Margarin förknippas med vegetabiliskt fett hos nästan alla. Oftast tillverkas margarin av vegetabiliska oljor som solrosolja, palmolja, majsolja, sojaolja, rapsolja och bomullsfröolja, men allt animaliskt fett som inte är mejerifett kan användas för att göra margarin. Därför kan du ibland hitta fiskolja i margarinsammansättningen. Hårda margariner påminner om smör, medan det är de mjuka margarinerna som används för att breda ut. Är margarin hälsosamt? Kontrollera sammansättningen av utvalda margariner som finns tillgängliga på den polska marknaden
Innehåll:
- Margarin – hur görs det?
- Margarin - sammansättning av margariner tillgängliga på marknaden
- Transfetter i margariner
- Margarin och kolesterol
- Är margariner hälsosamma?
Margarin , enligt lag, är en produkt framställd av vegetabiliska och/eller animaliska fetter med en fetth alt på minst 80 % och högst 90 %. Det finns också margariner som innehåller tre fjärdedelar fett - från 60 till 62% och halvskumma margariner - från 39 till 41% fett. Produkter som inte passar in i någon av fettinnehållskategorierna klassificeras som X % bredbara fetter
Margarin – hur görs det?
I allmänhet kan margariner delas in i hårda (kubade) och mjuka (kupade). Hårda margariner ser ut som smör, de används främst i bakning och stekning och i livsmedelsindustrin för tillverkning av kakor, kakor, rån, pulveriserade soppor och såser, glass, smält ost, snabbmat, stekning av munkar i konfektyr, tillverkning av yngel etc. De innehåller de innehåller vanligtvis mellan 60 och 80 % fett
Mjuka margariner används främst som pålägg. Vid rumstemperatur är de ett mjukt fast ämne som sprider sig lätt och som inte stelnar i kylen. De innehåller vanligtvis 25 till 60 % fett.
Fram till nyligen var den enda metoden för margarinframställning som användes partiell hydrering (härdning, hydrering) av fetter. För att härda fett mättas flytande oljor med väte i närvaro av en katalysator och under högt tryck. Under dessa förhållanden fäster väte till (omättade) dubbelbindningar i fettsyrakedjor och omvandlar dem till fettsyrormättad med enkelbindningar. Detta gör att fettets konsistens ändras från flytande till fast.
Den ofördelaktiga hälsoeffekten av hydreringsprocessen är bildningen av transfettsyror (två väte bundna till två kol som bildar en dubbelbindning är placerade "diagon alt" i förhållande till varandra; en väte "under" kolet och den andra "över" det intilliggande kolet ).
För närvarande överger margarinproducenter alltmer hydreringsprocessen till förmån för transförestring (interförestring, interförestring). Det är en metod som gör att du kan få margariner med önskade egenskaper, men samtidigt nästan helt fria från transfetter
Denna process orsakar utbyte av fettsyror inom en fettmolekyl eller mellan partiklar. Det leder till en jämn fördelning av fettsyror i triglyceriderna, vilket ändrar fettblandningens smältpunkt utan att ändra dess sammansättning. Redan 18 % av det omförestrade fettet kan bibehålla 82 % av det flytande fettet samtidigt som det bibehåller en fast produktkonsistens
Margarin - sammansättning av margariner tillgängliga på marknaden
Margarinernas sammansättning är inte identisk i alla fall, men produktionstekniken gör att det i margariner, förutom vegetabiliska oljor, naturligtvis finns vatten, s alt, ett emulgeringsmedel som håller vatten-oljeemulsionen låg i fett, ett färgämne (oftast naturligt karoten), vitaminer (margariner berikas med dem) och surhetsreglerande medel
Exempel på utvalda margariner är följande:
Mjuka margariner
- Rama Classic : vegetabiliska oljor (rapsolja (45%), palmolja), vatten, kärnmjölkspulver, s alt (0,3%), emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, lecitiner), konserveringsmedel (kaliumsorbat), syra (citronsyra), naturlig arom, vitamin A, vitamin D och vitamin E, färgämne (karotener), Fetth alt 60%
- Smakowita de Luxe : vegetabiliska oljor och fetter (raps, rostade solrosfrön i varierande proportioner, palmolja, kokosolja, veteolja - 0,1%), vatten, emulgeringsmedel ( mono- och diglycerider av fettsyror, lecitiner), s alt (0,3%), aromer, surhetsreglerande medel (citronsyra), vitaminer (A, D, E), färgämne (karotener), Fetth alt: 60%
- Tasty Margarine Buttery Smak : vatten, vegetabiliska oljor och fetter (jungfruraps - 25 %, palm, kokos), emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, polyricinoleatpolyglycerol ), mjölksmör (0,5%), s alt (0,5%), arom, surhetsreglerande medel (citronsyra), vitaminer (A, D, E),färgämne (karotener), Fetth alt: 39%
- MR Famous Vegetable : vegetabiliska oljor (raps, solros - 24%), vegetabiliska fetter (palm, kokos), vatten, vasslepulver (från mjölk), emulgeringsmedel (mono) - och diglycerider av fettsyror, solroslecitin, mono- och diglycerider av fettsyror förestrade med citronsyra, s alt (0,15%), surhetsreglerande medel (citronsyra), arom, vitaminer (A, D), färg (karotener), fett innehåll 80 %
