Gelatin är ett animaliskt protein framställt av kollagen. Efter upplösning i vatten bildar den en trögflytande lösning som förvandlas till gelé efter kylning. Gelatin har många egenskaper, därför har det använts flitigt, inte bara inom livsmedelsindustrin, utan även inom kosmetika, där det bland annat används. som en hårmask. Kontrollera vilka andra användningsområden för gelatin är och hur man gör det.

Gelatinär ett animaliskt protein som erhålls från kollagen, en polypeptid med hög molekylvikt, en hydrokolloid, som är ett ämne som är mycket lösligt i vatten och bildar ett tredimensionellt nätverk i lösningen. Å andra sidan är kollagen i sig det huvudsakliga proteinet i bindväven som bygger senor, hud och ben. Kollagen står för cirka 30 % av alla proteiner i djurorganismer.

Produktionsprocessen av gelatin är lång och komplicerad, och dess mål är att omvandla kollagen till en vattenlöslig substans som har förmågan att bilda geler. Gelatin innehåller samma aminosyrasekvens som kollagen. Den består huvudsakligen av glycin, prolin och hydroxiprolin.

Gelatin - fläsk och mer

Det finns två huvudtyper av gelatin - typ A, erhållen med syrametoden, och typ B, erhållen med den alkaliska metoden. De skiljer sig åt i sina egenskaper och användningsmöjligheter. Den viktigaste egenskapen hos gelatin är förmågan att bilda reversibla geler. Fenomenet uppstår när koncentrationen av lösningen överstiger 0,5 %

Gelningsprocessen är ett försök att återföra enskilda polypeptidkedjor av gelatin till formen av naturligt kollagen. Gelatin passerar från formen av en gel till lösning vid temperaturen 30-40 grader C, vilket bestämmer dess många livsmedelstillämpningar. Andra parametrar är hårdhet, viskositet, smältpunkt, gelningstemperatur och gelningstid

Gelatinets egenskaperberor på dess molekylvikt och aminosyrastruktur, vilket i sin tur är relaterat till typen av råmaterial och den metod som används för att erhålla gelatin. Ju högre innehåll av aminosyrorna prolin och hydroxiprolin i gelatin, desto starkare gelningsförmåga. De huvudsakliga typerna av gelatin som finns på marknaden är:

  • ätbart gelatin
  • snabbt upplösande gelatin
  • gelatinhydrolysat

Ätbart gelatin, som de andra, ärgjord av gris- och nötskinn och ossein (den intercellulära substansen i benvävnaden som ger benen elasticitet och styrka). Det löser sig i vatten endast när det är varmt, vilket ger en gelningseffekt. Det säljs i form av granulat, ark eller pulver

Snabbt upplösning av gelatin sväller i kallt vatten. Det kommer bara som ett pulver. Gelatinhydrolysat löser sig i kallt vatten men gelerar inte. Kommer även i pulverform

Gelatin - egenskaper och användning

Gelatin används som:

  • stabilisator
  • förtjockningsmedel
  • emulgeringsmedel
  • textureringsmedel
  • vätmedel
  • ytaktivt ämne
  • inkapslingsmedel

Den används inte bara inom livsmedelsindustrin, utan också inom kosmetika- och läkemedelsindustrin och i olika tekniska tillämpningar. Läkemedelsindustrin använder gelatin främst för att göra mjuka och hårda kapslar och för att överdra tabletter, vilket gör dem lättare att svälja och förbättrar smaken.

Gelatin är en mycket viktig tillsats i produktionen av mat, mediciner, vissa kosmetika och inom fotografering

Det finns som tillsats i dragéer, flytande läkemedel och granulat. Beläggningstabletter och inkapsling ger också läkemedlet längre hållbarhet, och det oxiderar långsammare. Gelatin är särskilt populärt för att kapsla in fettlösliga vitaminer - A-vitamin, D-vitamin och E-vitamin.

Det används vid tillverkning av vacciner. Det är ett bindemedel i tabletter. Vid tillverkning av kosmetika är gelatin vanligtvis ett förtjockningsmedel och en bärare av aktiva ingredienser

Den skyddar också huden mot de potentiellt irriterande effekterna av vissa kosmetiska ingredienser. Gelatin kan användas i hårschampon, hårbalsam, tvättgeler, flytande tvålar, antiperspiranter, fuktgivande lotioner, krämer med UV-filter, hårstylingmousser eller nagellackborttagningsmedel. Gelatin i kosmetiska produkter är säkert. Det påverkar inte huden negativt och orsakar sällan allergier.

