fler artiklar från denna författare