Modifierad stärkelse framställs av naturlig stärkelse som ett resultat av fysikaliska, enzymatiska och kemiska förändringar. Tack vare dessa processer är det möjligt att använda det på en mängd olika sätt, inte bara inom livsmedelsindustrin. Modifierad stärkelse är en säker livsmedelstillsats som förbättrar produkternas egenskaper, men dess närvaro är inte alltid nödvändig och används ibland av producenter som ett "fyllmedel".

Naturlig och modifierad stärkelse

Stärkelse är en kolhydrat som består av glukosmolekyler som bildar två fraktioner: linjär amylos och grenat amylopektin. Egenskaper och möjlighet till industriell användning beror på andelen båda fraktionerna i stärkelse från en given anläggning. Stärkelse är ett naturligt ämne som finns i nästan alla växter och används flitigt i industriell produktion, inte bara i livsmedel. Den ekonomiskt viktigaste stärkelsen, som står för över 99 % av världsproduktionen, kommer från majs, vete, kassava och potatis. Potatisstärkelse anses vara den renaste och bästa kvaliteten

Naturlig stärkelse extraherad direkt från växten och obehandlad används inom industrin, men den är inte särskilt motståndskraftig mot fysiska förhållanden i modern livsmedelsteknik. Modifierad stärkelse har använts i livsmedelsindustrin sedan 1940-talet. Modifieringar av stärkelse gör det möjligt att ge den nya funktioner och förbättra funktionella egenskaper, vilket påverkar kvaliteten på slutprodukter med tillsats av stärkelse. Modifierad stärkelse i maten ger den rätt konsistens, gör den tjockare, förhindrar att de klumpar sig i lösa produkter och låter dig även förbereda snabbrätter, till exempel gelé, som du bara behöver hälla kokande vatten över och röra om.

Viktig

Modifierad stärkelse och genetiskt modifierad mat

Det bör noteras att modifierad stärkelse inte har något att göra med GMO och genetiska modifieringar, och förändringar i dess egenskaper görs genom fysikaliska, enzymatiska och kemiska metoder. Olika typer av modifierad stärkelse är säkra livsmedelstillsatser som finns i sammansättningen av produkter under symbolerna E1400 till E1500. Metoderna för deras produktion specificeras i rekommendationerna från FAO/WHO:s expertkommitté för livsmedelstillsatser och används inom industrin på grundval av polska och europeiska standarder.

Stjärnklarmodifierade är säkra livsmedelstillsatser, men när du väljer en livsmedelsprodukt bör du vara uppmärksam på hela sammansättningen och rationellt bedöma om en given produkt inte kommer att skada din hälsa i det långa loppet. Ofta innehåller modifierad stärkelseh altig mat också stora mängder s alt, mononatriumglutamat och ohälsosamma hydrerade vegetabiliska fetter som palmolja. Det finns också produkter där stärkelse är onödig, och tillverkaren lägger till det, till exempel för att öka vikten på produkten eller anpassa densiteten efter konsumenternas preferenser, vilket gäller vissa naturliga yoghurtar eller kallskuret.

Metoder för modifiering av stärkelse

Stärkelse är föremål för tre grundläggande typer av modifiering, vilket möjliggör en effektivare användning i industriell produktion och ger bättre egenskaper hos den färdiga produkten

Fysiska modifieringar- naturlig stärkelse utsätts för upphettning vid hög temperatur, initial limning och sedan torkning på torkrullar. Stärkelsekristallstrukturen försvinner under processen. Tack vare denna behandling får stärkelse förmågan att lösas upp i kallt vatten eller mjölk, och den löser sig snabbare i varmt vatten. I ljuset av livsmedelslagstiftningen är fysiskt modifierad stärkelse inte en livsmedelstillsats, utan ett livsmedel som naturlig stärkelse.

Enzymatiska modifieringar- som ett resultat hydrolyseras stärkelse, d.v.s. sönderdelas till föreningar med lägre molekylvikt. Detta är huvudriktningen för stärkelsebearbetning, vilket resulterar i m altodextriner och sirap. Stärkelse bryts ner till andra kemiska föreningar, så enzymatiska metoder är inte strikt modifierade.

