Är rökt fisk hälsosamt? Även om fisk har en positiv effekt på hälsan, innebär rökprocessen att fisk innehåller många olika kemikalier som är oönskade för hälsan, inklusive sådana som är allergiska, giftiga och cancerframkallande. Kontrollera vilka dessa ämnen är.

Rökt fiskär mycket populära. Fisk är lika bra att röka som kött. Rökning förändrar fiskens smak, lukt och färg. En sekundär hud bildas på dess yta, vilket förhindrar att mikroorganismer tränger in i produktens inre och säkerställer saftighet.

Röken som tränger igenom hela produkten har en bakteriedödande och bakteriostatisk effekt. Rökt fisk är mer motståndskraftig mot härskning av deras fetter, eftersom rökkomponenterna har en antioxidanteffekt. Den större hållbarheten hos rökt fisk beror också på deras torkning och därmed på en lägre vattenaktivitet i produkten

Rökt fisk – hur ser rökande fisk ut?

Du kan röka fet och mager fisk. Fet fisk absorberar mer rök och har därför en mer intensiv smak och arom. Mager fisk är lätt att torka. Du kan röka fisken hel, i klockor eller filéer med skinn. Hel fisk och blåklockor röks på krokar och filéer på grillen med skinnsidan nedåt

De mest populära typerna av fisk som används för rökning är makrill, lax, öring och ål. De är dock inte de enda. Den kalla metoden röker vanligtvis sillflikar, öring, havsöring och lax, och den heta metoden - hel sill, ål, skarpsill och plattfisk. Fisk som ska rökas måste vara absolut färsk.

Du måste rengöra dem noggrant, ta bort insidan, gälar och ögon, som, även efter rökning, avsevärt påskyndar försämringen av fisken. Innan rökning ska fisken s altas. Detta kan göras torrt, gnugga ytan eller vått, blötläggas i s altlake. Den våta metoden är att föredra då den låter s altet spridas jämnt i fisken. S altlösningskoncentrationen bör vara 10:1.

Blötläggningen tar från 30 minuter till 3-4 timmar beroende på fiskens storlek och bör göras på en skuggig plats vid en temperatur som inte är högre än 12 grader C. För s altlake, använd icke-joderat s alt och icke-joderat s alt -klorerat vatten. En del av vattnet i s altlaken kan ersättas med ett avkok av rotfrukter eller vitt vin

Efter att ha s altat fisken måste duskölj och torka noga. Obehandlad fisk kommer att koka under rökning. En fisk anses vara torr när dess yta är torr vid beröring och svansen blir lätt och fast.

Fisk röks genom att elda ved från lövträd, utan bark. Den används inte för att röka barrträd eftersom den är väldigt rökig och ger maten en terpentinsmak. Den typ av trä som används påverkar färgen och aromen på den färdiga produkten. De träslag som rekommenderas för rökning av fisk är:

  • sockerlönn - ger rökt kött en mild och lätt söt smak och en gyllengul färg
  • vinranka - ger mycket rök med en djup, rik smak och fruktig arom
  • utan - har en mycket lätt rök, med blommiga aromer och smaker, rekommenderas speciellt för skaldjur
  • vit ek - ger en honungssmak och mörkgul färg
  • bok - ger en gyllengul färg
  • al - univers alträ, även för fisk, ger en mörkgul färg
  • valnöt - ger en specifik arom och mörkgul färg

Varm- och kallrökt fisk

Beroende på temperaturen på den använda röken skiljer man mellan kall och varm rökning.

Kallrökning sker vid en låg temperatur på 20 till 28 grader C, med mycket tunn rök. Beroende på fiskens storlek varar den från flera timmar till till och med flera dagar. Före rökning torkas fisken i 20-50 minuter vid en temperatur på 18-23 grader C. Denna metod gör det möjligt att få produkter som är mer hållbara, mindre mottagliga för att förstöra, mer mättade med rök, aromatiska, saftiga och med en fast konsistens.

Varmrökning kräver en röktemperatur från 70 till 85 grader C. Fisken har en lätt rökig lukt, köttets konsistens är inte särskilt fast - det är mört och saftigt. En tvåstegs värmebehandling används ofta. Det första steget av rökning tar 30 minuter. Temperaturen inuti fisken når värdet 60-70 grader C, medan den under de kommande 30-45 minuterna är högre och uppgår till 82-85 grader C.

Viktminskningen för fisk under varmrökning är lägre än för kallberedda produkter. Varmrökt fisk är godast direkt efter tillagning. För att spara dem till senare, kyl ner dem på en ventilerad plats. De är mycket mindre hållbara och mer benägna att försämras än kallrökt fisk.