- Optima Cardio : vegetabiliska oljor och fetter (raps, palm, kokos), vatten, växtsterolestrar (växtsteroler 5,4%), emulgeringsmedel (mono- och diglycerider fettsyror , lecitin), s alt (0,5%), arom, surhetsreglerande medel (citronsyra), vitaminer (A, D), färg (karotener), Fetth alt: 60%
- Benecol Classic : rapsolja, vatten, växtstanolestrar (6,6 g / 100 g växtstanoler), vegetabiliskt (palm) fett, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider fettsyror , solroslecitin), s alt (0,5%), naturliga smakämnen, surhetsreglerande medel (citronsyra), färgämne (karotener), vitamin A, vitamin D2, fetth alt 59%
Hårda margariner
- Bielmar PALMA : vegetabiliska oljor - solros och raps i varierande proportioner, palm 15,9 %, raps vegetabiliskt fett delvis hydrerat, vatten, syrad mjölk, s alt (0,3 %), socker , emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, mono- och diglycerider av fettsyror förestrade med citronsyra, solroslecitin), arom, färg (annato), surhetsreglerande medel (citronsyra), vitamin A och D3, Fetth alt: 80 %
- Kasia Vegetabiliskt fett : vegetabiliska oljor (palm, raps, solros, i varierande proportioner), vatten, emulgeringsmedel (lecitiner (solros), mono- och diglycerider av fettsyror) , vasslepreparat (MJÖLK), s alt (0,2%), aromer, syra (citronsyra), vitamin A och D, färg (karotener), Fetth alt 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarine : vegetabiliska oljor och fetter (palm, raps och solros i varierande proportioner, kokos), vatten, skummjölk (10%), emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, mono- och diglycerider av fettsyror förestrade med citronsyra, lecitiner), s alt (0,3%), konserveringsmedel (kaliumsorbat), surhetsreglerande medel (citronsyra), arom, färg (annato), vitaminer (A). , D), fetth alt 60 %
Fettsyrasammansättningen i margariner är inte konstant. Det beror på vilken typ av oljor som används, typ av margarin och produktionsmetod
Analys från 2013 som undersöker kompositionenmargarinfettsyror tillgängliga på den polska marknaden visade följande resultat:
| Produkt | Fetth alt % | Summan av mättade syror [%] | Summan av enkelomättade syror [%] | Summan av fleromättade syror [%] | Summan av transsyror [%] |
| Hårda margariner | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Svart palm | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Bra hemmafru | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Milky | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Bakning Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Genomsnittlig | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Mjuka margariner | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Housewife | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Rama idé | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma för smörgåsar | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Grönsakssmör | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra grönsak | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75 % | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Grönsak | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Utsökt grönsak | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Genomsnittlig | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Summan av mättade fettsyror i mjuka margariner uppgår till ca 20-30% av alla KT, medan i hårda margariner - 30-50%. Enkelomättade fettsyror utgör 30–60 % av fettet i margarin och fleromättade fettsyror 10–20 %
Den största differentieringen gäller de hälsoskadliga transfettsyrorna. De flesta mjuka margariner innehåller mindre än 1 % trans KT. Det finns dock fortfarande margariner, särskilt hårda, som innehåller betydande mängder av denna ingrediens.
Värt att vetaEn kort historia av margarin
Margarin uppfanns i Frankrike av Hippolytus Megges-Mouries som svar på uppmaningen från Napoleon som förde det fransk-preussiska kriget. På grund av den mycket stora bristen på smör var det nödvändigt att uppfinna ett billigt alternativ för soldater och franska arbetare. Det första margarinet patenterades 1869 och gjordes av nöttalg blandad med mjölk.
1902 patenterade tysken Wilhelm Normann metoden att härda vegetabiliska oljor genom hydrering, vilket avsevärt ökade produktionen av margarin, eftersom det gjorde den oberoende av tillgången på nötkötttalg. Från 1969 i USA och vissa europeiska länder började produktionen av margarin och smör nå liknande nivåer. Daglig användning av margarin populariserades av teorin att konsumtion av smör och animaliskt fett ökade risken för hjärtsjukdomar, åderförkalkning, hjärtinfarkt och stroke. I början av 2000-talet hade margariner blivit extremt populära i hushåll och industrier.