Gelatin används vid framställning av fotografiska emulsioner. Den används i lösningar för framkallning av foton, där den gör det möjligt att få utskrifter av bättre kvalitet. Tekniskt gelatin har förmågan att binda silverhalogenider på film och papper. Gelatin används också för att producera tryckfärger, bläck, papper för att trycka sedlar, siden och tändstickor

Gelatin i livsmedelsindustrin

Gelatin som hydrokolloid hittadesmycket flitigt använt i livsmedelsindustrin. Det är en livsmedelstillsats märkt med symbolen E 441, som anses vara helt säker för hälsan. De fyra huvudproduktgrupperna där gelatin används är:

  • konfektyr - formar texturen, stabiliserar skummet
  • geléliknande desserter - förbättrar krämigheten, minskar fett, förbättrar munkänslan
  • mejeriprodukter - stabiliserar och ger textur
  • köttprodukter - binder vatten i bearbetat kött

Gelatin förbättrar processen för att forma konfektyr. Det hjälper också till att bibehålla den rätta strukturen vid infrysning och upptining av konfektyrprodukter. Bröd gjort av djupfryst deg är mycket vanligt nu för tiden.

Gelatin binder kött- eller fiskbitar i kött- och delikatessprodukter. Det möjliggör större bindning av vatten och förbättrar färgstabiliteten hos korvar och andra köttprodukter. Det är nödvändigt för produktion av torra geléer med kött och grönsaker och söta geléer. Gelatin används allt oftare som beläggning i kallskuret och icke-torkade korvar

Produkten är nedsänkt i en het gelatinlösning, och det resulterande höljet förhindrar att det charkerade köttet torkar ut och oxiderar. Gelatinbeläggningen kan också vara en bärare av kryddor och örter på produktens yta, vilket förbättrar dess utseende.

Tillämpningar av gelatin i livsmedelsindustrin:

Funktion i matExempel på tillämpningar i livsmedelsprodukter
Forma gelerGelé, konfektyr, kött, patéer
SkumSöta marshmallows, mousser, vispgrädde
Skyddande kolloid alt medel Konfektyr, glasyr, glass, frysta desserter, godis
BindningsombudKöttrullader, konserverat kött, konfektyr, ost, mejeriprodukter
klarareÖl, vin, fruktjuicer, vinäger
Ätbar beläggningKorv
FörtjockningsmedelFärdiga soppor, såser, puddingar, geléer, siraper, mejeriprodukter
MikroinkapslingÖkar hållbarheten hos färg, doft, stabilisering av oljor och vitaminer
StabilisatorPålägg, yoghurt, grädde, chokladmjölk, glasyr, fyllningar, frysta desserter
EmulgatorFärdiga soppor, såser, köttpastor, vispgrädde, konfektyr, mejeriprodukter
LimKombinera godis i lager, bakverk, binda tårtglasyr,marinerat kött
  • Guargummi (E412) - egenskaper, skadlighet, pris. Hur använder man guargummi?
  • Cochineal (E120) - är detta färgämne skadligt? Vilka produkter innehåller den?
  • Annato i ost - är detta färgämne skadligt? Inverkan av annatto på hälsan

Gelatin - för hår och mer

Källa: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Gelatin – hur tillverkas gelatin?

Råvarorna för industriell produktion av gelatin är biprodukter från slaktdjur (grisar och nötkreatur) som skinn och ben. Den kan också tillverkas av ben och skinn från fisk och till och med insekter.

Det finns två metoder för att erhålla gelatin - surt (typ A) och basiskt (typ B). Valet av metod beror på åldern och typen av kollageninnehållande vävnad, och därmed graden av kollagentvärbindning. Den alkaliska metoden används huvudsakligen vid behandling av gamla nötskinn och ossein

Råvaror behandlas med sodalut med ett pH på 12,5 under en period på 14 till 60 dagar. Under denna tid sker maceration, det vill säga processen att lossa det tvärbundna kollagenet. De nästa stegen i gelatinproduktionen är extraktion, filtrering, fettcentrifugering, demineralisering av gelatinlösningen, koncentration av lösningen, sterilisering, torkning, malning och standardisering

Syrametoden används vid behandling av hudar från unga grisar där kollagen inte är starkt tvärbundet, samt osseiner. Skinnarna behandlas i 1 dygn med svavelsyra vid pH=1-2, sedan neutraliseras syran och s alterna tvättas bort. Nästa steg liknar den alkaliska metoden.

Omvandlingen av kollagen till gelatin är baserad på förändringen av proteinstrukturen från en helix till en boll. Kollagens tertiära, sekundära och delvis primära struktur förstörs

Industriella kvaliteter av gelatin är en blandning av olika polypeptidkedjor - enkel (α-gelatin), dubbel (β-gelatin) och trippel (γ-gelatin).

Omkring 220 000 ton gelatin produceras årligen i världen, varav cirka 100 000 produceras i Europa. 52 % av gelatinet kommer från grisskinn, 21 % från nötkreatursben och 27 % från nötskinn.

Källor: 1. Mariod A.A. et al., Review: Gelatin, källa, extraktion och industriella tillämpningar, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Erhålla lågtemperatur starkt gelatinerande protein (gelatin) med kemiska metoder, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Urval av W. et al., Struktur och egenskaper hos kollagen och gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Europeiska kommissionen, vetenskaplig rapport och yttrande om gelatins säkerhet,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Om författarenAleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.

Läs fler artiklar från denna författare

Kategori:

Vad äter du