Värt att veta

Rökpreparat för rökning av fisk

Fisk kan rökas inte bara med traditionella metoder, utan också med användning av rökpreparat - färgning och smaksättning. Rökning sker genom att preparaten sprayas i rökkamrarna eller genom att strössla eller doppa idem fiskar.

Rökpreparat erhålls genom att kondensera rökkomponenter och avlägsna föreningar som är onödiga i processerna för smaksättning och färgning, främst PAH (polycykliska aromatiska kolväten) som är skadliga för hälsan.

Mindre skadligt för hälsan är den vanligaste fördelen med att använda rökpreparat. Bland annat nämns kortare röktid och lägre viktminskning av den rökta produkten

Det råder dock ingen tvekan om att smaken, lukten och konsistensen hos rökt fisk med traditionella metoder och de som röks med rökpreparat skiljer sig diametr alt, naturligtvis till förmån för de förra.

Rökt fisk - är de friska?

Rökning är en metod för konservering av livsmedel som å ena sidan förhindrar att fettet härsknar och har antibakteriella och antiseptiska egenskaper, men å andra sidan orsakar det uppkomsten av många kemiska föreningar som är oönskade för hälsan i fisk och kött. Rökig rök innehåller många smak- och aromföreningar, men samtidigt är den också giftig och patogen.

De mest kända kemiska föreningarna i rök med skadlig effekt på kroppen är polycykliska aromatiska kolväten (PAH). De bildas vid förbränning av ved. När temperaturen för termisk nedbrytning av trä överstiger 425 grader C, ökar deras mängd i röken dramatiskt.

Det kan inte sägas att att äta rökt fisk har en giftig eller cancerframkallande effekt på kroppen, eftersom de förutom skadliga föreningar innehåller ämnen som är fördelaktiga för hälsan. Så hälsoeffekten är ganska neutral.

Ett dussintal av de PAH som identifierats i rök anses vara mycket giftiga, mutagena och cancerframkallande. Den farligaste av dem är bensoapiren. PAH har låg akut toxicitet men hög kronisk toxicitet. Andra farliga ämnen som finns i rök är:

  • dioxiner - de är extremt giftiga, orsakar matförgiftning, klorakne och orsakar i höga koncentrationer dödlig förgiftning
  • nitrosaminer - dessa föreningar bildas huvudsakligen av nitriter i tidigare härdade produkter, aminer och amider. De är mycket skadliga för kroppen i många avseenden. Nitrosaminer är neurotoxiska, nefrotoxiska, mutagena, teratogena och cancerframkallande
  • fenoler, kresoler, furfurol - är giftiga men inte cancerframkallande
  • formaldehyd - allergisk och cancerframkallande
  • bensen - finns i rök i små mängder, men är känd för att orsaka cancer i blodet
  • akrolein - en mutagen substansgenereras vid förbränning av fett, t.ex. gjord av rökt fisk

Du måste dock komma ihåg att rökt fisk endast bör vara ett komplement och diversifiering till kosten, inte dess vanliga inslag.

Det är särskilt viktigt att begränsa kraftigt rökt fisk, med mörk hud och intensivt mättad med rökrök, eftersom dessa innehåller fler ämnen som härrör från röken och är mer skadliga.

Fisk - som är värt att äta och undvika

Rökt fisk - kalorier, näringsvärden

De mest populära rökta fiskarna i Polen är lax, sill, makrill och ål. Tabellen nedan visar deras näringsvärde.

Näringsvärde av utvald rökt fisk per 100 g

NäringsämneLaxFöljMakrillÅl
Energi [kcal]163200200289
Protein [g]20,932025,5428,95
Fett [g]8,1412,510,418,3
Kolhydrater [g]0000
Värt att veta

Rökning är en av de traditionella metoderna för livsmedelsbearbetning som har använts i århundraden. Ursprungligen var dess roll att bevara mat och förlänga dess hållbarhet. För närvarande, i utvecklade länder, används rökning främst för att få produkter med en karakteristisk smak och arom.

Rökning består i att mätta råmaterialet med trärökkomponenter, avlägsna en viss mängd fukt och orsaka sådana förändringar i proteiner, tack vare vilka produkten blir ätbar utan ytterligare kulinarisk bearbetning.

Rök erhålls i processen med ofullständig förbränning av ved med begränsad lufttillgång. Den kan innehålla upp till 10 000 olika kemiska föreningar, som skiljer sig åt beroende på vilken typ av trä som används, luftfuktighet, syretillgång eller förbränningstemperatur

Om författarenAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar mina aktiviteter på att sprida kunskap om kost,Jag analyserar nya forskningsresultat, jag drar mina egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.

Läs fler artiklar av denna författare

Kategori:

Vad äter du