Gluten är en blandning av proteiner: glutenin och prolaminer, som finns i vete, råg, korn och havre. De senaste åren har undvikande av gluten blivit ett mode, men också en nödvändighet för många människor. Gluten tros vara boven till många ospecifika hälsoproblem som beror på överkänslighet mot denna matkomponent. Kontrollera vilka sjukdomar som orsakas av gluten och i vilka produkter det förekommer
Gluten: vad är detta?
Glutenär en blandning av vegetabiliska proteiner som finns i endospermen av spannmål - vete, råg, korn och havre. Den består av glutenin och prolaminer: gliadin i vete, secalin i råg, hordein i korn och avenin i havre.
Vad innehåller gluten?
Gluten bildas av glutenin och prolamin när man knådar mjöl och vatten.Glutenhar formen av ett elastiskt komplex som ansvarar föregenskaperav produkter värderade i bakning, dvs. flexibilitet och korthet.
Spannmål med hög glutenh alt används ivrigt i bakverksindustrin på grund av deras mycket större tekniska användbarhet än spannmål med en liten mängd gluten. Bröd gjort av mjöl av dessa flingor är mer elastiskt, lättare och mindre kompakt.
För bara några decennier sedan fanns gluten endast i spannmål och deras produkter. För närvarande läggs det till en mängd olika livsmedelsprodukter, såsom kallskuret, kryddor och högförädlade livsmedel. Detta och det faktum att spannmål är genetiskt modifierade för att öka deras glutenh alt gör att konsumtionen av detta protein är mycket högre än för några dussin år sedan.
Glutenallergi
Gluten är ett av de vanligaste matallergenerna. Till och med 25 procent. personer med allergier kan ha symtom på glutenallergi, faktiskt mot gliadin som finns i vete.
Glutenallergi: symptom
Vid allergier är kroppens reaktion omedelbar, manifesterad av:
- andningsproblem,
- hudskador
- andra förändringar i kroppen, inklusive anafylaktisk chock.
Gluten: hur påverkar det kroppen?
Problemet med potentiellt hälsofarligt gluten utlöstes för cirka 50 år sedan, när arbetet med genetiskt modifierat vete började. Hybridisering för att det är detdenna typ av modifiering användes för att skapa en vetesort med högre glutenh alt och därmed - med bättre spannmålsegenskaper för bagare och odlare
De uråldriga sorterna av vete, einkorn och emmer, har ett mindre genom, färre kromosomer och kodar för färre glutenproteiner. Vanligt vete ( Triticum aestivum ) innehåller det största arvsmassan, inklusive s.k. D-genomet, som är ansvarigt för mjölets kulinariska egenskaper och inom vilket område genetiska modifieringar oftast gjordes.
Genome D kodar egenskaper hos glutenproteiner som identifieras med det växande problemet med glutenallergi och intolerans. Intolerans ses som en ny epidemi under 2000-talet. Dessutom har gluten kopplats till flera andra medicinska tillstånd: celiaki och Duhrings sjukdom.
Gluten är också potentiellt skadligt för människor som inte har problem med dess tolerans.
Gluten och celiaki
Celiaki, även känd som celiaki, är en genetiskt betingad överkänslighet mot gluten. I motsats till dess namn kan det leda till hälsoproblem i hela kroppen, inte bara i matsmältningssystemet.
Det är en autoimmun sjukdom där tarmvilli är försämrad (och om den lämnas obehandlad), och därför är upptaget av näringsämnen allvarligt stört. Fram till nyligen ansågs celiaki vara en sjukdom som bara drabbar barn. För närvarande diagnostiseras det allt oftare hos vuxna som ännu inte upplevt några symtom.
Celiaki förekommer hos 1 % européer, oftare bland kvinnor än bland män. Intressant nog finns denna sjukdom praktiskt taget inte bland invånarna i Afrika, Kina och Japan på grund av den låga konsumtionen av glutenh altiga produkter.
De klassiska symtomen på celiaki är diarré eller förstoppning, kortväxthet, viktminskning, förstorad bukomkrets och anemi. De rör oftast barn. Vuxna har vanligtvis atypiska symtom, bl.a små magproblem, buksmärtor, stomatit, anemi, känslomässiga störningar
Den grundläggande behandlingen för celiaki är att följa en strikt glutenfri diet.
Gluten och Duhrings sjukdom
Duhrings sjukdom är en form av glutenintolerans som yttrar sig främst genom hudutslag och klåda, och i mindre utsträckning av tarmsjukdomar. Det kallas den kutana manifestationen av celiaki. Denna sjukdom visar immunstörningar i huden. Dess behandling är baserad på en glutenfri diet och sulfoner, som lindrar hudsymtom.
Glutenkänslighet
Glutenkänslighetär inte celiaki och inte en allergi, utan en annan nyligen beskriven typ av onorm alt immunsvar i kroppen mot glutenproteiner som härrör från spannmål. År 2011 bekräftade forskare förekomsten av en sjukdomsenhet, som är glutenkänslighet, och uppskattade att den drabbar några procent av befolkningen och inte har någon genetisk grund.