Kemiska modifieringar- under kemiska modifieringar ersätts hydroxylgrupper (-OH) som finns i stärkelseringarna med andra kemiska substituenter. Stärkelse modifieras i processerna för oxidation, förestring och företring. Strukturen hos stärkelsemakromolekyler håller på att förändras, vilket har stor inverkan på dess fysikalisk-kemiska egenskaper

Egenskaper för modifierad stärkelse

Modifierad stärkelse som erhålls som ett resultat av omvandlingar skiljer sig markant i egenskaper från naturlig stärkelse. De reologiska egenskaperna som erhålls i stärkelsemodifieringsprocesser, som används i stor utsträckning inom industrin, är:

  • bindning av mycket stora mängder vatten med ämnen lösta i det,
  • brett viskositetsområde,
  • variabel gelatineringstemperatur från rumstemperatur till över 100 ° C,
  • skapa olika typer av geler,
  • inte ge efter för den retrograda processen (nederbördstärkelsemolekyler från den resulterande strukturen),
  • klarhet och transparens för pastor och geler,
  • absorberar olika föreningar, t.ex. smaker, dofter, alkoholer,
  • förmåga att stabilisera emulsioner och suspensioner,
  • förmåga att bilda elastiska membran

Användning av modifierad stärkelse i livsmedelsindustrin

Beroende på modifieringarna har stärkelse specifika egenskaper och används på olika sätt i livsmedelsbearbetning. Dessutom resulterar stärkelsens olika botaniska ursprung och intensiteten hos den applicerade processen i produktionen av ett mycket brett spektrum av stärkelsederivat med olika egenskaper. De är indelade i allmänna kategorier som bestämmer bästa möjliga användningsområden för varje typ av modifierad stärkelse.

Oxiderad stärkelse- gelerna de skapar har låg viskositet, hög hårdhet och är stabila över tid. De används vid framställning av puddingar, puddingkrämer, vispgrädde och pulveriserade kakblandningar. De är en komponent i konfektyrskal och fyllningar, till exempel i mjuka godisar. De kan också användas för att bestryka, strö och panera produkter, eftersom de fäster bra på produktens beläggning, och efter rostning och kylning är de krispiga.

Sura stärkelser- deras användning i den tekniska processen tillåter införandet av stora mängder stärkelse i produkten utan svårigheter att blanda och pumpa. Efter kylning bildar de en kompakt och flexibel gel. Som ett resultat av detta används sur stärkelse som en ingrediens i konfektkroppar och fyllningar, och som en delvis ersättning för vetemjöl i konfektkakor.

Mono-stärkelseestrar- de mest använda i livsmedelsindustrin är acetylerad stärkelse, som inte genomgår retrogradering, visar hög stabilitet och klarhet i pastorna och en lägre pastatemperatur . De används vid tillverkning av traditionella nudlar och snabbnudlar.

Monstärkelsefosfaterär bra emulsionsstabilisatorer, t ex i vinäger-oljesystem, såväl som frys-tiningsbeständiga förtjockningsmedel. De används för att tjockna soppor, såser och dressingar.

Tvärbunden stärkelse- de används oftast i livsmedelsbearbetning. Tvärbunden stärkelse är resistent mot temperaturförändringar, mekanisk behandling och pH hos den tillverkade och färdiga produkten. De används främst som förtjockningsmedel i många produkter, t.ex. korv och kallskuret.

Agglomererad stärkelse och snabbstärkelse- är fysiskt modifierad stärkelse som löser sig perfekt även i kallt vatten och mjölk. De används vanligtvis för kalla förberedelsermjölkdesserter, gelé, såser, mjölkdrycker och keso. De möjliggör omedelbar upplösning av kissel eller soppa efter att ha hällt kokande vatten. Modifiering av stärkelse genom att bilda komplex med fett gör att den kan användas som fettersättning i glass.

Annan användning av modifierad stärkelse

Egenskaperna hos modifierad stärkelse används också av andra industrier, inte bara livsmedel. Tack vare de enorma möjligheterna att förändra stärkelsens egenskaper är listan över applikationer över 1000 och expanderar fortfarande. De mest populära anvisningarna för användning av modifierad stärkelse inkluderar: tillverkning av högkvalitativt papper, wellpapp, biologiskt nedbrytbar plast, lim, produktion av superabsorbenter som används inom jordbruket för att förbättra jordkvaliteten, tillverkning av engångsförband och blöjor, mikrokapslar som används inom medicin och kosmetika, tillverkning av sprängämnen

Källor:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Modifierad stärkelse. Tekniska egenskaper och tillämpningsområde, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Urvalskriterier för modifierad stärkelse vid livsmedelsförädling, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Tillämpning av modifierad stärkelse i livsmedelsindustrin, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Möjligheter att använda spannmålsstärkelse i andra industrier än livsmedel, Przegląd Zbożarniczy, 90yn08owo, 90yn08owo, 90yn , 61-62

Kategori:

Vad äter du