För närvarande växer konsumenternas intresse för smör igen, vilket är förknippat med spridningen av vetenskaplig forskning som visar att konsumtion av omättade vegetabiliska fetter i utbyte mot mättade animaliska fetter inte minskar risken för hjärtsjukdomar. Fler och fler väljer naturliga produkter med kort sammansättning och enkel tillverkningsmetod, som smör, i motsats till margarin.
Transfetter i margariner
När de konsumeras med mat ökar transfettsyraisomerer nivån av LDLkolesterol, det så kallade "Dåligt kolesterol" och sänka nivån av HDL-kolesterol kallas. "bra kolesterol") i blodserumet. De är en erkänd riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom.
Överdrivet intag av transfetter i kosten bidrar till att störa syntesen av långkedjiga fleromättade fettsyror, en ökad risk att utveckla typ 2-diabetes, cancer och hos spädbarn och småbarn - astma, allergisk rinit och atopisk dermatit.
När man tittar på margariner måste man skilja på hårda, tärnade, smörliknande och vanligast använda i bakmargariner, och mjuka margariner med mer flytande konsistens, som säljs i bägare och behållare av olika storlekar och används för spridning.
Innehållet av skadliga transfettsyror i dem varierar mycket. Transfetter spelar en liknande roll i margariner som mättade fettsyror i smör – de är ansvariga för den fasta konsistensen. Så ju hårdare margarin är, desto mer transfetter innehåller det.
Om du vill undvika att köpa margarin som innehåller trans KT kan du också ta hänsyn till priset. De dyrare margarinerna, särskilt de mjuka och utpekade som nyttiga för hjärtat, tillverkas oftast genom interesterifiering och innehåller inte transfetter. Men för att vara säker bör du alltid läsa kompositionen. Om margarin innehåller delvis hydrerade/hydrerade vegetabiliska oljor, innehåller det säkerligen också trans KT.
De senaste tiotals åren har inneburit en revolution när det gäller innehållet av trans-KT i margariner. År 2004 var den genomsnittliga transfetth alten i industriella margariner (används i fritering, konfektyr, snabbmat, etc.) 7,1 % av allt fett, och nu är det 1,1 %
I mjuka margariner är mängden transfett inte mer än 1 % av det totala fettet (vanligtvis upp till 0,5 g / 100 g). Hårda margariner innehåller mycket mer trans-KT - från 1,5 till 2 g / 100 g. Tendensen är därför mycket positiv, eftersom det för några år sedan gick att hitta hårda margariner innehållande upp till 15 g transfett i 100 g.
Världshälsoorganisationen har startat ett projekt som till 2023 ska avlägsna transfetter från hydrerade oljor från alla livsmedelsresurser.
Margarin och kolesterol
Margarin innehåller inte kolesterol och ger även en liten mängd mättade fettsyror jämfört med smör. Mjuka margariner på 1970-talet blev en mycket populär smörersättning på grund av teorin att mättade animaliska fetter höjer kolesterolet i blodet, främjar åderförkalkning, hjärtinfarkt ochandra hjärt- och kärlsjukdomar
Under de senaste tiotal åren har flera typer av margariner dedikerade till personer med högt kolesterol dykt upp på marknaden. Vegetabiliska oljor är naturligt rika på fytosteroler med en struktur som liknar kolesterol, och "kolesterol"-margariner är dessutom berikade med växtsteroler och stanoler
Dessa föreningar sänker nivåerna av LDL i blodet och tot alt kolesterol eftersom de minskar dess absorption. Denna åtgärd är dock bara effektiv när kolesterol och fytosteroler konsumeras under en kort tidsperiod.
Konsumtion av 1-3 g fytosteroler per dag rekommenderas för personer med ökad risk för åderförkalkning. Produkter berikade med steroler och växtstanoler bör inte konsumeras av personer med en hälsosam kolesterolnivå
Är margariner hälsosamma?
Det är svårt att tydligt svara på frågan om margariner är hälsosamma. Även om många producenter byter produktionsmetoder till de som eliminerar transfetter, kan vi fortfarande hitta betydande mängder av dessa skadliga fettsyror i hårda margariner.
Dessutom är margariner högförädlade produkter med en lång sammansättning som inte har mycket med naturligt ursprung att göra. Att ersätta smör med margarin, baserat på nya vetenskapliga rapporter, har ingen verklig effekt på att minska risken för åderförkalkning och hjärtsjukdomar, och hårda margariner som innehåller trans KT ökar denna risk ytterligare.
En mycket hälsosammare källa till omättade fettsyror som rekommenderas i kosten av många organisationer är oraffinerade vegetabiliska oljor, avokado, nötter och frön.
- Smör eller margarin - vilken typ av fett ska du välja?
- Fett i kosten: olja, olivolja, smör eller margarin?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.
Läsfler artiklar av denna författare