Tillståndet förekommer främst hos vuxna och dess symtom inkluderar:
- flatulens,
- diarré,
- magsmärtor,
- känsla av förvirring (hjärndimma),
- humörsvängningar,
- kronisk trötthet,
- huvudvärk, led- och muskelvärk
Symtom uppträder timmar till dagar efter att ha konsumerat gluten. Därför har vi att göra med ett sent svar från kroppen och ett svar med IgG-antikroppar, inte IgE, som är fallet med glutenallergi.
Glutenkänslighet feldiagnostiseras ofta som colon irritabile eller andra psykosomatiska tarmsjukdomar. Det kan också förknippas med psykiska störningar och autism.
En metod för att behandla överkänslighet är att följa en glutenfri diet. Till skillnad från celiaki, där kosten måste följas hela livet, kan överkänslighet räcka för att tillfälligt utesluta gluten från menyn
Enligt definitionen av glutenöverkänslighet är dessa fall av glutenintolerans där, baserat på diagnostiska tester, celiaki (negativt antikroppsresultat) och veteallergi (inga förhöjda IgE-nivåer) uteslöts, och där det finns praktiskt taget ingen atrofi av tarmvilli och ändå orsakar glutenkonsumtion (bevisas bäst under provokation) oönskade symtom hos patienten.
Symtom på glutenkänslighet
| Magont | 68 procent fall |
| Eksem | 40 procent |
| Huvudvärk | 35 procent |
| Känsla av konstant trötthet | 35 procent |
| Känner mig förvirrad | 34 procent |
| Diarré | 33 procent |
| Flatulens | 25 procent |
| Förstoppning | 20 procent |
| Anemi | 20 procent |
| Domningar och ömhet i armar och ben | 20 procent |
| Svaghet, svimning | 20 procent |
| Brännande i matstrupen | 15 procent |
| Illamående och kräkningar | 15 procent |
| En känsla av stänk i tarmen | 10 procent |
| Glossitis | 10 procent |
Gluten: vad är det i? [LISTA]
I teorin bör gluten endast finnas i glutenkorn och produkter med tillsats av dem. I praktiken läggs det till många produkter. Ju mer bearbetad maten är, desto mer sannolikt är det att det innehåller gluten.
Personer som lider av celiaki, som måste undvika även minimala mängder gluten av hälsoskäl, kan vara säkra på att produkten är glutenfri endast om den är märkt med symbolen för det korsade örat.
Förekomsten av gluten i mat
| Produktgrupp | Glutenfri | Kan innehålla gluten | Gluten |
| Spannmålsprodukter |
| Alla glutenfria spannmål och deras beredningar kan innehålla låga h alter av gluten om de produceras i anläggningar som bearbetar glutenkorn. Glutenfria spannmålsprodukter som inte är märkta med den korsade öronsymbolen |
|
| Kött, fisk, ägg |
|
| |
| Mjölk och mejeriprodukter |
|
|
|
Författare: Time S.A
En individuellt vald diet gör att du enkelt kan ta bort gluten från menyn och samtidigt äta hälsosamt, gott och utan uppoffringar. Dra nytta av JeszCoLisz, ett innovativt kostsystem online från hälsoguiden och ta hand om din hälsa och ditt välbefinnande. Njut av en perfekt utvald meny och ständigt stöd från en dietist idag
Få reda på mer| Fetter |
|
|
|
| Grönsaker och grönsakskonserver |
|
|
|
| Frukt- och fruktkonserver |
|
| |
| Socker, godis |
|
| Kakor och bakverk gjorda med illeg alt mjöl eller med illeg alt bakpulver, kornm alt |
| Drycker |
|
|
|
| Kryddor |
|
|
|
| Soppor |
|
|
|
Vilka produkter innehåller inte gluten?
Källa: x-news.pl/Agencja TVN
Om författaren
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dietistLivsmedelstekniker, dietist, pedagog. En examen i bioteknik vid Gdańsk University of Technology and Nutrition Services vid Maritime University. En anhängare av enkel, hälsosam matlagning och medvetna val i vardagens kost. Mina huvudsakliga intressen är att bygga permanenta förändringar i matvanor och att individuellt komponera en kost efter kroppens behov. För samma sak är inte hälsosamt för alla! Jag tror att kostundervisning är väldigt viktig, både för barn och vuxna. Jag fokuserar min verksamhet på att sprida kunskap om kost, analyserar nya forskningsresultat och drar egna slutsatser. Jag håller fast vid principen att en diet är en livsstil, inte strikt efterlevnad av måltider på ett pappersark. Det finns alltid utrymme för läckra nöjen i hälsosam och medveten kost.
Läs fler artiklar av denna författare
Glutenfria produkter - träffa de mindre kända
Se galleriet med 5 bilder